Ristorante di Pesce a Milano

E’ un classico della mia cucina, un piatto semplice, di facile esecuzione, ma completo. Importantissimo, com sempre, utilizzare ottime materie prime. Se avete ospiti a cena, ma non potete preparare più portate, ve lo consiglio, perchè è un ottima soluzione come piatto unico, magari anticipato da un leggero carpaccio di ricciola e finocchietto selvatico. Io consiglio l’abbinamento con un Sauvignon Blanc o con un Verdicchio dei Castelli di Jesi.

• 4 Filetti di tonno pinna gialla
• 4 patate di medie dimensioni
• 1 melanzana viola
• 1 peperone rosso
• 6 o 7 pomodorini datterino
• un mestolo di olive taggiasche
• sale
• olio extravergine taggiasco
• un rametto di finocchietto selvatico

Pelare le patate, lessatele in acqua salata e fatele raffreddare.Schiacciatele con una forvìchetta e con l’aiuto di un “coppapasta” procedete a creare quattro “zoccoli” che posizionerete su 4 piatti.

Pulite il peperone rosso, tagliatelo a dadini e fatelo saltare in una padella a fuoco vivace con un filo di olio, aggiungetye dopo qualche minuto la melanzana violetta, pelata e tagliata a dadini; abbassate il fuoco, fate saltare per 5 minuti in padella, dopodichè aggiungete le olive taggische e i pomodorini datterini ridotti in dadolata e salate.

Fate scaldare sul fuoco vivo una padella di ferro e quando inizierà a fumare, versatevi un filo di olio extravergine taggiasco e adagiate i filetti di tonno; salateli e irrorateli con succo di limone, dopodichè girateli di lato. Salate e sfumate anche qui con succo di limone. Otterrete una crosticina sulla superficie del filetto, ma internamente sarà ben crudino.

Aggiungere al tonno la dadolata di verdure e olive taggiasche

Adagiate il filetto di tonno sullo “zoccolo” di patate e sovrapponete la dadolata di verdure e olive taggiasche; completate con del finocchietto selvatico fresco e un filo di olio extravergine taggiasco.

 Ecco l’ultima, ma non meno importante del trio delle più classiche focacce della Liguria:

• 1 Kg di farina di grano tenero 00
• 30 gr di lievito di birra
• Un mazzo di foglie di salvia fresca
• 2 bicchieri di olio extravergine taggiasco
• Sale

Preparate l’impasto base della focaccia genovese, poi rimpastate, unendo le foglie di salvia tritate finemente, l’olio e il sale. Dopo che la pasta sarà lievitata, cioè dopo una quarantina di minuti in luogo non freddo, stendetela nella teglia, versando ancora un filo d’olio in superficie. Fate lievitare ancora un’oretta e mettetela a cuocere nel forno preriscaldato, per 15 minuti a 220 °C. Attenzione, non dovrà risultare troppo secca.

Un altro pezzo forte dell’arte bianca ligure:

• Un kg di farina di grano tenero 00
• 30 gr di lievito di birra
• Una cipolla grande o due piccole
• Un bicchiere di olio extravergine taggiasco
• 30 gr di sale
• estratto di malto o zucchero

Fate l’impasto esattamente come per la focaccia genovese all’olio e dopo la giusta lievitazione, sistemate sulla teglia, unite un po’ di sale e un po’ di olio. Tagliate la cipolla a fette sottilissime e disponetele sull’impasto. Comprimete con la punta delle dita, in modo da formare delle fossette superficiali. A questo punto, come per la focaccia genovese all’olio, potete scegliere se lasciare lievitare ancora per tre ore e mezza, oppure infornare a 220°C per più di 15 minuti.

Una curiosità:  la focaccia con le cipolle veniva preparata dalle mogli dei  marinai e donata ai loro mariti all’atto della partenza, in modo che il forte odore che prendeva l’alito del congiunto, tenesse lontano le belle  dei porti che avrebbero toccato. Non si trattava però della preparazione che ho illustrato e che conosciamo, ma di una focaccia genovese con le cipolle crude; le cipolle cotte infatti non provocano in chi le mangia la stessa forte alitosi di quelle crude.

E’ la classica focaccia, buona a tutte le ore, dalla colazione del mattino, allo spuntino di mezzanotte. Per farla bene è importante la lavorazione; naturalmente i pochi ingredienti che la compongono devono essere genuini, soprattutto l’olio: deve essere extravergine taggiasco. Fondamentalmente esistono due macroclassi di lavorazioni: quella più professionale che prevede tempi molto più lunghi, con lievitazioni che arrivano fino a 5 ore e che danno luogo alla classica focaccia bassa, ma dai ricchi alveoli; e quella più casalinga dove i tempi di lievitazione e di lavorazione sono più brevi e la focaccia ottenuta sarà più alta, ma con alveoli più piccoli.

• 1 kg di farina di grano tenero 00
• 30 g di lievito di birra
• un bicchiere di olio extravergine taggiasco
• 30 g di sale
• estratto di malto o zucchero

Fate sciogliere il ievito in un bicchiere di acqua tiepida, versatelo sulla farina a fontana e impastate facendo assorbire bene l’acqua, aggiungete il sale e un pizzico di estratto di malto o zucchero che servirà a dare un bel colore durante la cottura. Lasciare lievitare un’ora abbondante in luogo caldo. Spianate la pasta con le mani in una grande teglia da forno rettangolare oliata dallo spessore di poco meno di un centimetro.  Spolverizzate di sale, olio e acqua e spalmate con la salamoia ottenuta la superficie della focaccia; con la pressione delle dita, fate poi tante fossette sulla pasta. A questo punto potete optare su due soluzioni; o lasciare lievitare ancora l’impasto per tre ore e mezzo, oppure metterlo direttamente in forno preriscaldato e fare cuocere a 220° per 15 minuti.

Vanto e gloria dell’ arte bianca della Liguria, la fugassa ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta ed è riconosciuta come la migliore d’Italia, paese dove la pasta condita e stesa ha mille varianti, dette schiacciata, piadina, pizza bianca, e così via. In Liguria non ha altro nome, è “la” focaccia, delizia di ogni momento della giornata, umile e popolarissima, degna di una grande tradizione. Spuntino, compagnia a tavola, merenda di scuola, ristoro e conforto all’appetito, i suoi ingredienti sono semplicissimi: farina, sale, olio. Si presenta dorata, non troppo alta nè troppo sottile , morbida eppure croccante esternamente, e con al superficie a buchette caratteristiche, nelle quali spesso restano imprigionati cristallini di sale grosso: oleata e lucente, ma non grassa, è un capolavoro di manualità ed esperienza. Il segreto sta nella lievitazione. Naturalmente la focaccia migliore si compra dai panifici che la preparano tutti i giorni, più volte al giorno e la offrono in parecchie varianti: con la cipolla, la salvia, le polpe delle olive, le patate, eccetera. La passione della focaccia è antica: già alla fine del Cinquecento il vescovo Matteo Gambaro minaccò di scomunica chi avesse continuato a portare in chiesa questo cibo, che si chiama “frugalia”, e a consumarlo insieme al vino durante le cerimonie religiose, persino durante i funerali! Su iniziativa dell’ Associazione Panificatori della provincia di Genova, dal 1996 la focaccia genovese è un marchio registrato.

Il rosato in Italia è sempre stato visto come un vino di ” seconda categoria”, nè bianco, nè rosso; molti pensavano e forse lo pensano tuttora che si ottenesse mischiando vini rossi a vini bianchi. Addirittura  l’Unione Europea voleva consentire la produzione di vino rosato attraverso la miscelazione di vino bianco e rosso, ma per fortuna tale proposta è stata bocciata con grande sollievo di tutti noi appassionati del bere bene. Le zone che per tradizione producono più rosato sono la Puglia Salentina, il Garda e il Trentino, anche se in tutte le regione troviamo delle produzioni di rosato.Ma a cosa accompagnare questo vino così poliedrico? Innanzitutto è l’unico vino che si abbina bene alla pizza; se non volete bere birra, gustandovi una fragrante margherita potete bere un bel bicchiere di rosato… Oppure accompagnarlo a salumi o formaggi non troppo stagionati, torte salate, primi piatti con ragù di carne bianca o di molluschi, zuppe di legumi, così come a secondi di pesce al forno o in zuppa, o a carni bianche delicate. Di grande importanza i vini rosati frizzanti o sparkling che dir si voglia, che trovano un perfetto abbinamento con i fritti di verdure, di pesce azzurro o di baccalà. Se volete approfondire il tema un preparato giornalista, Massimo Di Cintio, sta per lanciare il sito www.rosatiditalia.it che tratterà tantissimi produttori di questo vino interessante, ma ancora poco conosciuto.

 Sono delle frittelle di pasta ripiene di  crescenza, o meglio di formaggetta ligure, che si fanno soprattutto nel Golfo del Tigullio. Sono conosciute come “Focaccette di San Rocco”, in quanto pare che siano nate proprio a San Rocco di Camogli.

• 500 gr di farina
• 200 gr di formaggio stracchino
• 15 cl di vino bianco secco
• 20 cl di acqua
• Olio per friggere
• Sale

Preparate la pasta piuttosto consistente e tirate una sfoglia sottile. A intervalli regolari di 12 cm almeno, inserite un pezzo di formaggio, ripiegate con l’altra parte della sfoglia e tagliate con la rondella dei grossi ravioli rettangolari. Friggete le focaccette in abbondante olio, scolatele su carta assorbente e servite subito. Fate attenzione a non cuocerle troppo, altrimenti la pasta tende a rompersi facendo fuoriuscire il formaggio ormai fuso. (Foto tratta da: www.fornelliselvaggi.com )

In realtà sono fiori di zucchini; ornamento dell’orto e della tavola, si cucinano in vari modi : fritti, dopo averli passati nell’uovo, e ripieni. Tra le varianti eccone una interessante:

• 12 fiori di zucca
• 2 zucchine
• 2 patate
• 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
• 2 uova
• Un rametto di maggiorana
• Un cucchiaio di olio extravergine taggiasco
• Sale, pepe

Togliete il pistillo ai fiori, lavateli e asciugateli con molta delicatezza. Lessate le patate, spellatele e passatele al mixer o al setaccio, raccogliendo il passato in una terrina. Scottate le zucchine e passatele anch’esse, unitele alle patate, aggiungete il formaggio, le uova e l’olio, profumate con la maggiorana tritata, salate e pepate. Mescolate il tutto e farcite i fiori. Disponeteli in un tegame e mettete in forno caldo per una decina di minuti

Come aroma , il finocchio selvatico , detto fenuggetto, si usa in alcune ricette tipiche, come le ancioe ao fenuggio, dove insaporisce le acciughe in tegame. Un seme di finocchio è l’anima dei confettini, rosa o celesti, che si regalano alla neomamma quando nasce un bambino.

La pianta del fico è coltivata nei comuni di Nasino e Castelbianco dove si trovano i fichi “rondette”, di colore verdastro con tendenza al bianco-giallino. La coltivazione dei fichi neri è diffusa nel comune di Arnasco e nella Valle Arroscia e la produttività è molto elevata.