Focaccia al formaggio
Non è una variante della focaccia genovese all’olio, ma una vera e propria preparazione. Questa focaccia ha origine antichissime; durate le incursioni dei Saraceni, la popolazione fuggiva nell’entroterra, dove cercava di sfamarsi con quello che offriva il luogo. Quindi preparavano delle focacce con una cagliata acida di capre, utilizzata anche oggi in alcune preparazioni, chiamata prescinseua. Il gusto era forte, ma i tempi erano grami. Anche in tempi seguenti, era tradizione preparare la focaccia al formaggio in ricordo di quei tristi momenti, ed era divenuto il piatto tipico del 2 novembre, giorno dei morti. Una ristoratrice di Recco, riprese la ricetta originale e la ingentilì, sostituendo alla prescinseua, troppo acida per i gusti moderni, la crescenza, dal gusto morbido e delicato, rendendol famosa. Recco, cittadina turistica della Riviera di Levante, adagiata in una piccola insenatura alla foce del torrente omonimo, a ponente del promontorio di Portofino divenne perciò la patria di questa bontà. Il Consorzio Recco Gastronomica nel 1997 ha provveduto alla registrazione del marchio “Autentica Focaccia col Formaggio di Recco” per tutelare questo gustoso prodotto.
Le dosi sono per una persona, moltiplicatele per il numero che vi necessita:
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60-65 gr di crescenza
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50 gr di farina di grano tenero 00
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25 ml di acqua
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un pizzico di sale
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5 ml di olio extravergine taggiasco
Spianare la farina a fontana, mettere al centro l’acqua, l’olio e il sale e amalgamate fino ad ottenere un impasto molto morbido. Formate un panetto e mettetelo a riposare in luogo fresco per un’ora. Per ottenere una buona focaccia al formaggio è necessario cuocerla in una teglia di rame stagnato, detta “testo”. Ne esistono di varie dimensioni e si acquistano nei negozi di attrezzature alberghiere; per il forno domestico, vi consiglio di procurarvi un testo di 26 cm di diametro come monoporzione.
Stendete la pasta con un mattarello e una volta raggiunto il minimo spessore, ponetela sui dorsi delle mani, allargatela per renderla più sottile possibile. Oliate la teglia e stendeteci la pasta in modo da far sporgere una superficie di pasta della dimensione della teglia, che servirà da coperchio.
Disponete sul foglio di pasta il formaggio a tocchetti e ricoprite con l’altra parte del foglio sottile di pasta.
Con la punta delle dita pizzicate la pasta in modo da praticare dei fori sulla superficie, larghi come una moneta. Tali fori, detti “camini”, hanno la funzione di sfiatare il vapore che si libera all’interno della focaccia, durante la cottura del formaggio. Schiacciate con la mano la pasta lungo la circonferenza della teglia ed eliminate quella in eccesso con l’aiuto del manico di un cucchiaio di legno.
Irrorate con un filo di olio extravergine taggiasco la superficie della focaccia e mettete a cuocere in forno molto caldo ( in teoria 300°C, ma i forni domestici non arrivano a queste temperature, quindi infornatela, dopo aver acceso il vostro forno al massimo e lasciato scaldare per un ventina di minuti). Cuocete per 5, 6 minuti e servite immediatamente, caldissima, con il formaggio che si scioglie.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta:
Ciao Flavio!! questa focaccia la segno!! i passaggi sono chiari e non è poi così difficile da realizzare…l’unica cosa è la teglia ma non credo sia un grosso problema!!
deve essere buonissima appena sfornata con il formaggio sciolto…mmm….
buona giornata!
Commento by Federica — 3 settembre 2009 @ 11:41
La Focaccia di Recco l’ho fatta anch’io, certo non con tutti i crismi che hai suggerito tu, ma seguendo profanamente una ricetta di Sale&Pepe… le tue accortezze la rendono magica, come anche la sua affascintante storia…
Commento by Onde99 — 3 settembre 2009 @ 11:44
Una ricetta molto interessante. Ha un aspetto invitante, chissà che buona! Viene l’acquolina in bocca già a guardare le foto, devo segnarmi la tua ricetta voglio proprio provarla. Un abbraccio e buona giornata!
Commento by ideb — 3 settembre 2009 @ 12:59
inutile che ti dica quanto mi piace..anzi..magari prima che arrivi il freddo un saltino a recco ce lo faccio:D
Commento by genny — 3 settembre 2009 @ 13:33
Ciao Fede, la teglia non è difficile da reperire e poi la puoi utilizzare anche per cuocere la farinata di ceci…
Buona giornata
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 14:24
Ciao Onde, sai la Focaccia di Recco fa parte della nostra storia gastronomica, anche gli stranieri che passano di qua e che nn la conoscono, rimangono entusiasti…
Un abbraccio
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 14:26
Ciao Ideb, fammi sapere come ti è venuta.
Buona giornata
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 14:27
Ciao Genny, allora quando arriverà il freddo, proverai a farla tu….
Buona giornata
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 14:29
Ciao Flavio!
Ricambio la tua gentilissima visita con molto piacere!Che dire..da svenimento questo blog!!!!Seguirò sedissequmente i dettami per la focaccia di Recco, adoro!
Che corso hai seguito in Bocconi?Io feci il CLEFIN(con mio sommo pentimento attuale!)
A presto
sara
Commento by Saretta — 3 settembre 2009 @ 15:12
Ciao Sara, anche io adoro la Focaccia di Recco. In Bocconi seguii il corso di Laurea per le masse… il CLEA, per poi specializzarmi in Economia e Gestione di Piccole e Medie imprese, ma ho subito virato per altri lidi….
Un abbraccio
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 15:19
Ed hai fatto bene sai?!Sia per il corso, che per la virata!Sai che ti dico?Una sera vengo a trovarti(ci passo spesso davanti al tuo ristorante, ora che so..), così provo la tua cucina!
A presto!
saretta
Commento by Saretta — 3 settembre 2009 @ 15:27
Mi fa piacere che tu abbia visto il mio ristorante ddall’esterno; nell’attesa che tu venga a trovarmi, ci vedremo sui blog….
Per quanto riguarda la virata, ci sono gli aspetti positivi e quelli negativi, ma l’importante è stare bene con se stessi diceva qualcuno….
Un abbraccio
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 15:34
Ciao Flavio, grazie per essere passato a trovarmi e per il desiderio di partecipare alla mia raccolta.
Farlo è molto facile, aggiungi al tuo post il logo della mia raccolta che scarichi direttamente dal mio blog e una frase tipo: con questa ricetta partecipo alla raccolta il formaggio dall’antipasto al dolce e linki il mio post.
Poi metti come commento al mio post il link alla ricetta che vuoi presentare, fatto.
Aspetto la tua ricetta, che se è questa è fantastica!
Ciao
Stefania
Commento by Stefania — 3 settembre 2009 @ 16:55
Ok Stefania, ci provo.
Ciao
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 17:03
Grazie Flavio di essere passato nel mio blog!
E’ davvero piacevole sapere di avere questo angolo di Liguria vicino a casa, con i suoi sapori unici ed i suoi incantevoli piatti!
Adoro il pesto e, immancabilmente, la focaccia!!!
Mi è capitato solo una volta di mangiarla.
Ero al porto antico di Genova, il sole era alto e ne ho assaporato lentamente ogni singolo boccone guardando il cielo terso.
Però..tutto sommato non sembra così difficile..potrei provarci!!
Un saluto
Ely
Commento by Edi — 3 settembre 2009 @ 17:41
Ciao Ely, secondo me è buonissima mangiata in riva al mare, a Camogli, ma essendo qui a Milano ….
Prova afarla, poi mi farai sapere.
Un abbraccio
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 17:44
queata focaccia è fantastica devo provare a rifarla, mette veramente appetito un bacio
Commento by carmen — 3 settembre 2009 @ 18:00
L’importante è che l’impasto sia elastico, poi vedrai che meraviglia..
Ciao
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 18:02
sono affascinanti le storie che si nascondono dietro ai così detti “piatti tipici”e poi le tue istruzioni sono molto dettagliate e chiare, tanto che adesso mi salvo questa ricetta e la metto nella lista delle prossime cose da provare! mi sembra bellissima, croccantina e sugosa all’interno…ahhh sbb…ahh
e senti, non avendo il testo la posso fare anche il una teglia normale?
Commento by Cuochella — 3 settembre 2009 @ 18:25
Ciao! Ma questa focaccia sembra davvero gustosa! Noi ci abbiamo provato una volta, ma non ci era proprio riuscita, la prossima seguiremo le tue dosi!
Per il consiglio sul formaggio nella quiche, si può sempre provare, è che noia vevamo a disposizione in pecorino e adoriamo questo fromaggio, sicchè finisce che lo mettiamo ovunque possibile!
un bacione
Commento by manu e silvia — 3 settembre 2009 @ 18:34
Ciao Fabio, hai spiegato questa ricetta in una maniera così chiara che devo subito provare a fare la focaccia di Recco. Io la conosco, perchè la mangio spesso in Liguria. A me piace moltissimo, ma non l’ho mai fatta. Ho i testi di rame di varie misure e mi metterò al lavoro, poi ti dirò.Un salutone. Virginia
Commento by virgikelian — 3 settembre 2009 @ 20:23
Ciao cuochella, se non hai il testo di rame, puoi usare una comune teglia tonda da pizza, quelle non troppo spesse, con i bordi bassi;
Fammi sapere com’è venuta.
Un abbraccio
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 20:26
Ciao gemelline, allora siete delle sostenitrici del pecorino; sardo o romano? Provate a cimentarvi con la crescenza della focaccia….
Un bacione
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 20:28
Ciao Virgi, se hai il testo sei a metà dell’opera….
A presto
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 20:29
Ciao!..
Quella focaccia ho fatto anch’io ed è uno sballo!..
Complimenti!
Giulia
Commento by Rossa di sera — 3 settembre 2009 @ 20:51
Ciao Giulia, concordo è davvero uno sballo…
A presto
Flavio
Commento by flavio — 3 settembre 2009 @ 21:05
E’ un vero e proprio piacere conoscerti! Grazie per la visita mi ha fatto molto piacere…
questa volta devo farti io i complimenti…adoro la pizza, così tanto che a casa ormai è un rito, non è domenica se non si cucina la pizza….ma questa faccacia!!!!uno spettacolo…e poi non sembra nemmeno difficile da preparare….
Ciao a presto!
Commento by marifra79 — 3 settembre 2009 @ 22:28
Non mi sono mai cimentata con questa preparazione, ma le tue spiegazioni mi invogliano a farlo
)
Commento by lenny — 4 settembre 2009 @ 08:58
Ui ui che meraviglia! Adoro i lievitati e la pasta in genere………….. questa la devo assolutamente fare!
Prima facciamo scendere il colesterolo a GG (che non ci è piaciuto molto alle ultime analisi!!) e poi focacciamo!
Bello averti incrociato!
nasinasi
Commento by miciapallina — 4 settembre 2009 @ 17:06
Che meraviglia! Certo che a vederla così sembra tutto semplicissimo ma che sia buona non ne dubito!
Commento by Tania — 4 settembre 2009 @ 22:41
Guarda che è semplice Tania, basta provare..
Ciao
Flavio
Commento by flavio — 4 settembre 2009 @ 23:45
Ciao miciapallina,
certo che farla e non mangiarla è impossibile, quindi bisogna aspettare che il colesterolo scenda…..
Un saluto
flavio
Commento by flavio — 4 settembre 2009 @ 23:46
Eddai lenny, prova a farla, poi ci confrontiamo..
Un abbraccio
Flavio
Commento by flavio — 4 settembre 2009 @ 23:47
Ciao Maifra, grazie dei complimenti; beh questa domenica potresti creare un diversivo..no?
A presto
Flavio
Commento by flavio — 4 settembre 2009 @ 23:49
Adoro la focaccia di Recco (possibilmente mangiata a Recco), c’ho pure il testo di rame (ricevuto in regalo e mai usato): ma cosa aspetto a metter le mani inpasta? Bella ricetta (generosamente dettagliata… sennò a che serve il web?), da sperimentare prima dell’apertura di stagione con folto gruppo di amici a cena. Grazie! A presto
Commento by Sabrine d'Aubergine — 7 settembre 2009 @ 11:20
Ciao Sabrine, perchè nn organizzi una serata a tema ligure? La cucina della Riviera è una delle più sfiziose della tradizione italiana.
Un saluto
Flavio
Commento by flavio — 7 settembre 2009 @ 16:40