Ristorante di Pesce a Milano

 Se i pesci devono essere cotti alla griglia o al sale, meglio non squamarli: in questi casi sono proprio le squame a proteggerli dal calore eccessivo e a mantenere le carni più morbide.

Si pronuncia brandecujun ed è un piatto sanremese originariamente caratteristico della cucina di bordo, simile alla brandade francese: protagonista, lo stoccafisso che viene insaporito con cipolle e patate e poi mantecato con olio, aglio e prezzemolo. Si trova abbastanza spesso nei menù dei ristoranti del Ponente, soprattutto nella provincia di Imperia. La seconda parte del nome è legata al rude linguaggio marinaresco.

Squisita preparazione che si ottiene dalle uova di cefalo, di muggine o di tonno salate, pressate ed essiccate. Una volta era a base di carne di delfino. Si presenta a forma di piccolo salame e si taglia a fette molto sottili. Per gustarla al meglio, si lasciano marinare le fettine in olio di frantoio per almeno due ore, poi si sgocciolano su fette di pane casereccio appena tostate. La bottarga è un componente privilegiato di alcuni piatti liguri tradizionali come il condiggion e la capponata. Si serve anche come antipasto oppure per arricchire un insalata di pomodori e per condire la pasta, di solito spaghetti. Attenzione però: sarà bene unirla afreddo e fare attenzione che la pasta non sia troppo calda perchè il calore può uccidere la fragranza caratteristica della bottarga. In Liguria si consumano bottarghe che vengono confezionate in Sardegna.

Mi è stata chiesta questa ricetta da una simpatica persona da cui compro il pesce e ho quindi pensato che forse potesse interessare anche a qualcun altro. Quindi detto…fatto

300 gr di fragole fresce; 300 gr di riso arborio; 250 gr di gamberi di Sanremo (sarebbero i migliori); 1/2 cipolla; 2 dl di champagne (ma anche prosecco va bene); 1 l di brodo vegetale; 30 gr di burro; 2 cucchiai di olio extravergine taggiasco.

Lavate e asciugate le fragole. Mettete il riso a bagno nello champagne per 10 minuti. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. fate bollire un pentolino d’acqua e tuffateci i gamberi; dopo qualche minuto, scolateli e sgusciateli e metteteli da parte. Fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l’olio, a fuoco basso, senza farla dorare. Aggiungete il riso che avrete scolato per bene, fatelo tostare nel soffritto, bagnatelo con lo champagne in cui era immerso, e quando sarà evaporato, portate a cottura versando un mestolo di brodo bollente alla volta. A 5 minuti dal termine della cottura ( quando non si sarà ancora sciugato completamente l’ultimo mestolo di brodo) , amalgamate al risotto le fragole tagliate a pezzetti e i gamberi e proseguite la cottura del riso. Quando il risotto sarà morbido e al dente, toglietelo dal fuoco e mantecatelo con il burro a pezzetti. Trasferite quindi il risotto su un piatto di portata o direttamente nei piatti individuali e servitelo caldo.

Vitigno autoctono di Riomaggiore (sinonimi: uva Bosco, Madea), diffuso tra Savona, Genova, le Cinque Terre e le colline di Luni. Ha foglia media ma con notevole variabilità, pentagonale , grappolo medio, per lo più cilindrico, abbastanza spargolo; acino medio-grosso, speroide o elloissoide, buccia consistente color giallo paglierino tendente all’ ambrato. Il vino Bosco è un bianco diffuso soprattutto nel Genovesato e nello Spezzino ed è componente essenziale in quasi tutti i bianchi locali. Dalla vinificazione di uve Bosco (40%-60%), Albarola e Vermentino si ottiene il Cinque Terre DOC e il Cinque Terre DOC Sciacchetrà; il vitigno è utilizzato anche per il Bianco Colline di Levanto DOC (5%) e per il Val Polcevera DOC Coronata (40%).

Erba spontanea (Borgo officinalis, boraxe in dialetto) dai vistosi fiori blu e dalle larghe foglie pelose, che non può mancare nel ripieno dei pansotti, i ravioli della Riviera di Levante, nei ravioli alla genovese e nel misto di erbe del preboggion. La borraggine è anche protagonista di saporose e umili frittelle e si aggiunge nell’impasto di farina e uova per ottenere la pasta verde, specialmente le piccagge. Nell’impasto si può amalgamare un po’ di salsiccia spezzettata e lavorata con la forchetta in modo da scioglierla al massimo.

Si fa come in altre parti d’Italia mettendo in una pentola d’acqua, quando arriva all’ebollizione, con gli aromi (cipolla, carota, sedano), vari pezzi di carne, soprattutto manzo e vitello nei tagli più adatti, scelti fra muscolo, lombata, matamà (sottospalla), punta di petto, e poi fra lingua, testina, guancia, in genovese maschetta, più un osso, che ci vuole e, pollo o gallina. Si fa andare a fuoco  dolce e regolare e a recipiente coperto fino a completa cottura. Si serve con la classica salsa verde o con la salsa genovese dell’Artusi. Tipico è il modo di utilizzarlo quando avanza: freddo, si taglia a fette sottili e lo si dispone su un letto di gallette spezzettate, si condisce con olio e aceto.

E’ un pesce dal corpo affusolato e dalla testa piuttosto grande  molto diffuso nel Mar Ligure. Si prepara soprattutto in carpione, ma anche in scabecio che è la versione lilgure dello scapece, una frittura cui segue una marinatura. I piccoli sono detti pignolini e sono ottimi fritti.

 Piccolo Coffee Break aziendale a metà mattinata, verso le 10,00. Per questo servizio prevediamo diverse tipologie di the, caffè, latte, zuccheri di canna, semolato, dolcificanti e miele.  Succhidi frutta liquidi e densi, coca cola, pasticceria secca mista al burro, alla confettura, al cacao.

Vi propongo oggi un primo piatto di mare dalle origini campane, semplice nella realizzazione, ma che prevede perchè sia indimenticabile l’uso delle materie prime di grande qualità, come indicato negli ingredienti. Vi garantisco è meraviglioso…….

320 gr di paccheri di gragnano; 2 pomodori S.Marzano sodi; 80 gr di calamaretti puliti; 8 scampetti; 8 gamberi bianchi imperiali; 8 gamberi rossi medi; 8 vongole veraci aperte crude; 8 cozze aperte crude; uno spicchio di aglio, un cucchiaio di prezzemolo; 10 cl di olio extravergine penisola sorrentina; 10 cl di olio extravergine nocellara del belice; pepe; sale.

Pulite ed eliminate il carapace dai crostacei. In un tegame sbollentate i pomodori; scolateli, privateli della buccia e dei semi. In una pentola lessate con abbondante acqua salata i paccheri di Gragnano. Nel frattempo in una padella preparate un fondo con l’olio exravergine Penisola Sorrentina e l’aglio. Eliminate l’aglio appena dorato ed aggiungete i pomodori tagliati a cubetti; lasciate soffriggere alcuni secondi, unire il prezzemolo tritato e spegnere. Scolate i paccheri molto al dente e salateli nella padella con il fondo, aggiungendo nell’ordine i gamberi rossi, quelli bianchi, gli scampetti, icalamaretti, le vongole e le cozze. Spadellate bene, aggiustate di sale e di pepe, mantecando lontano dal fuoco con olio extravergine Nocellara del Belice. Sistemate la pasta nei piatti e guarnite a piacere con ciuffettini di prezzemolo o filetti di buccia di pomodoro fritta.