Ristorante di Pesce a Milano

Ortaggio comune, indispensabile per il soffritto e per mille usi in cucina, la sioula in Liguria è la varietà “rossa genovese”: sferica e leggermente schiacciata ai poli. Diventa protagonista dei mitici “ripieni” con zucchine e melanzane; se ne fa anche una frittata e la si mette a fettine sulla focaccia per insaporirla in modo stuzzicante. La torta a base di cipolla si trova ancora (ma non sempre) nei caratteristici negozi di cibi pronti che mostrano l’insegna “Torte e Farinate”, dove è un classico. Umile e rustica, ha una sapidità speciale. Una variante tradizionale vede nell’impasto la presenza della prescinseua. Le cipolline si mettono in addobbo, si conservano sott’aceto e in agrodolce.

A Genova il cacao e la cioccolata hanno lunga e gloriosa tradizione: nel Settecento erano parecchie le botteghe del caffè dove si serviva anche la bevanda vellutata degli dèi. Oggi anche a Genova operano i cioccolatieri delle nuove generazioni, innamorati dei crus del cacao; rappresentano la novità che si contrappone alla grande tradizione artigianale, del resto sempre in auge.