Come riconoscere il pesce selvaggio da quello di allevamento, senza ricorrere a prove sofisticate di laboratorio? Prendiamo ad esempio il branzino o spigola.
Colore
I branzini pescati in mare hanno il dorso di colore simile al piombo (grigioverdastro). Negli esemplari di allevamento il dorso si presenta più scuro.
Pezzatura
Molto importante è poi la pezzatura: dieci spigole pescate in mare ed esposte sul banco non saranno mai uguali tra loro come quelle di allevamento (ad esempio tutte intorno ai 6_7 etti) .
Curvatura
Grande attenzione va dedicata alla curvatura del pesce. Se il branzino si presenta leggermente ” incriccato”, cioè incurvato e irrigidito, vuol dire che è di allevamento e che è stato posto ricurvo nelle cassette coperte di ghiaccio. Questo particolare ne garantisce comunque la freschezza e non costituisce motivo di rifiuto. Se dopo un esame superficiale pensiamo di acquistare un branzino che viveva libero nel mare, attenzione: rischiamo di comprare in realtà un pesce “serra”, dalle carni più asciutte e meno saporite, molto somigliante alla più pregiata spigola.
Sono una carateristica della cucina ligure, che invece usa pochissime spezie. Oltre al basilico, la maggiorana e l’origano sono le più utilizzate, subito seguite da ruta, salvia, timo, finocchietto selvatico, rosmarino e menta. Piazza delle Erbe a Genova, in posizione centralissima, era sede di un antico mercato.
Vitigno a frutto rosso diffuso in tutto il Piemonte centromeridionale, nell’Oltrepò Pavese e in parte in Liguria. Oltre a sinonimo del vitigno, Ormeasco è il nome di un vino dal colore rosso rubino vivo, brillante, tendente al chiaro e dal sapore asciutto e gradevole che fa parte della DOC Riviera Ligure di Ponente.
Il bellissimo paese medievale di Dolceacqua, nella Val Nervia (provincia di Imperia), un tempo feudo dei Doria, ha dato il nome al vino Rossese di Dolceacqua, DOC della Liguria istituita nel 1972. Siamo all’estremo lembo di Liguria, a ridosso del confine con la Francia, nel territorio dell’uva Rossese. Dolceacqua si sviluppa lungo il torrente omonimo e la parte più antica, dominata dal castello dei Doria e chiamata Terra, è posta ai piedi del monte Rebuffao mentre la parte più moderna, il Borgo, si allunga sulla riva opposta, ai lati della strada che risale la valle. Il ponte che collega i due nuclei, che Claude Monet dipinse nel 1884, definendolo un “gioiello di leggerezza”, insieme al castello e all’antico abitato, rappresenta una delle più pittoresche vedute dell’entroterra ligure.
