La frittura di pesce è un piatto che moltissimi amano, ma come si fa a prepararlo bene, croccante e leggero?
Innanzitutto partiamo dal grasso di cottura: Perchè il fritto non sia indigesto, dobbiamo utilizzare un olio che abbia un punto di fumo alto, quindi olio exravergine d’oliva di bassa acidità e poco aromatico, per non cedere sapore, oppure olio di semi di arachidi che resiste fino a 200°c di temperatura. L’olio di cottura deve essere in quantità abbondante, in modo che gli alimenti da friggere siano immersi. E’ importante utilizzare pesci di piccola dimensione come pesciolini, gamberetti o calamaretti, oppure, in caso di pesci più grandi, ridurli a filetti piccoli. Perchè siano croccanti fuori e teneri dentro, è necessario che la loro temperatura sia molto bassa, quasi ghiacciati, in tal modo, il calore penetrando all’interno del pesce non lo farà cuocere troppo. A seconda del tipo di preparazione, si procederà per infarinatura, oppure in pastella di diverso tipo.
Formaggio grosso di latte vaccino, prodotto in provincia di La Spezia. Di forma cilindrica, la crosta è molto fine o assente e la pasta è di colore bianco o giallo, a seconda della stagionatura. La consistenza è compatta e il gusto delicato se fresco, più deciso se stagionato.
Eccoci alla ricetta di pesce al cartoccio…. Sin da bambino nel mio immaginario di pesce cotto in un bel cartoccio e poi messo in forno, c’erano le triglie; voglio allora darvi questa semplice ricetta che è stata laprima che ho realizzato, da ragazzino, seguendo le indicazioni di mia mamma….
800 gr di triglie di scoglio; 250 gr di pomodori pelati a pezzetti; 4 cucchiai di olio extravergine taggiasco; qualche oliva taggiasca; 1 pizzico di origano; 1 cucchiaio di capperi sottaceto; 1 spicchio di aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di basilico; 30 gr di pangrattato; sale e pepe.
In una padella con 2 cucchiai d’olio fate imbiondire lo spicchio di aglio; toglietelo, aggiungete i pomodori e 2 foglie di basilico, quindi salate, pepate e lasciate sobbollire per 15 minuti. Private le triglie delle pinne, squamatele, apritele sul ventre ed eliminate le interiora. Lavatele con acqua fredda ed asciugatele. Insaporite l’interno di ogni triglia con un pizzico di sale e origano; spennellate un foglio d’alluminio con l’olio e cospargetelo con il pangrattato. Irrorate quindi con metà della salsa di pomodoro preparata e adagiatevi le triglie farcite. Ricoprite i pesci con la salsa rimasta, distribuitevi sopra qualche oliva snocciolata, i capperi sgocciolati e il prezzemolo tritato, quindi irrorate con un filo d’olio e chiudete il foglio d’alluminio. Mettete lapreparazione in una teglia e cuocetela nel forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Servite il pesce direttamente nel cartoccio.
E’ il nome della razza vaccina, originaria delle montagne dell’entroterra di Chiavari, rustica, resistente, buona pascolatrice, che ha dato per secoli la sua carne alla cucina ligure. Le si affianca nel ponente la monumentale razza Bianca Piemontese. I piatti di carne non sono numerosi, anche perchè i pascoli nella regione sono scarsi.
Sono chiamate anche “conchiglie di San Giacomo”, sono molluschi molto pregiati e raffinati. Facilmente riconoscibili dalla grossa conchiglia, bella e regolare, composta da una valva piatta e una fortemente convessa, percorse da 14-16 robuste costolature che si allargano a raggiera. Le migliori sono quelle di diametro 13-15 cm.Sui mercati si trovano vive, ancora racchiuse nella loro conchiglia. All’interno della conchiglia si trovano tre parti: un muscolo cilindrico bianco e sodo , detto “noce”, che costituisce la parte più pregiata; un corpo giallo uovo o arancio vivo , detto “corallo”, e alcune frange color nocciola che circondano quest’ultimo dette “alveola”. Spesso quest’ultima è eccessivamente piena di sabbia e va eliminata, anche se è comunque commestibile.
Aprite le capesante, dopo averle fatte schiudere su una piastra calda, inserendo un coltello tra le due valve e tagliando il legamento.
Estraete il mollusco,quindi eliminate l’alveola e dividete la noce dal corallo, poi lavate la noce e il corallo sotto l’acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di sabbia.
Se la noce risultasse troppo grossa, potete tagliarla a metà servendovi di un coltello affilato.
E’ un guazzetto di pesce di sicura tradizione; una volta si mangiava in tutte le osterie della zona del porto, a Genova. Il nome marinaresco, che ha assonanza con voci arabe e nomi che si ritrovano nelle nostre regioni meridionali, indica che si preparava a bordo dei velieri, con i pesci di cui si disponeva. Da piatto povero, fatto con quello che si trovava o con avanzi di pescheria, è diventato più pregiato, quasi una variante della provenzale bouillabaisse. Qualcuno ha definito la buridda “un’antologia marina e terrestre”, un piatto in cui si amalgamano l’odore dei fondali salmastri, il profumo delle alghe e l’aroma dell’orto di casa. Le varietà di pesce più adatte sono: scorfano, occhiata, palombo o gattuccio, grongo, seppia o polpo, gamberi, boghe, ombrina, rana pescatrice ( boldrò in Liguria), pesce cappone e altri. Al “misto mare” si aggiungono: concentrato di pomodoro, vino bianco, olio, acciughe salate, funghi secchi e piselli. Una volta si univano al soffritto noci o pinoli e capperi pestati. Si può preparare anche in bianco, senza pomodoro. Esiste anche una buridda a base di stoccafisso.
In estate cresce il desiderio di mangiare piatti freddi, freschi, delicati, magari di pesce crudo, a patto che sia freschissimo. Ecco allora un’interessante preparazione semplice, ma che al palato e agli occhi farà davvero una bella figura…
4 filetti di spigola del peso di 150 gr ciascuno; 200 gr di foglie di crescione; 2 finocchi; 1/2 limone non trattato; 8 cucchiaini di olio extravergine taggiasco; 2 pomodori maturi e sodi; 1 costa di sedano; sale e pepe.
In una ciotola emulsionate il succo di limone, tenendone da parte 2 cucchiai, con una spolverata di sale e pepe. Unite quindi un poco di scorza grattugiata e metà olio. Lavate i filetti di spigola, tagliateli di sbieco in tante fettine, ricopritele con pellicola trasparente e appiattitele con il batticarne. Sovrapponetele leggermente in modo da creare un solo strato, spennellatele con salsa , distribuitevi sopra il crescione e spennellate ancora con la salsa rimasta. Arrotolate la preparazione nel senso della lunghezza; avvolgete il rotolo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 12 ore. Mondate i finocchi e il sedano e riduceteli a dadini. Pelate i pomodori e spezzettateli. Mescolate il succo di limone tenuto da parte con sale, pepe e olio e condite con questa salsa le verdure preparate. Tagliate il rotolo di spigola a rondelle e servitele mettendo al centro le verdure.
E’ una zuppa di pesce tipica della riviera di ponente, nella parte più vicina alla Francia, da cui prende anche il nome , da bouillabaisse. Molto simile alla buridda.
In Liguria si sa, il pesto ce lo mettiamo ovunque…. perchè non farlo con la lattuga abbinandolo ad un bel pesce San Pietro? Il connubio è indovinato, interessante e molto delicato, provate, provate……..
1 pesce San Pietro da 1 kg; 1 cespo di lattuga; 1 mazzetto di prezzemolo; 3 acciughe sotto sale; 200 gr di pomodori maturi e sodi; 2-3 steli di erba cipollina; 1 cucchiaio di aceto balsamico; o,5 dl di olio extravergine taggiasco; sale epepe.
Dissalate le acciughe lavandole sotto acqua corrente, sgocciolatele, diliscatele e dividetele in pezzetti. Pulite il pesce, riducetelo a filetti, lavateli ed asciugateli con cura, poi praticatevi tante piccole incisioni e inseritevi i pezzetti di acciuga. Sbollentate i pomodori, privateli della pelle, dei semi e dell’acqua di vegetazione e riduceteli a pezzetti. Mondate e lavate la lattuga, quindi spezzettatela, tenendo qualche foglia intera per decorare. Passate al mixer la polpa di pomodoro con il prezzemolo, l’erba cipollina, la lattuga, l’olio extravergine taggiasco, l’aceto e un pizzico di sale e pepe, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Cuocete i filetti di pesce al vapore per 7-8 minuti. Sgocciolateli, disponeteli su un piatto di portata riscaldato e serviteli ben caldi, accompagnandoli con il pesto di lattuga preparato.
E’ il nome che in Liguria si dà ai nastri di pasta annodati e fritti nell’olio. Sono dolci tradizionali semplicissimi che si trovano un po’ dovunque in Italia chiamati di volta in volta cenci, crostoli, galani, chiacchiere.
