A La Spezia si chiamano crosetti dei tondi di pasta sui quali è impressa una croce (cruxe in dialetto, da cui il nome): questo era una volta un simbolo dei poveri e voleva dire che si trattava di pasta comune, per tutti. Invece a Ponente, nella Val Nervia, si fanno i crosetti, detti anche parpagliui, cioè farfalloni: sono infatti a forma di farfalla, ottenuti da rettangoli di pasta di circa 6 cm per 3, pizzicati al centro. Tradizionalmente, si preparano con metà farina bianca e metà integrale e perciò vengono detti avvntaggiate.
Squisita confettura solida a base di mele cotogne, a lunga conservazione, che si faceva sin dal Medioevo. Cristoforo Colombo ne imbarcò una certa quantità sulle navi che dovevano “buscar lo Levante per lo Ponente” e diventare protagoniste della storica impresa. Genova era famosa per i canditi e le confetture: i suoi speziali, che erano detti “speciarii“, ne fabbricavano di finissime, molto richieste. Era in uso fino all’Ottocento versare la cotognata ancora liquida in stampi di legno, incisi con motivi ornamentali che, una volta rassodata, si disegnavano sulla superficie della conserva.
Pasta di antica tradizione che si faceva soprattutto nella Val Polcevera, nelle famiglie nobili con sola acqua e farina. Caratteristica la forma che ricorda un otto o una farfalla, modellata da mani esperte e una semplice pressione al centro, da cui l’espressione tiae co e die, cioè tirati con le dita. Nel Levante invece hanno semplice forma a dischetto con i bordi lisci o dentellati e si ottengono premendo uno stampino apposto sulla pasta. Questo stampino portava impresso lo stemma della casa o anche quello del pastaio che li produceva, oppure motivi decorativi naturalistici o bizzarri. Una volta per legge i fabbricanti di pasta dovevano avere un marchio che facilitava i controlli. Ormai rari fatti artigianalmente, i corzetti si trovano oggi di produzione industriale. Ma per i pranzi di nozze talvolta, con usanza gentile, si fanno incidere stampini con le iniziali degli sposi. Si condiscono con tocco di carne, o con quello di funghi, ma anche con salsa di pomodoro. In Val Polcevera la ricetta tradizionale li vuole conditi col sugo di castrato.
E’ il nome di gnocchi di sola farina che si fanno a Molini di Triora, nella Valle Argentina e che si passano sulla forchetta con il colpo del dito pollice da cui il nome, che in dialetto si pronuncia curpi de dio, significa “colpi di dito”.
