Questo pesce molto pregiato, ormai quasi sempre d’allevamento, non è molto frequente nel Mar Ligure e, come quelli di carne fina, come si dice in Liguria, (ombrina, pescatrice ed altri) si valorizza al meglio bollito e condito con olio extravergine delicato.
Se i pesci devono essere cotti alla griglia o al sale, meglio non squamarli: in questi casi sono proprio le squame a proteggerli dal calore eccessivo e a mantenere le carni più morbide.
Si pronuncia brandecujun ed è un piatto sanremese originariamente caratteristico della cucina di bordo, simile alla brandade francese: protagonista, lo stoccafisso che viene insaporito con cipolle e patate e poi mantecato con olio, aglio e prezzemolo. Si trova abbastanza spesso nei menù dei ristoranti del Ponente, soprattutto nella provincia di Imperia. La seconda parte del nome è legata al rude linguaggio marinaresco.
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