Filetti di sogliola con guarnizione di code di gambero
Una ricetta semplice semplice, dagli ingredienti facilmente reperibili :
- 6 sogliole da 3oo gr l’una, sfilettate ( conservate testa e lische)
- 30 code di gambero
- 20 gr di burro
- 100 gr di Champignon o cantarelli
- 100 gr di gamberetti rosa lessati
- 2 scalogni
- 80 gr di gherigli di noce spezzettati
- 10 fili di erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco
Per la salsa
- Le teste e le lische delle sogliole
- 200 gr di champignon a fettine
- 1 cipolla tagliata a fette
- 1 carota tagliata a fette
- 50 cl di brodo di pollo
- 10 cl di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco
- 30 gr di burro
Cospargere i filetti di sale e pepe, allineateli in una pirofila. Mettete in frigorifero. Sgusciate le code di gambero. Private gli champignon della parte dei gambi sporca di terra, passateli sotto l’acqua fredda e asciugateli. Sgusciate i gamberetti, mondate e tritate gli scalogni e tagliuzzate l’erba cipollina. Triturate nel robot da cucina i gamberetti insieme agli scalogni, champignon, gherigli di noci, erba cipollina e olio d’oliva, regolate di sale e tenete da parte. Scaldate l’olio in una padella per preparare la salsa, unite le lische e le teste delle sogliole, la cipolla, la carota e glil champignon; regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Bagnate con il vino e lasciate ridurre per un paio di minuti; aggiungete il brodo di pollo e fate sobbollire a fuoco lento per 30 minuti. Passate la salsa al colino, raccogliendola in una casseruola e fatela ridurre sul fuoco finchè non si sarà addensata. Abbassate la fiamma e aggiungete il burro a fiocchetti battendo bene con la frusta. Arrotolate i filetti di sogliola intorno alle code di gambero, tenendone una decina da parte; mettete in forno a 240° già caldo per 6 minuti. Fate saltare in padella con il burro le code di gambero tenute da parte su fiamma alta per un minuto. Disponete i filetti di sogliola su un piatto, contornandoli con i gamberi, coprite con la salsa e decorate con erba cipollina.