Sono chiamate anche “conchiglie di San Giacomo”, sono molluschi molto pregiati e raffinati. Facilmente riconoscibili dalla grossa conchiglia, bella e regolare, composta da una valva piatta e una fortemente convessa, percorse da 14-16 robuste costolature che si allargano a raggiera. Le migliori sono quelle di diametro 13-15 cm.Sui mercati si trovano vive, ancora racchiuse nella loro conchiglia. All’interno della conchiglia si trovano tre parti: un muscolo cilindrico bianco e sodo , detto “noce”, che costituisce la parte più pregiata; un corpo giallo uovo o arancio vivo , detto “corallo”, e alcune frange color nocciola che circondano quest’ultimo dette “alveola”. Spesso quest’ultima è eccessivamente piena di sabbia e va eliminata, anche se è comunque commestibile.
Aprite le capesante, dopo averle fatte schiudere su una piastra calda, inserendo un coltello tra le due valve e tagliando il legamento.
Estraete il mollusco,quindi eliminate l’alveola e dividete la noce dal corallo, poi lavate la noce e il corallo sotto l’acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di sabbia.
Se la noce risultasse troppo grossa, potete tagliarla a metà servendovi di un coltello affilato.
E’ un guazzetto di pesce di sicura tradizione; una volta si mangiava in tutte le osterie della zona del porto, a Genova. Il nome marinaresco, che ha assonanza con voci arabe e nomi che si ritrovano nelle nostre regioni meridionali, indica che si preparava a bordo dei velieri, con i pesci di cui si disponeva. Da piatto povero, fatto con quello che si trovava o con avanzi di pescheria, è diventato più pregiato, quasi una variante della provenzale bouillabaisse. Qualcuno ha definito la buridda “un’antologia marina e terrestre”, un piatto in cui si amalgamano l’odore dei fondali salmastri, il profumo delle alghe e l’aroma dell’orto di casa. Le varietà di pesce più adatte sono: scorfano, occhiata, palombo o gattuccio, grongo, seppia o polpo, gamberi, boghe, ombrina, rana pescatrice ( boldrò in Liguria), pesce cappone e altri. Al “misto mare” si aggiungono: concentrato di pomodoro, vino bianco, olio, acciughe salate, funghi secchi e piselli. Una volta si univano al soffritto noci o pinoli e capperi pestati. Si può preparare anche in bianco, senza pomodoro. Esiste anche una buridda a base di stoccafisso.
In estate cresce il desiderio di mangiare piatti freddi, freschi, delicati, magari di pesce crudo, a patto che sia freschissimo. Ecco allora un’interessante preparazione semplice, ma che al palato e agli occhi farà davvero una bella figura…
4 filetti di spigola del peso di 150 gr ciascuno; 200 gr di foglie di crescione; 2 finocchi; 1/2 limone non trattato; 8 cucchiaini di olio extravergine taggiasco; 2 pomodori maturi e sodi; 1 costa di sedano; sale e pepe.
In una ciotola emulsionate il succo di limone, tenendone da parte 2 cucchiai, con una spolverata di sale e pepe. Unite quindi un poco di scorza grattugiata e metà olio. Lavate i filetti di spigola, tagliateli di sbieco in tante fettine, ricopritele con pellicola trasparente e appiattitele con il batticarne. Sovrapponetele leggermente in modo da creare un solo strato, spennellatele con salsa , distribuitevi sopra il crescione e spennellate ancora con la salsa rimasta. Arrotolate la preparazione nel senso della lunghezza; avvolgete il rotolo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 12 ore. Mondate i finocchi e il sedano e riduceteli a dadini. Pelate i pomodori e spezzettateli. Mescolate il succo di limone tenuto da parte con sale, pepe e olio e condite con questa salsa le verdure preparate. Tagliate il rotolo di spigola a rondelle e servitele mettendo al centro le verdure.
