Ristorante di Pesce a Milano

Vanto e gloria dell’ arte bianca della Liguria, la fugassa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ed è riconosciuta come la migliore d’Italia, paese dove la pasta condita e stesa ha mille varianti, dette schiacciata, piadina, pizza bianca, e così via. In Liguria non ha altro nome, è “la” focaccia, delizia di ogni momento della giornata, umile e popolarissima, degna di una grande tradizione. Spuntino, compagnia a tavola, merenda di scuola, ristoro e conforto all’appetito, i suoi ingredienti sono semplicissimi: farina, sale, olio. Si presenta dorata, non troppo alta nè troppo sottile , morbida eppure croccante esternamente, e con al superficie a buchette caratteristiche, nelle quali spesso restano imprigionati cristallini di sale grosso: oleata e lucente, ma non grassa, è un capolavoro di manualità ed esperienza. Il segreto sta nella lievitazione. Naturalmente la focaccia migliore si compra dai panifici che la preparano tutti i giorni, più volte al giorno e la offrono in parecchie varianti: con la cipolla, la salvia, le polpe delle olive, le patate, eccetera. La passione della focaccia è antica: già alla fine del Cinquecento il vescovo Matteo Gambaro minaccò di scomunica chi avesse continuato a portare in chiesa questo cibo, che si chiama “frugalia”, e a consumarlo insieme al vino durante le cerimonie religiose, persino durante i funerali! Su iniziativa dell’ Associazione Panificatori della provincia di Genova, dal 1996 la focaccia genovese è un marchio registrato.