Ristorante di Pesce a Milano

E’ la classica focaccia, buona a tutte le ore, dalla colazione del mattino, allo spuntino di mezzanotte. Per farla bene è importante la lavorazione; naturalmente i pochi ingredienti che la compongono devono essere genuini, soprattutto l’olio: deve essere extravergine taggiasco. Fondamentalmente esistono due macroclassi di lavorazioni: quella più professionale che prevede tempi molto più lunghi, con lievitazioni che arrivano fino a 5 ore e che danno luogo alla classica focaccia bassa, ma dai ricchi alveoli; e quella più casalinga dove i tempi di lievitazione e di lavorazione sono più brevi e la focaccia ottenuta sarà più alta, ma con alveoli più piccoli.

• 1 kg di farina di grano tenero 00
• 30 g di lievito di birra
• un bicchiere di olio extravergine taggiasco
• 30 g di sale
• estratto di malto o zucchero

Fate sciogliere il ievito in un bicchiere di acqua tiepida, versatelo sulla farina a fontana e impastate facendo assorbire bene l’acqua, aggiungete il sale e un pizzico di estratto di malto o zucchero che servirà a dare un bel colore durante la cottura. Lasciare lievitare un’ora abbondante in luogo caldo. Spianate la pasta con le mani in una grande teglia da forno rettangolare oliata dallo spessore di poco meno di un centimetro.  Spolverizzate di sale, olio e acqua e spalmate con la salamoia ottenuta la superficie della focaccia; con la pressione delle dita, fate poi tante fossette sulla pasta. A questo punto potete optare su due soluzioni; o lasciare lievitare ancora l’impasto per tre ore e mezzo, oppure metterlo direttamente in forno preriscaldato e fare cuocere a 220° per 15 minuti.

Vanto e gloria dell’ arte bianca della Liguria, la fugassa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ed è riconosciuta come la migliore d’Italia, paese dove la pasta condita e stesa ha mille varianti, dette schiacciata, piadina, pizza bianca, e così via. In Liguria non ha altro nome, è “la” focaccia, delizia di ogni momento della giornata, umile e popolarissima, degna di una grande tradizione. Spuntino, compagnia a tavola, merenda di scuola, ristoro e conforto all’appetito, i suoi ingredienti sono semplicissimi: farina, sale, olio. Si presenta dorata, non troppo alta nè troppo sottile , morbida eppure croccante esternamente, e con al superficie a buchette caratteristiche, nelle quali spesso restano imprigionati cristallini di sale grosso: oleata e lucente, ma non grassa, è un capolavoro di manualità ed esperienza. Il segreto sta nella lievitazione. Naturalmente la focaccia migliore si compra dai panifici che la preparano tutti i giorni, più volte al giorno e la offrono in parecchie varianti: con la cipolla, la salvia, le polpe delle olive, le patate, eccetera. La passione della focaccia è antica: già alla fine del Cinquecento il vescovo Matteo Gambaro minaccò di scomunica chi avesse continuato a portare in chiesa questo cibo, che si chiama “frugalia”, e a consumarlo insieme al vino durante le cerimonie religiose, persino durante i funerali! Su iniziativa dell’ Associazione Panificatori della provincia di Genova, dal 1996 la focaccia genovese è un marchio registrato.