E’ un formaggio delle valli al confine con il Piemonte (da dove è originario con il nome di bross). Ormai piuttosto raro, si preparava soprattutto nelle famiglie contadine, mescolando gli avanzi di vari tipi di formaggio in un recipiente di terracotta, insieme a grappa, olio, aceto, pepe o peperoncino. Chiudendo ermeticamente il recipiente e lasciando fermentare, si ottiene una pasta cremosa, acutissima al naso e al palato.
Se utilizzate degli stecchi di legno per confezionare gli spiedini, è meglio che li mettiate per una decina di minuti a bagno nell’acqua, in modo che una volta sulla griglia, mantengano l’umidità acquisita e non si brucino.
Il brodo di carne si prepara in Liguria come in altre regioni, mettendo a bollire vari pezzi di polpa di manzo e pollo (o anche un solo pezzo, ma il risultato sarà molto meno sapido), più un osso, in acqua fredda con gli “odori”, cioè carota, sedano, cipolla, un grano di pepe nero, poco sale grosso. Durante la cottura, che durerà da 2 a 3 ore e più, secondo la grossezza dei pezzi di carne,bisognerà schiumare con il mestolo forato e passare al colino, far raffreddare e mettere in frigorifero. Il grasso, gelando, formerà una crosta superficiale che si toglierà facilmente. Un buon brodo di carne è indispensabile per servire raviolini o altre paste o riso, i maccheroni di Natale, varie minestre e naturalmente per fare i risotti. Il brodo di pesce, che si presta a diversi usi in una cucina come quella ligure, si prepara con pesci di una o più varietà (cappone, scorfano, sarago, gallinella ed altri), aglio, cipolla, un gambo di sedano, una carota, un ciuffo di prezzemolo, un pezzetto di scorza di limone e sale. Per 300 gr di pesce, si metterà circa un litro di acqua. E’ necessario cuocere a fuoco dolce per mezzora, togliere delicatamente il pesce e filtrare. Si conserva in frigorifero o si può restringere sul fuoco con un cucchiaio di olio d’oliva. Il brodu d’erbe amare, a base di un’erba aromatica spontanea, si gusta lingo le pendici delle Alpi Marittime.
Ecco una preparazione che va per la maggiore quando con gli amici si può cucinare all’aperto. Solitamente gli spiedini si fanno di carne, ma questa semplicissima variante di pesce, vi farà fare una bellissima figura…..
1 trancio di pesce spada del peso di 300 gr; 1 limone; 100 gr di calamari; 1 piovretta del peso di 300 gr; 2 rametti di timo; 2 pompelmi rosa; 1 arancia; 1 pezzo di peperoncino verde piccante; 1/2 cipolla rossa; 1 dl di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio d’aglio; 1/2 peperone giallo e 1/2 rosso; sale e pepe.
Sbucciate e pelate al vivo l’arancia e 1 pompelmo, tenendo da parte il succo. Tritate gli spicchi degli agrumi con l’aglio, la cipolla, le foglioline di un rametto di timo e il peperoncino e raccogliete il trito nella ciotola con il succo. Salate, versate il succo di 1/2 limone e mescolatevi metà dell’olio. Lasciate insaporire per 2 ore. Spellate il pesce spada, pulite i calamari e la piovra e riducete tutto a tocchetti. Mondate i peperoni e tagliateli a pezzi. Lavate il pompelmo rimasto e dividetelo in spicchi. Infilate gli ingredienti preparati su tanti spiedini, alternandoli. Preparate una salsa con il timo, il succo di limone e l’olio rimasti, sale, pepe e ungetevi gli spiedini che cuocerete su una griglia per 15 minuti, girandoli spesso. Servite con la salsa agli agrumi.
Per dare più sapore agli spiedini, spennellateli con parte della salsina al timo e lasciateli riposare al fresco per mezz’ora prima di cuocerli.
