Ristorante di Pesce a Milano

L’arte della confetteria,cioè del confettare, confetturare, candire, basata sulla lavorazione dello zucchero, era importante a Genova e Savona, fin dall’epoca medievale. Nel 1487 operavano a Genova ben 97 confettieri e i loro lavori erano famosi. Dal 1780, la Genova “bene” e gourmet di ogni parte d’Italia si riforniscono di canditi, confetti, gelatine, caramelle, rosoli e dolci antichi straordinari come i quaresimali nelle botteghe dei confettieri del centro storico e soprattutto di Soziglia, che sembrano gioiellerie, ma con il gusto genovese per il lusso non troppo ostentato. Una curiosità: per Pasqua si confezionano bellissime uova di zucchero ripiene di confetti, cioccolatini e dolcetti. Inutile dire che non c’è matrimonio di un certo tono che non sia sottolineato dai confetti che nel sacchettino, come tocco della tradizione genovese, sono in compagnia di qualche mentina bianca.

Si pronuncia condiggiun ed è un’insalata composta, molto ricca, parente della famosa niçoise. Alla base una volta c’erano le gallette da marinaio con pomodoro, peperoni, capperi, olive nere, acciughe, uova sode a quarti, tonno o ventresca e il mosciamme tagliato sottilissimo. Per prepararla è necessario condire con olio di frantoio e unire qualche foglia di menta. In estate bisogna mettere in frigorifero un’oretta prima di servire. Nella zona di Onegliail condiggion si mangiava in compagnia, ciascuno pescando da un grilletto cioè da una grande insalatiera di ceramica. Oggi lo si prepara quasi sempre senza la base di galletta e anche variando gli ingredienti vegetali.

La zona di produzione di questo IGT è la provincia di Savona. I tipi di vino prodotti sono: bianco, rosso, rosato, novello e passito; Alicante (85% vitigno omonimo) e Lumassina (85% vitigno omonimo). La gradazione alcolica minima complessiva è 10% per il bianco, il rosso e il rosato, 11% per il novello e, secondo la vigente normativa per il passito.

La Denominazione di Origine Controllata Colline di Levanto è riservata ad un vino che nasce nei territori dei comuni di Levanto, Bonassola, Framura e Deiva Marina (SP). La tipologia bianco viene da uve Vermentino (40-70%), Albarola (20%), e Bosco (minimo 5%), ha colore giallo paglierino , odore delicato ma persistente, con sentori fruttati e di fiori di campo. Il sapore è secco, sapido, leggero ma equlibrato. Gradazione: 11°. Si consuma entro l’anno e si serve con antipasti di mare freddi o caldi, paste o risotti con i muscoli, acciughe fritte, pesci al forno e in genere con la cucina marinara. Il rosso si produce da uve Sangiovese (40-60%) e Ciliegiolo (20-40%) inprevalenza, più altre della provincia della Spezia. Ha colore rosso rubino, odore abbastanza ampio e intenso, lievemente vinoso con sentori di frutti di rovo maturi. Saporre asciutto, sapido, di medio corpo. Gradazione: 11°. Si beve da uno o due anni dalla vendemmia, ma può essere invecchiato fino a tre anni. Ottimo vino da tutto pasto, sta benissimo con paste con sughi di carni bianche e pollame arrosto.

Prodotto nella provincia di Genova nella tipologia bianco, rosso e rosato (uno o più vitigni autorizzati o raccomandati per la provincia di Genova), ha gradazione alcolica minima complessiva del 10% per il bianco, 10,5% per il rosso e il rosato.

E’ questa una tipologia di servizio che viene scelta quando si vuole offrire ai propri ospiti un momento conviviale in cui confrontarsi , magari dopo un corso, o un congresso, oppure a seguito di una riunione. Il servizio viene effettuato a buffet, quindi per alcune specialità ci si serve da soli, mentre per quello che riguarda le portate calde e il beverage, la competenza è dei camerieri. Comunque nella maggioranza dei vassoi troverete finger foods, bocconcini da mangiare con le mani, facili da degustare quando non si ha a disposizione un tavolo. Si beve molto spesso prosecco e sempre cocktails leggermente alcolici e analcolici. C’è sempre uno o più dolci a conclusione del buffet, mentre non sempre è previsto il caffè, anche se lo gradiscono in realtà tutti. A seguire un esempio di menù per cocktail rinforzato che proponiamo alla nostra clientela:

• Mignon di zucchine ripiene alla genovese

• Sfogliatine alla crema di olive taggiasche

• Bocconcini della regina ai finferli

• Bignè alla crema di erbette

• Crostatine alla marmellata di pomodori verdi

• Focaccia genovese

• Mini strudel alle verdure grigliate

• Tortino ligure di ricotta e carciofi di Albenga

• Mignon di polpettone alla genovese con fagiolini e patate

• Fazzoletti al pesto

• Tortino morbido al limone

• Prosecco di Valdobbiadene Az. Agr. Carmina

• Cocktail analcolico ai frutti esotici

• Cocktail leggermente alcolico all’arancia

• Caffè

DOC interregionale, prodotta a cavallo tra la Liguria e la Toscana, prende il nome dal territorio dove una volta sorgeva la città di Luni, ai confini con l’Etruria, fondata nel 177 a.C. dai Romani: dal porto lunense partivano i preziosi marmi che fecero grande la Roma di Augusto e arrivavano merci da tutto il Mediterraneo. Se ne possono visitare gli scavi a lato dell’Aurelia. Il vino si produce nei comuni di Ortonovo, Castelnuovo Magra, Sarzana, Arcola, Ameglia, Beverino, Calice al Cornoviglio, Follo, Bolano, La Spezia, Lerici, Riccò del Golfo, Santo Stefano Magra e Vezzano Ligure, in provincia di La Spezia e nei comuni di Fosdinovo, Aulla e Podenzana, n provincia di Massa. Esiste nelle versioni bianco, rosso e Vermentino. Il Colli di Luni bianco è composto da uve Vermentino (35%), Trebbiano Toscano (25-40%), e altre uve bianche (30%) da vitigni delle due province. Ha colore giallo paglierino, odore delicato e persistente con sentori di erbe e fiori di campo, e lievi di mela renetta. Il sapore è secco, asciutto e armonico. Gradazione: 11°. Va bevuto entro l’anno, ideale con bianchetti, verdure ripiene, minestre di verdure e pesce al verde. Il Colli di Luni Vermentino è per il 90-100% composto da uve Vermentino, e con il massimo di10% di altre uve bianche. Simile nel colore paglierino al bianco, ha profumo ampio, persistente, intenso, fruttato, in cui si avvertono sentori di miele amaro, pesca e, più lievi, di muschio e mandorla dolce. Sapore secco ma morbido e tipico fondo amarognolo. Gradazione: 11,5°. Da consumare entro l’anno, con antipasti di mare, pasta ai frutti di mare, trofie al pesto, pesce al forno con patate e altri piatti di pesce. Il Colli di Luni rosso è composto da uve Sangiovese (60-70%), Canaiolo e/o Pollera nera e Ciliegiolo nero (almeno per il 15%) e da un massimo del 25% di uve nere, purchè prodotte nelle province della Spezia e Massa. Si beve subito o, nel tipo Riserva, dopo due anni, ma meglio ner terzo o quarto. Il suo colore rosso rubino, carico da giovane, si fa granato col tempo. L’odore è vinoso e fragrante prima , poi ampio, fine, con sentori di ciliegia matura e ribes nero, e con lievi note di chiodi di garofano e pepe nero. Il sapore è asciutto, fine, armonico. Gradazione: 11,5°. Con 12,5° e due anni di invecchiamento può portare in etichetta l’indicazione Riserva. Ideale come vino da tutto pasto.

Ecco un’altra ricetta molto semplice, ma dal sicuro successo sia per il palato che per la vista……

Servono:

• 400g di filetto di tonno
• 50 g di semi di papavero
• 250 g di pisellini
• una decina di pomodorini datterini
• olio extravergine taggiasco
• sale

Scottate i pisellini in una pentola con abbondante acqua leggermente salata, passateli poi al setaccio in modo da separare la buccia dalla polpa, ottenendo una passatina omogenea. Passate il filetto di tonno (senza lavarlo) nei semi di papavero. Ponete in una padella antiaderente l’olio e il sale fino, quando è caldo adagiatevi il tronchetto, girandolo su se stesso per 3-4 minuti, in modo che rimanga crudo all’interno e croccante all’esterno. Su un tagliere tagliatelo in obliquo e ponete le fettine così ottenute in modo artistico sulla passatina di pisellini, con i pomodorini datterini  tagliati a quarti all’estremo opposto.

Dolcetti di pasta frolla e marmellata specialità di Rapallo, si trovano a Genova e in tutte le pasticcerie del Levante.

Si tratta di una saporosa zuppa di pesce, simile alla bouillabaisse, a base di pesce di scoglio tipica del Levante, soprattutto di Sestri.