Ristorante di Pesce a Milano

La barbabietola (giaee_rava) rossa è la protagonista di una ricetta che sta benissimo come accompagnamento ai piatti freddi del bollito

A Riva Trigoso (GE), dove si costruiscono, in famosi cantieri, barche di gran razza, si celebra ogni anno la “sagra del bagnun”, dedicata appunto a questo tipico piatto dei marinai liguri a bese di acciughe e soffritto nel quale si usa porre sul fondo gallette da marinaio spezzate e inumidite.

Cenetta romantica a lume di candela? Ecco il piatto da preparare,  semplicissimo, ma di sicuro effetto, elegante e sensuale…

6 ostriche belon; un foglio di gelatina; 2 limoni; cerfoglio.

Aprite le ostriche a crudo, conservando l’acqua della quale sono piene. Spazzolate 3 mezzi gusci e mettetevi le ostriche, due a due; guarnitele con foglioline di cerfoglio. Intiepidite il succo di un limone, scioglietevi il foglio di gelatina (già ammorbidito in acqua fredda), aggiungete l’acqua delle ostriche, il succo del secondo limone, quindi versate questa gelatina liquida sulle ostriche, colmandone i gusci. Tenete in frigorifero fino al momento di servire.

Continuiamo con delle ricette semplici, sfiziose e delicate adatte all’estate e a una bella tavolata di amici. Oggi vi propongo un antipasto molto siciliano, ma anche ligure…..

12 alici fresche; una melanzana; una falda di peperone; capperi salati; aglio; prezzemolo; timo; limone; insalatina; aceto bianco; olio extravergine taggiasco; sale.

Pulite le alici, togliendo la testa, trascinandovi dietro la lisca e risciacquando bene sotto acqua corrente per togliere i grumi di sangue e le interiora. Conditele poi con sale, aceto, succo di limone. Lasciate marinare al fresco, fino a quando saranno quasi bianche. Grigliate 12 fettine di melanzane poi fatele marinare con un bicchiere d’aceto bollito fino a ridursi a un terzo, e un trito di peperone e timo. Preparate 12 involtini, ciascuno costuituito da un’alice e una fettina di melanzana. Accomodate gli involtini su un letto di insalatina, quindi condite con un cucchiaio di capperi tritati, prezzemolo, aglio, scorza di limone e un filo d’olio.

E’ una torta a base di patate e ricotta, specialità di Varese Ligure, che si prepara nelle diverse valli dell’estremo Levante con piccole varianti. Le patate si tagliano a fette sottili e si mettono a strati tra due fogli di pasta: si aggiunge lardo, cipolla, aglio, ricotta e formaggio grattuggiato, oppure sarasso (ricotta salata e stagionata che si fa nell’Alta Val d’Aveto).

Produrre vino senza anidride solforosa non è impossibile. Due fratelli in quel di Castellinaldo (CN), Roberto e Marco Costa (www.teocosta.it), lo fanno già. Ma come? Lavorando scrupolosamente, secondo natura. Secondo Roberto, detto Teo il segreto è quello di pulcinella; si parte da un vigneto coltivato senza forzature, selezionando uve sane, per poi lavorarle seguendo un rigoroso igiene in cantina ed eseguendo uno stretto controllo dei tempi e delle temperature di start della fermentazione. Perciò selezione dei grappoli, lavaggio delle uve, macerazione prefermentativa a freddo per estrarre i profumi fruttati, lieviti indigeni selezionati per dare una buona fermentazione senza produrre solforosa. Tutto in acciaio, fuori dal contatto con l’ossigeno per evitare le ossidazioni. E’ così che realizza Di Vin Natura 2007, un Langhe DOC, privo di solforosa come indicato in etichetta. Un vino da provare amici, fruttato e beverino, che non dà certo alla testa…..

Per eviscerare un pesce, dopo averlo squamato, praticare un taglio netto sul ventre, dalla cavità anale fino alle branchie, servendovi di un coltello appuntito o di un paio di forbici.

Togliete le branchie: dopo averle incise con il coltello, estraetele con decisione attraverso le aperture ai lati della testa del pesce.

Togliete fegato e reni dal ventre del pesce e staccate l’intestino. Sono parti che non hanno utilizzazioni gastronimiche. Conservate, invece, se ci sono le uova di alcune specie. Raschiate l’interno del ventre con uno scavino per eliminare eventuali grumi di sangue e lavate bene con acqua fredda.

La stagione che sta arrivando, ci spinge a preparare cose fresche, leggere e delicate e ci fa utilizzare ancor di più il pesce e i crostacei. Perchè allora non prendere il gambero rosso fresco siciliano, meraviglioso prodotto dei nostri mari e gustarlo come tradizione vuole, cioè crudo, privato del carapace? Per ammorbidire il retrogusto un po’ marcato del gambero rosso, consiglio di abbinarlo ad un’insalatina di fave fresche, appena sbollentate e gettate subito in acqua e ghiaccio perchè non perdano il loro splendido colore verde. Completerei con un filo di olio extravergine taggiasco. 

E’ il nome in genovese delle fave secche.

 Avete ospiti a cena e volete fare bella figura con un piatto semplice, sfizioso cucinato con prodotti di stagione? Allora con il mitico raviolone aperto, ma nella variante con frutti di mare e asparagi, lascerete tutti entusiasti…. Potete utilizzare della sfoglia all’uovo già pronta o prepararla voi impastando 350 gr di farina di grano tenero con 3 uova. Fatemi sapere com’è andata.

600 gr di cozze; 600 gr di vongole; 300 gr di punte di asparago; 400 gr di pasta fresca per lasagne; erba cipollina; burro; olio extravergine taggiasco; sale.

Rosolare nel burro gli asparagi; salateli e frullateli. Aprite le cozze e le vongole a caldo e sgusiatele. Tagliate la pasta con una rotellina dentata, ricavandone 12 quadrati di circa 10 cm di lato. Scottateli in acqua bollente salata. Disponeteli sui piatti individuali. Copriteli con il purè di asparagi e qualche mollusco. Chiudeteli con il secondo quadrato di pasta un po’ sfalsato. Guarniteli con altri molluschi e cospatìrgeteli con il burro fuso, aromatizzato con fili di erba cipollina e servite.