Ristorante di Pesce a Milano

Il tonno è senz’altro il pesce che più si adatta a svariate preparazioni. Qui di seguito, vi propongo una ricetta classica che si prepara solitamente con il manzo. Provatela…

8 fette di tonno fresco delpeso di 75 g l’ una; 1 pezzo di tonno del peso di 100 g; 1/2 panino raffermo; 2 dl di latte; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 1 spicchio d’ aglio; 1 uovo sodo e 1 crudo; 10 g di pecorino grattuggiato; 4 cucchiai di olio d’ oliva extravergine; 1 cipolla piccola; 300 g di pomodori maturi; sale e pepe.

Ammollate in una capiente ciotola con il latte, la mollica di pane sbriciolata, strizzatela e mettetela in una terrina  con il pezzo di tonno macinato, il prezzemolo e l’aglio tritati, l’uovo crudo  e quello sodo sminuzzato. Unitevi anche il pecorino grattugiato, un pizzico di sale, una macinata di pepe e mescolate. Spalmate il composto ottenuto sulle fette di tonno fresco, arrotolatele su se stesse e fissatele una ad una con stecchini di legno. Sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela finemente. Scottate i pomodorini in acqua bollente, privateli della pelle e spezzettateli. Fate imbiondire la cipolla tritata in un tegame d’olio d’oliva, aggiungete i pomodori pelati, salate e pepate. Al primo bollore, mettete nel tegame gli involtini e cuoceteli a fuoco basso circa 5 minuti per parte. Adagiate gli involtini su un piatto di portata e portateli in tavola ben caldi.

Questa ricetta semplicissima è tra le più richieste nei ristoranti alle spalle della costa e in quelli della Riviera che onorano i funghi come e anche più del pesce. L’ideale sarebbe disporre di ovuli, ma anche i porcini naturalmente sono una vera squisitezza. E persino iprataioli grossi, purchè giovanissimi, e le mazze di tamburo possono essere trattati alla griglia. Si mondano bene le cappelle, possibilmente senza lavarle, e si ungono sopra e sotto. Si fa un trito di prezzemolo e aglio e lo si distribuisce sotto le cappelle, sulle lamelle, poi si unisce sale e pepe, si versa un filo d’olio e si mette sulla griglia. Attenzione alla cottura eccessiva!

Tipici del paese di Brugnato, nella Val di Vara, sono dolci a forma di ciambella, del diametro di circa 20 cm, di pasta morbida e dorata. Negli ingredienti, anche miele e semi di anice. Ottimi anche quelli di Torriglia, nella Val Trebbia, e quelli di Taggia, in provincia di Imperia, che sono croccanti e leggermente salati.

E’ chiamata anche pannocchia o cicala di mare, la cannocchia viene accostata, per la bontà della sua carne,  a scampi e aragoste, ma presenta il vantaggio di un costo decisamente più abbordabile. Per essere certi che le cannocchie siano fresche, al momento dell’acquisto controllate che abbiano la coda lievemente arricciata e accertatevi che emanino un buon profumo di mare: se odorano di aglio,  significa che sono deteriorate.

Dolcetti genovesi classici di pasta frolla. Stanno bene coi vini da dessert e col tè. Possono essere rotondi, col buco centrale o a ciambelletta, ma hanno comunque bordi smerlati. Ricchi di burro, sono fragranti e friabili. Sembra che una volta fossero tipici del periodo pasquale, quando erano destinati a contenere l’ uovo, che si appoggiava su questo piedistallo restando ben ritto. 

Frutta cotta nello sciroppo di zucchero. La scarna definizione di una gloria genovese richiede un po’ di storia. Dopo la scoperta dell’America, insieme ai veneziani, i genovesi furono per secoli al centro del commercio di quella preziosa e richiestissima droga che era lo zucchero (dall’arabo sukkar, in genovese su^ccau, pronuncia su^ccou). La bianca delizia era giunta in Europa con le crociate. Genova comperava dal Portogallo, raffinava il prodotto e lo esportava. Lo zucchero si usava in cucina, nella medicina e nell’arte della confetteria, nella quale Genova eccelse e tuttora eccelle. Nei sontuosi banchetti di cui i grandi trattati rinascimentali ci hanno tramandato i menù, si trovano comunemente citate fra le “confettioni“, che venivano servite nel “servizio di credenza” alla fine del pranzo, quelle genovesi, come le “Brugne confette di Genova”, la “Persicata di Genova”,  e le “Pizze” che non è chiaro che cosa fossero. La frutta candita, detta più speditamente in Liguria ” i canditi”, si acquista in alcune botteghe di confettieri che seguono antiche ricette, anche settecentesche. Albicocche, ciliegie, mandarini, pere, marroni, i rarissimi chinotti e le violette, che aggiungono una nota floreale alla serie dei frutti, con la canditura concentrano sapori e umori, offrendo la testimonianza di una dolceria antica e raffinata, che si può considerare eccezionale. Per conservarli al meglio, i canditi sono venduti in eleganti scatole di legn, che si trovano già pronte o che possono essere composte al momento. E’ un’esperienza consigliabile: mani gentili e leggere metteranno, dentro pirottini fruscianti, pere come grossi topazi, chinotti marezzati, violette brinate di zucchero, diafane mezze pesche e lucenti ciliegine. Certo, è un dono speciale e costoso: lenta e sapiente lavorazione, scarto altissimo, nessun procedimento industrializzato. D’obbligo a Natale, nella sfilata dei dessert, i canditi sono il souvenir più esclusivo che si possa riportare da Genova.

Molluschi molto comuni in Liguria, si cucinano spesso, come i totani e anche le seppie, in zimino, ripieni e fritti.

Genova è stato uno dei porti più importanti anche per l’importazione del caffè. La tradizione è sentita in città, dove sono tuttora attive numerose torrefazioni con annessa bottega-bar. Il primo caffè, inteso come locale, a Genova fu aperto nel 1661.