Farinata
Classico cibo di origine saracena, povero e ricco di umore, di carattere, di storia, amatissimo in Liguria. La fainà è a base di farina di ceci e olio extravergine di oliva, possibilmente taggiasco; meravigliosa se cotta nel forno a legna. Regina delle botteghe di cibi pronti che espongono l’insegna tipica “Torte e Farinata”, si fa a Sottoripa (Via Gramsci) e dintorni, ma anche in pieno centro a Genova, Imperia e La Spezia, con identica ricetta base, mentre a Savona può avere alla base la farina di grano.
Poi sconfina in Toscana, a Livorno e Pisa, con il nome di cecina. I proprietari di questi templi dei cibi pronti si chiamano turtae (tortari), singolare turtaa, femminile turtaea: da qui viene il verbo inturtaa, che vuol dire intortare, raggirare, imbrogliare. Per preparare la farinata ci vogliono gli appositi testi, cioè grandi (anche un metro!) tegami rotondi in rame stagnato, nei quali si versa la pastella che deve essere molto liquida, quasi una emulsione, e molto ben amalgamata, di farina di ceci e acqua.
Se ne stende uno strato molto sottile nel tegame e si mette nel forno a legna caldissimo con una buona dose di olio . Tutto qui. La cialda con il forte calore si abbrustolisce in superficie restando morbida all’interno: al momento di servire, si spolvera con pepe macinato e si taglia a rombi, poi, in friggitoria, si mette nella tipica carta gialla. La difficoltà di una farinata perfetta sta in molti dettagli: importantissimo per esempio è il momento in cui la si stende nella teglia per infornarla: l’olio infatti tende a salire in superficie e bisogna perciò mescolare la pastella continuamente.
Il tutto va fatto all’imbocco del forno , in modo che subito il calore avvampi e solidifichi l’emulsione. Era uso mangiarla per la strada, magari dentro un panino. Cibo tipico da spuntino , ma anche come piatto unico a mezzogiorno, è uno dei simboli più tipici della cucina ligure: tutti gli estimatori e tutti i liguri di penna ne hanno cantato le lodi, tutti i liguri espatriati ne subiscono il richiamo affettivo. Da gustarsi con un bianco di Coronata.