Questi ortaggi invernali si cucinano di preferenza ripieni, cioè in tegame, secondo la classica maniera ligure. Anche passati nella pastella e fritti, i cardi sono molto tradizionali. Era una pietanza caratteristica dei giorni di festa e accompagnavano carni bollite o arrosto.
Ortaggi tenuti in gran conto nella cucina ligure, soprattutto nella varietà Violetto di Albenga. Riconoscibile per le sfumature violette, il carciofo di Albenga è molto noto anche per la consistenza particolarmente tenera delle foglie interne. Nei secoli fra XVII e XVIII erano coltivati nella zona di Genova e già avevano ottima fama, anche all’estero: August Pamentier, botanico alla corte di Luigi VI, grande sostenitore della patata, se li fece mandare da Genova per studiarli e li chiamò sucré de Genes, cioè zuccherati, per dire dolci. Si cucinano in vari modi: fritti, ripieni, all’inferno, cioè in tegame con olio e aromi, in fricassea, se ne fa un ottimo condimento della pasta e soprattutto, sono protagonisti della famosa torta di carciofi, molto simile alla torta pasqualina. In Liguria si uniscono anche a pesci e molluschi, con risultati più che apprezzabili, come nella ricetta dei calamari. Una precisazione: in Liguria si utilizzano anche i gambi, per la nota parsimonia ma anche perchè, tolta la parte fibrosa, l’interno dei gambi stessi, quando i carciofi sono giovani e freschi, è veramente ottimo.
Non bisogna mancare di cercare questi dolcetti nelle pasticcerie più tradizionali e nelle confetterie: stanno all’altezza dei canditi per squisitezza. A base di noci, datteri e pasta di mandorla di tre colori – rosa, color crema e verde – sono coperti di zucchero caramellato e risultano di rara bellezza.
Ho preparato questo piatto sfizioso, di sicuro interesse, in quanto molto particolare, ma nello stesso tempo molto semplice. L’unica difficoltà è la preparazione della pasta sfoglia, ma potrete utilizzare anche quella già pronta..
1 rotolo di pasta sfoglia; 4 filetti di rombo spinati; 1 mozzarella a treccia; 6 cucchiai di olio extravergine taggiasco; 1 dl di brodo vegetale; 2 cespi di indivia belga; 1 cucchiaio di uvetta; 1 cucchiaio di pinoli; 1/2 bicchiere di vino bianco; sale e pepe.
Lavate i filetti di rombo e tagliateli in 2 parti in senso verticale. Ritagliate dalla pasta 8 quadrati e disponetevi al centro i filetti di pesce. Tagliate la mozzarella a listarelle e ponetela sopra i filetti di rombo, irrorate con metà dell’olio, salate e pepeate. Chiudete i quadrati di pasta a cannolo, sigillate bene i bordi con le dita, salate e pepate. Lavate l’indivia e stufatela in una casseruola con l’olio, i pinoli e l’uvetta ammollata; sfumate con il vino, portate a cottura aggiungendo poco brodo caldo e aggiustate di sale. Infornate i cannoli a 200°C per 20 minuti circa e serviteli adagiandoli sopra l’insalata belga stufata.
Prodotto con latte caprino, ha forma rotonda con diametro di circa 10 cm e un’altezza variabile. La crosta è scura con tracce biancastre, la pasta è consistente, di colore giallognolo e di sapore deciso, che lo rende adatto anche per la preparazione del pesto. La stagionatura richiede parecchi mesi, esattamente tanti quanti ne bastano per renderlo da grattugia. L’area di produzione comprende Cosio di Arroscia (IM), Pieve di Teco (IM), Valle Argentina (IM) e Ortovero (SV).
Formaggio di puro latte caprino, ha forma cilindrica con altezza di 4 cm e diametro di 30 – 40 cm. La crosta è scura, la pasta bianca o giallo paglierino quando è fresco, diventa più scura con la stagionatura, che dura alcuni mesi, all’interno di apposite cantine dette “crotte”. Si produce nella Valle Argentina (IM) durante tutto l’anno.
Volatile dalle carni morbide e squisite, d’obbligo nella tradizione del pranzo natalizio. Si serve lesso, arrosto, ma preferibilmente in gelatina, in compagnia di sottaceti e vari contorni. Il suo brodo nutriente e profumato accoglieva i tipici maccheroni di Natale, ormai quasi del tutto sostituiti da raviolini e tortellini. Da sempre è tenuto in gran conto sulle mense, perchè, come scrive il medico Bartolomeo Paschetti nell’opera Del conservare la sanità et del vivere de’ genovesi, edita nel 1602, “dà maggior nutrimento che la gallina e che il pollastro; perciò si annovera tra le principali vivande che si porgano alle persone nobili”.
Piatto marinaresco, da naviganti, la cappunadda ha alla base durissime gallette degli equipaggi di una volta, che si conservavano anni e anni ed erano pressochè impenetrabili anche per i topi di sentina. Mangiata a terra, questo piatto non è altro che una specie di umile insalata, ma le resta un che di ardimentoso che la rende amabile e certamente amata nelle famiglie più tradizionaliste.
Magro perchè senza carne e senza condimenti grassi, ma sontuoso, barocco e spettacolare come nessun altro piatto della cucina ligure. Va fatto senza badare a spese e senza problemi di tempo: i numerosissimi ingredienti vanno cotti uno per uno e la preparazione è un rito che coinvolge la famiglia o la brigata per ore. Come è stato detto, la sua ricchezza sarebbe la prova che la famosa avarizia ligure è un’invenzione malevola. In realtà, mentre dobbiamo confermare la parsimonia propria dei liguri, il cappon magro prova che “quando ci vuole, ci vuole” e che l’eccezione conferma la rgola. Pesci, crostacei, sottoli, verdure, ortaggi, salsa verde, su uno zoccolo di gallette da marinaio, sono alla base di questa “insalata” eccezionale, che una volta era servita come antipasto. In realtà è un perfetto piatto da buffet: i componenti sono posti a terrazze l’uno sull’altro in modo da ottenere un calcolato effetto scenografico. Per la sua sontuosa monumentalità, che lo rende eccezionale o solo su ordinazione, oggi il cappon magro tende ad essere recuperato dai ristoratori con variazioni che lo rendano più disponibile. Così ad esempio: al posto dell’aragosta, si usa coda di rospo a rondelle, e sulla base di galletta, sovrapposti in un gioco di colori, si mettono gli ingredienti, scomposti uno a uno.
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