In dialetto ligure chiappa o ciappa significa pietra sottile, lastra. Si chiama Punta Chiappa la piccola insenatura nei pressi di Camogli, contraddistinta da scogli piatti, a lastre. In cucina, la chiappa o ciappa è una lastra di ardesia che si arroventa sulla fiamma e sulla quale si cucinano alcuni cibi, come pesci e verdure. In particolare l’uso è proprio di Lavagna. In Liguria non si utilizza la griglia come metodo di cottura. Ciappa è anche il nome di un pane tipico simile alla piadina romagnola: sottile, croccante e saporita. Nel Ponente indica una sorta di schiacciatina croccante.
I seixai sono legumi penitenziali e nutrienti, cioè da giorni di magro e sono protagonisti di una zuppa classica con le bietole (giàee), di tradizione il Mercoledì delle Ceneri. Sono utlizzati soprattutto sotto forma di farina, ingrediente primario di due notissime specialità liguri della cucina popolare, la farinata e la panissa.
Tutti i cavoli, dal broccolo al cavolfiore, dal cappuccio al cavolo nero, sono frequenti nella cucina ligure. In particolare, si segnala il cavolo broccolo “Lavagnino”, tipico del Chiavarese, piccolo, tenero, gustoso, di forma allungata, con foglie verde chiaro a bolle e all’interno con foglioline rosate. Si usa talvolta come condimento per la pasta, ma di solito si fa bollito, con le patate e si condisce con l’olio nuovo. Sempre nella zona di Lavagna, si coltiva il cavolo “Gaggetta”; è un cappuccio piccolo, dalla forma a cappuccetto, che viene ripresa nel nome: gaggia in genovese vuol dire gabbia, cesta. Squisito sempre, è particolarmente indicato da fare ripieno. I cavoli si cucinano anche in frittelle, con le acciughe, ripieni come le lattughe, in involtino. Il cavolfiore si prepara anche con la besciamella in forno. In Liguria poi è pregiato il cavolo nero, tipicamente invernale, che deve prendere il gelo per essere al meglio. La sua destinazione classica è in zuppa, col riso, ma anche con la polenta.
L’ovino maschio privato della capacità riproduttiva viene macellato tra i 12 e i 18 mesi, quando ha raggiunto un peso fra i 60 e gli 80 chili. La carne, di un colore rosso scuro, è ottima arrosto, ma soprattutto con una cottura lenta e in umido. In Liguria si fa stufato e lo si utilizza tradizionalmente per il sugo con il quale si condiscono i corzetti.
Il castagnaccio è un dolce rustico e nutriente a base di farina di castagne, molto amato in tutto il territorio regionale. Si trova facilmente dal fainotto accanto alla farinata.
Il castagno ha un’ampia diffusione nell’Appennino Ligure, perciò le castagne sono da sempre molto presenti nella cucina regionale, sia in quella più umile come in quella più ricaa. Nella Val Bormida in particolare, spicca la varietà Gabbiana: non troppo grossa, dà una farina molto dolce e gustosa. Altre varietà sono la Garessina e, nel Levante, la Gentile, la Carpenese e la Bunneive, particolarmente adatte all’essiccazione. Questi frutti dei boschi, ricchi di amido e carboidrati, per il loro apporto energetico sono ststi fondamentali nell’alimentazione delle valli liguri, poverissime per secoli. Si facevano bollite, ballotte, arrostite, si seccavano e si macinavano. Sotto forma di farina davano sostanza a varie preparazioni. Una parte di farina di castagne può entrare nella pasta fatta in casa, per esempio nelle trofie e nei tagliolini rivieraschi, regalando il colore scuro caratteristico. A base di castagne è anche il pan Martìn, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno.
In provincia di Genova, a Gorreto, in Val Trebbia, si produce questo formaggio di latte vaccino a pasta morbida, in forme di circa 30 cm di diametro e 5 chili di peso. La crosta è sottile, giallina, e la stagionatura, che dura un mese, inizia subito dopo che è stata completata la salatura a secco sulle due facce della forma.
Pane d’orzo a lunga conservazione, che i pastori portavano negli alpeggi, nelle montagne della provincia di Imperia, per esempio a Badalucco, uno dei paesi più interessanti del Ponente Ligure. Il nome carpasinn-a deriva da Carpasio, un vecchio paese dell’alta valle, con le case dai muri di pietra e i tetti d’ardesia. Prima di essere consumata, si ammorbidisce con olio, pomodoro, acciughe e foglie di basilico, proprio come si fa con le frisedde pugliesi o calabresi.
Ortaggi che entrano nella triade classica del soffritto con cipolla e sedano, si coltivano negli orti liguri e raggiungono il meglio nella zona di Albenga dove hanno colore piuttosto acceso e radice lunga, cilindrica con cuspide a cono. Da sola si cucina piuttosto raramente in Liguria, se non come contorno alla carne, magari con patate a tocchetti e piselli.
