Detto anche lisone, è un piatto contadino della Val Bormida; si tratta di una morbida focaccina di patate con una piccola cavità all’interno dove si mettono condimenti vari, come sugo di porri o di cipolla e pesto. In località Riofreddo, a Murialdo, si fanno in occasione della festa di San Rocco, il 16 Agosto.
Quelle secche sono dette “bacilli” in genovese: si cuociono e si condiscono con olio, sale, pepe. Ma la loro “morte” è lo stoccafisso: un piatto popolare è appunto lo stocche cu i bacilli. Fresche, le fave si mangiano con il salame di Sant’Olcese o con il formaggio fresco, e sono la più allegra e saporita merenda della primavera. Una ricetta tradizionale è l’imbrogliata: fave, piselli, patate a tocchetti in tegame.
Esiste anche una farinata di zucca, tipica del ponente genovese, a base di farina di grano tenero e zucca: questa si lessa, si frulla, si unisce alla farina, poi si aggiunge acqua e sale per ottenere la pastella, dalla consistenza piuttosto liquida. Si prepara come quella classica e si condisce con olio e origano. (Foto tratta da www.fornelliselvaggi.com )
Una ricetta classica che incontra la modernità delle nuove tecniche. Gli spaghetti cuociono in acqua bollente per il tempo sufficiente a renderli teneri, poi si trasferiscono in un fumetto profumato con il fondo di cottura delle vongole appena aperte. Si cuociono lì, lasciando che assorbano tutti gli aromi dei molluschi. A fine cottura, sono mantecati con olio extravergine taggiasco e si servono con ” aria ” di colatura di alici.
Pulite le vongole con estrema cura. Mettetele in una padella con dell’olio profumato all’aglio. Coprite e lasciate aprire completamente. Togliete i molluschi dai gusci conservando il liquido di cottura che andrà allungato con del fumetto di pesce. Cuocete per 2 minuti gli spaghetti in acqua bollente, trasferiteli nella padella con il fondo di vongole e continuate la cottura, su fiamma moderata. Nel frattempo, portate ad ebollizione del fumetto di pesce e profumatelo con la colatura di alici. Montate al mixer unendo un cucchiaino di lecitina di soia; Otterrete una sorta di schiuma bianca compatta che è l’ aria di colatura di alici. Al termine della cottura degli spaghetti, unire le vongole e mantecare con olio extravergine taggiasco. Servire con l’ “aria” di colatura e pepare.
La colatura di alici di cetara è l’acqua di colatura delle alici sotto sale di Cetara, che viene filtrata. si fa poi concetrare, facendo evaporare l’acqua naturalmente, al sole. Si ripassa poi nuovamente nelle botti con le alici e raccolto tramite un foro, tra gli strati di pesce, in modo da acquisire ancor più sapore e venire poi filtrato. Logicamente esiste già pronta in commercio. Anche il fumetto di pesce, di difficile preparazione domestica, si trova in commercio disidratato
Classico cibo di origine saracena, povero e ricco di umore, di carattere, di storia, amatissimo in Liguria. La fainà è a base di farina di ceci e olio extravergine di oliva, possibilmente taggiasco; meravigliosa se cotta nel forno a legna. Regina delle botteghe di cibi pronti che espongono l’insegna tipica “Torte e Farinata”, si fa a Sottoripa (Via Gramsci) e dintorni, ma anche in pieno centro a Genova, Imperia e La Spezia, con identica ricetta base, mentre a Savona può avere alla base la farina di grano.
Poi sconfina in Toscana, a Livorno e Pisa, con il nome di cecina. I proprietari di questi templi dei cibi pronti si chiamano turtae (tortari), singolare turtaa, femminile turtaea: da qui viene il verbo inturtaa, che vuol dire intortare, raggirare, imbrogliare. Per preparare la farinata ci vogliono gli appositi testi, cioè grandi (anche un metro!) tegami rotondi in rame stagnato, nei quali si versa la pastella che deve essere molto liquida, quasi una emulsione, e molto ben amalgamata, di farina di ceci e acqua.
Se ne stende uno strato molto sottile nel tegame e si mette nel forno a legna caldissimo con una buona dose di olio . Tutto qui. La cialda con il forte calore si abbrustolisce in superficie restando morbida all’interno: al momento di servire, si spolvera con pepe macinato e si taglia a rombi, poi, in friggitoria, si mette nella tipica carta gialla. La difficoltà di una farinata perfetta sta in molti dettagli: importantissimo per esempio è il momento in cui la si stende nella teglia per infornarla: l’olio infatti tende a salire in superficie e bisogna perciò mescolare la pastella continuamente.
Il tutto va fatto all’imbocco del forno , in modo che subito il calore avvampi e solidifichi l’emulsione. Era uso mangiarla per la strada, magari dentro un panino. Cibo tipico da spuntino , ma anche come piatto unico a mezzogiorno, è uno dei simboli più tipici della cucina ligure: tutti gli estimatori e tutti i liguri di penna ne hanno cantato le lodi, tutti i liguri espatriati ne subiscono il richiamo affettivo. Da gustarsi con un bianco di Coronata.
Solo poche righe per comunicare che il Ristorante della Liguria rimarrà aperto per tutto il mese di Agosto. Ferragosto compreso.
Un piatto un po’ diverso, da servire freddo, adatto alla stagione e che vi darà grandi soddisfazioni. Provare per credere…..
Fatevi tagliare 16 fettine di tonno rosso al 4 dell’ affettarice; 3 carote; 2 melanzane; 200 gr di olive taggiasche snocciolate; un bicchiere di vino rosso leggero; una cipolla; olio extravergine taggiasco; sale ; pepe.
Adagiate ben aperte le fettine di tonno in una vaschetta capiente e versateci sopra il vino rosso, lasciandolo marinare per un’oretta in luogo fresco. In una padella mettete a soffriggere la cipolla nell’olio e aggiungete poi la carota tagliata a dadini; dopo alcuni minuti di cottura dolce, aggiungete la dadolata di melanzane e per ultimo le olive tagliate fini. Lasciate raffreddare e regolate di sale e pepe. Tagliate il tutto finemente al coltello; ponete il composto così ottenuto al centro di una fettina di tonno e chiudetela a mo’ di involtino. Mettete circa 300 gr di pisellini a cuocere in un tegame con acqua bollente; scolateli e passateli al setaccio, in modo che passi solo la polpa; scartate la buccia. Salate leggermente la purea ottenuta e con l’aiuto di due cucchiai ottenete le classiche quenelles. Se la crema di piselli risultasse troppo liquida, addensatela unendo del formaggio grattugiato. Posizionate 4 messicani di tonno nel centro del piatto, con a lato due quenelles di piselli; completate il tutto con un filo di loio extravergine taggiasco.
Ecco una ricetta molto interessante per il risultato cromatico delle carni di questi due pesci avvolte da una camicia di lardo di Colonnata:
Aprite a libro il filetto di coda di rospo. Inserite all’interno una fetta di lombo di tonno e richiudete, arrotolando. Avvolgete la coda di rospo con il lardo di Colonnata, salate e pepate leggermente. Ponete il tutto a cuocere in forno a 220°C, per circa dieci minuti, in una teglia sul cui fondo avrete messo un dito di acqua e coprite il tutto con della carta di alluminio. Cuocete il riso ai tre cereali nel brodo di pesce, salate e pepate. Tagliate la melanzana a metà nel senso della lunghezza; infornate a 180°C, irrorandola con un filo di olio d’oliva. A cottura ultimata separate la polpa dalla buccia e tritatela condendola con origano, sale e pepe. Togliete la coda di rospo dal forno, tagliatela e disponetela sul riso cotto. Terminate con il caviale di melanzane.
In dialetto si chiama fainottu il venditore di farinata. In realtà in origine la voce designava il venditore di farina e tortà era effettivamente il venditore di farinata. Oggi questa distinzione non viene quasi più applicata. Di solito si tratta di dinastie, famiglie che si dedicano da generazioni a questo commercio con bottega e forno. Al femminile, fainotta, indica ancora venditrice di farina, pane, focaccia
Coprotagonisti insieme con le patate di una ricetta famosa, cioè della pasta al pesto che si prepara nella Riviera di Levante, sono molto amati nella cucina ligure, sia in addobbo, sia nel polpettone. I pelandruin sono fagiolini tenerissimi che si uniscono alle seppie per condire i tagliolini.
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