Ristorante di Pesce a Milano

Una ricetta semplice semplice, dagli ingredienti facilmente reperibili :

• 6 sogliole da 3oo gr l’una, sfilettate ( conservate testa e lische)
• 30 code di gambero
• 20 gr di burro
• 100 gr di Champignon o cantarelli
• 100 gr di gamberetti rosa lessati
• 2 scalogni
• 80 gr di gherigli di noce spezzettati
• 10 fili di erba cipollina
• 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco

Per la salsa

• Le teste e le lische delle  sogliole
• 200 gr di champignon a fettine
• 1 cipolla tagliata a fette
• 1 carota tagliata a fette
• 50 cl di brodo di pollo
• 10 cl di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco
• 30 gr di burro

Cospargere i filetti di sale e pepe, allineateli in una pirofila. Mettete in frigorifero. Sgusciate le code di gambero. Private gli champignon della parte dei gambi sporca di terra, passateli sotto l’acqua fredda e asciugateli. Sgusciate i gamberetti, mondate e tritate gli scalogni  e tagliuzzate l’erba cipollina. Triturate nel robot da cucina i gamberetti insieme agli scalogni, champignon, gherigli di noci, erba cipollina e olio d’oliva, regolate di sale e tenete da parte. Scaldate l’olio in una padella per preparare la salsa, unite le lische e le teste delle sogliole, la cipolla, la carota e glil champignon; regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Bagnate con il vino e lasciate ridurre per un paio di minuti; aggiungete il brodo di pollo e fate sobbollire a fuoco lento per 30 minuti. Passate la salsa al colino, raccogliendola in una casseruola e fatela ridurre sul fuoco finchè non si sarà addensata. Abbassate la fiamma e aggiungete il burro a fiocchetti battendo bene con la frusta. Arrotolate i filetti di sogliola intorno alle code di gambero, tenendone una decina da parte; mettete in forno a 240° già caldo per 6 minuti. Fate saltare in padella con il burro le code di gambero tenute da parte  su fiamma alta per un minuto. Disponete i filetti di sogliola su un piatto, contornandoli con i gamberi, coprite con la salsa e decorate con erba cipollina.

 Molluschi pregiati che nelle acque spezzine e dintorni raggiungono eccezionale qualità. Già ai tempi di Federico Barbarossa erano famosi, tanto è vero che l’Imperatore ne pretendeva uno scudo ricolmo quando passava per la Lunigiana. Il dattero, il nome deriva dalla forma che ricorda quella dei frutti della palma, cresce molto lentamente e per questo a La Spezia, di una persona molto anziana, si dice che “ha più anni di un dattero”. Poichè questo mollusco è fornito dalla natura della capacità di penetrare nella roccia grazie a una sostanza acida che secerne e che “mangia” la pietra, per pescarlo si deve spaccare il suo habitat. Una volta i pescatori snidavano i datteri con lavoro manuale, poi si cominciarono ad usare gli esplosivi che evidentemente danneggiavano la costa e le acque e inoltre questi molluschi impiegano 20 anni per raggiungere la dimensione di 5 cm e ben 80 per arrivare a 8 cm. Per questo oggi i datteri di mare sono proibiti per legge; bisogna perciò dare l’addio a una delle squisitezze della tavola ligure. Diamo qui un’antica ricetta perchè parte integrante del patrimonio più autentico della cucina ligure, anche se la materia prima è ormai non più disponibile:

• Un kg di datteri di mare
• Qualche fetta di pane casereccio abbrustolita
• 2 pomodori non troppo grossi
• Uno spicchio di aglio
• Un ciuffo di prezzemolo
• Una puntina di peperoncino
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco
• Sale

Tritate insieme l’ aglio, il prezzemolo, il peperoncino, oppure tenete l’aglio intero solo durante la rosolatura. Eliminate la buccia e i semi ai pomodori e tritate grossolanamente. Mettete a soffriggere nell’olio il trito già pronto, unite dopo pochissimi minuti i datteri ben puliti e lavati, cucinate a fuoco vivace per 5 minuti  spruzzando col vino. Aggiungete i pomodori, salate e continuate la cottura per una decina di minuti. Versate i datteri nei piatti fondi individuali sui quali avrete disposto le fette di pane abbrustolite.

Un piatto semplicissimo, da realizzare solo se reperite dei calamaretti freschissimi. Procuratevi:

• 300g di calamaretti frechissimi nostrani
• 2 cespi corti  di radicchio rosso di Treviso
• 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco
• 1 spicchio di aglio
• una noce di burro
• un cucchiaino di grana padano
• pane grattugiato
• aceto
• sale e pepe

Mondate i calamaretti, togliendone la piccola penna, gli occhi, la bocca e lavateli con cura, facendo attenzione ad estrarre il piccolo sacchetto del nero.  Ai due cespi di radicchio di Treviso, tagliate prima le punte, poi la base a spicchi, ottenendone da 6 a 8 pezzi. Scottate questi ultimi in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaino di aceto. Passate il radicchio in padella con un po’ di olio taggiasco e burro, insaporitelo leggermente di sale e pepe di mulinello, poi cospargetelo di grana grattugiato e passatelo in forno per una leggera gratinatura. Fate sbollentare per una trentina di secondi i calamaretti in acqua bollente non salata, poi fateli saltare velocemente in padella con olio e lo spicchio di aglio, legando il fondo con il pane grattugiato. Ponete  al centro del piatto il radicchio e sopra i calamaretti. Semplice, delicato, delizioso un meraviglioso antipasto…..

Si tratta di ottime polpette a base di patate e pinoli. Vanno fritte e gustate calde.

Preparazione 20 minuti, cottura 15 minuti.

• 800 gr di patate lesse
• 100 gr di pinoli
• 50 gr di pangrattato
• Un rametto di maggiorana
• 100 gr di Parmigiano grattugiato
• 3 uova
• 100 gr di burro
• Olio extravergine taggiasco

Pestate nel mortaio le patate, i pinoli, il burro, amalgamandovi poi le foglioline di maggiorana tritate e il Parmigiano. Montate a neve gli albumi. Unite al composto i tuorli d’uovo e lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto cremoso e omogeneo, non troppo solido. Formate delle palline grandi come mandarini e passatele negli albumi e nel pangrattato. Friggetele nell’olio d’oliva bollente, salate e servite subito.

Questa è un’antica ricetta genovese; io nell’impasto non metto il burro, in modo da mantenere i cuculli più leggeri e li friggo in olio di semi di girasole.

I punti di riferimento storico della civiltà gastronomica del capoluogo ligure in realtà sono due ricettari ottocenteschi che hanno avuto una vicenda curiosa. Il primo uscì nel 1864 presso la tipografia dei Fratelli Pagano, anonimo, ed ebbe subito due ristampe, solo nella terza edizione comparve il nome dell’autore, Giovan Battista Ratto. Il secondo era stato pubblicato fra il 1865 e il 1866 a Livorno, molto simile al primo, persino nel titolo, La vera Cuciniera Genovese, a nome di Emanuele Rossi. Le due opere sono state ristampate molte volte e spesso confuse: sono effettivamente simili, e se la prima ha avuto più fortuna, la seconda contiene un maggior numero di ricette. Quello che conta è che entrambe mostrano chiaramente che all’epoca la cucina a Genova era già arrivata a un buon livello. Queste “pietre miliari” , come sono state definite documentano il carattere peculiare di un modo di cucinare e di mangiare, anche se sono numerose le ricette di ambito piemontese e francese, dati i legami politici stretti (nel 1805 la Repubblica di Genova era stata inglobata all’impero francese e nel 1815, dopo il Congresso di Vienna, venne assegnata al Regno di Sardegna). Stampata moltissime volte, la Cuciniera è ancora oggi nelle librerie e non può mancare nella biblioteca dei veri genovesi nè in quella di chi si interessa di storia della cucina italiana; la Cuciniera precede di ben trentasette anni la famosa opera dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che uscì nel 1891.