Ristorante di Pesce a Milano

Una ricetta classica che incontra la modernità delle nuove tecniche. Gli spaghetti cuociono in acqua bollente per il tempo sufficiente a renderli teneri, poi si trasferiscono in un fumetto profumato con il fondo di cottura delle vongole appena aperte. Si cuociono lì, lasciando che assorbano tutti gli aromi dei molluschi. A fine cottura, sono mantecati con olio extravergine taggiasco e si servono con ” aria ” di colatura di alici.

• 400 g di spaghetti
• 400 g di vongole veraci
• olio profumato all’aglio
• 2 dl di fumetto di pesce
• 2 cucchiai di colatura di alici
• lecitina di soia
• pepe di mulinello
• olio extravergine taggiasco

Pulite le vongole con estrema cura. Mettetele in una padella con dell’olio profumato all’aglio. Coprite e lasciate aprire completamente. Togliete i molluschi dai gusci conservando il liquido di cottura che andrà allungato con del fumetto di pesce. Cuocete per 2 minuti gli spaghetti in acqua bollente, trasferiteli nella padella con il fondo di vongole e continuate la cottura, su fiamma moderata. Nel frattempo, portate ad ebollizione del fumetto di pesce e profumatelo con la colatura di alici. Montate al mixer unendo un cucchiaino di lecitina di soia; Otterrete una sorta di schiuma bianca compatta che è l’ aria di colatura di alici. Al termine della cottura degli spaghetti, unire le vongole e mantecare con olio extravergine taggiasco. Servire con l’ “aria” di colatura e pepare.

La colatura di alici di cetara è l’acqua di colatura delle alici sotto sale di Cetara, che viene filtrata. si fa poi concetrare, facendo evaporare l’acqua naturalmente, al sole. Si ripassa poi nuovamente nelle botti con le alici e raccolto tramite un foro, tra gli strati di pesce, in modo da acquisire ancor più sapore e venire poi filtrato. Logicamente esiste già pronta in commercio. Anche il fumetto di pesce, di difficile preparazione domestica, si trova in commercio disidratato