Ristorante di Pesce a Milano

Spesso vi sarà capitato di trovare sul banco del pesce, esposte di fianco a pagelli, saraghi e orate, delle alghe. Non sono disposte in quel modo per fare da coreografia, ma sono in vendita, sono le verdure che arrivano dal mare. Le più gustose sono gli asparagi di mare. Hanno un sapore intenso, e si sposano in maniera ottimale con il pesce crudo. Il mio consiglio di servizio è questo: su un piatto freddo di portata, preparate un letto con queste alghe, su cui adegerete delle capesante fresche, appena scottate in padella per togliere il frutto dal guscio, avendo cura di pulire bene il corallo. Attenzione a non salare troppo il piatto, gli asparagi di mare sono sapidi.

Una ricettina veloce, pratica per soddisfare i palati dei vostri ospiti impiegando pochissimo tempo…

350 gr di tagliatelle all’uovo; 250 gr di filetti di salmone; 1 dl di olio extravergine di oliva; 1 cipolla piccola; 200 gr di zucchine; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 spicchio di aglio; 1 cucchiaino di prezzemolo; sale e pepe.

In un tegame fate soffriggere per pochi minuti nell’olio la cipolla finemente tritata, fino a farla diventare trasparente. Unite i filetti di salmone tagliati a bastoncino o a trancetti, bagnate col vino e lasciatelo evaporare, quindi unite le zucchine tagliate a sottili fettine e mescolate con delicatezza amalgamando gli ingredienti. Insaporite di sale e pepe e preofumate con il prezzemolo tritato insieme all’aglio. Fate andare lentamente la salsa a fuoco dolce per 8-10 minuti. Cuocete intanto le tagliatelle in abbondante acqua salata tenuta in ebollizione, scolatele al dente e conditele con la salsa già pronta, spadellandole velocemente a fuoco vivace.

L’erba dei re (il nome, che in dialetto è baxaicò, deriva dal greco basilikòn, regio) è regina in Liguria, dove, insieme alla maggiorana, è il sapore preferito di una cucina fortemente aromatica e pochissimo speziata. Il suo trionfo è nel pesto, una delle salse più importanti di tutta la cucina italiana, che ha nel basilico il suo ingrediente fondamentale. Il basilico ligure e in particolare quello “genovese”, è diverso da quello di tutto il resto della Penisola e per questo è stato ottenuto il riconoscimento della DOP, cioè Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea. Il suo aroma speciale dipende dalla composizione dell’ olio essenziale, in cui sono presenti una ventina di composti aromatici diversi. In particolare il suo gusto tipico è dovuto a tre componenti dominanti che sono: il di-linalolo, l’ 1-8 cinelolo e l’estragolo: è quest’ultimo che rende quel vago sentore di limone, che lo distingue dalle varietà meno pregiate in cui domina la menta. Per dire che un basilico non è nostrano e non vale molto, si dice che “sa di menta”. In Liguria viene coltivato ovunque: in una latta sul balcone, nell’orticello dietro casa, in un terrazzino minuscolo, in serra e così via. Nessun genovese che si rispetti, rinuncia alla gioia del “suo” basilico. La foglia è piccola come un’unghia di mignolo, il sapore è soave eppure intenso, squillante ma gentile. A Prà, dove le serre sorgono appena alle spalle dell’abitato, con le brezze del mare che lo accarezzano, raggiunge i vertici della qualità. Durante l’inverno è coltivato esclusivamente in serra, secondo un procedimento preciso: dopo la semina, quando raggiunge gli 8 cm, viene sfoltito, quindi cimato per garantire che si espanda al meglio e per evitare la fioritura.  Tutte le operazioni sono eseguite manualmente, stando su una tavola sollevata da terra e sistemata da una parte all’altra del terreno coltivato, per non danneggiare le fragili piantine. Specialmente in estate, la raccolta si fa all’alba, quando la temperatura è più fresca. Altre località dove il basilico “viene” particolarmente bene sono Recco, Diano Marina, Albenga, La Spezia. A Genova tradizionalmente il basilico si vende a mazzolini, in cui ognuna delle dodici piantine che li compongono, compare con le sue radici, coperte di erba parietaria o di segatura: il tutto viene poi confezionato in un foglio a sacchettino trattenuto da elastici (una volta era legato col filo). In questo modo si conserva come se fosse interrato. Il risultato è così elegante che il mazzetto si potrebbe mettere sul bavero della giacca come nota decorativa, vessillo profumato e verdissimo, simbolo di allegria e di freschezza. Il basilico di Prà nella Val Polcevera invece si riconosce per le dimensioni e la forma del mazzo: più grande – 30 o 40 steli – e rotondo.

Quando dobbiamo eseguire un piatto di pesce, dobbiamo tenere conto di alcuni punti fermi, per non trovarci spiazzati dopo l’esecuzione da razioni troppo “striminzite”, e cioè della quantità di pesce da calcolare per ogni commensale e dagli scarti che ha lo stesso. Di seguito vi sono alcuni dati indicativi circa la quantità di pesce, molluschi o crostacei da riservare ad ogni persona.

Pesci (I pesi sono riferiti al pesce e ai molluschi crudi e puliti)

Pesci da porzione (trote, triglie, nasellini, persici, ecc.)                  200-250 gr

Filetti di pesce piatto (sogliola, rombo, limanda, ecc.)                     130-180 gr

Trancio di pesce grosso (merluzzo, salmone, tonno, ecc.)               180-200 gr

Crostacei e molluschi

Aragosta e astice (con carapace)                                                          300-400 gr

Gamberi e scampi (con guscio)                                                             300 gr

Gamberi e scampi (senza guscio)                                                          80 gr

Granchi (con carapace)                                                                          400-500 gr

Ostriche                                                                                                           6-12

Capesante                                                                                                         2-3

Cozze, tartufi, vongole                                                                                    400 gr

Seppie, polpi                                                                                                      200 gr

Calamaretti, moscardini, seppioline                                                               180 gr

Le percentuali di scarto

Al momento dell’acquisto è importante tener conto delle percebtuali di scarto dei vari pesci. Vi elenco di seguito alcuni pesci che possono servire come base per tutti gli altri.

Acciuga-sardina 30%, Aguglia 50%, Anguilla 35%, Cefalo 50%, Dentice 52%, Luccio 45%, Merluzzo 25%, Nasello 25%, Orata 40%, Rana pescatrice 65%, Razza 65%, Rombo 45%, San Pietro 60%, Sarago 45%, Sgombro 20%, Sogliola 55%, Spigola (branzino) 45%, Triglia 20%, Trota 45%.

La zuppa di pesce che più va per la maggiore a Milano è senz’altro quella adriatica, classica nel suo genere; la zuppa di pesce per definizione è un insieme di pesci di vario tipo, cotti in tempi diversi a seconda della loro consistenza, con l’aggiunta di sedano o carota, cipolla ad aromatizzare il brodo di pesce in cui viene servita. L’importante è che siano presenti molluschi, piccoli crostacei e pesci da trancio e pesci con lisca grossi ben spinati. Io la preparo così:

1200 gr di pesce tra cui coda di rospo, scorfano e cagnoletto; 4 seppioline; 8 cozze; 16 vongole veraci; 1 pomodoro maturo; 1 gambo di sedano (la parte bianca); 1 carota; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 2 spicchietti di aglio; vino bianco secco; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Mondate il pesce, i molluschi e i crostacei, levate le polpe e tenetele da parte. Mettete a bollire per una ventina di minuti in una pentola con dell’acqua tesche, lische e carapaci, con il sedano, la carota e uno spicchio di aglio. Filtrate il brodo ottenuto e gettate via il resto. Fate rosolare in una pentola con olio e aglio le polpe di pesce tagliate a pezzi, le seppioline, le code degli scampi, quindi aggiungete il brodo già preparato e filtrato. Insaporite di sale e pepe e portate a bollore. Unite il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a pezzi, cospargete il prezzemolo, spruzzate con il vino bianco e fate cuocere per una decina di minuti. Versate la zuppa in una zuppiera calda, guarnite con le cozze e le vongole fatte aprire a parte in una pentola su fuoco vivace; mandare in tavola la zuppa caldissima con crostini di pane. 

Certi vini pregiati, soprattutto rossi di grande durata, ovvero che possono, anzi devono, maturare a lungo prima di essere bevuti, possono essere acquistati dal produttore anche con un sistema che viene chiamato “en primeur“, ovvero “in anticipo” rispetto al loro debutto sul mercato. In pratica si acquista il vino in quantitativi anche contenuti, 12/24 bottiglie, appena terminata la fase di lavorazione in cantina. Ad un prezzo naturalmente più basso di quel che costerebbe in enoteca o dopo tre anni di maturazione. Il vino, per tutto il tempo che è necessario per il suo completo affinamento, riposa nelle cantine del produttore. Quando il vino sarà imbottigliato ed etichettato, verrà inviato a casa dell’acquirente. Al momento dell’acquisto in anticipo il compratore è tutelato da dei certificati di garanzia rilasciati dal produttore stesso (con tutte le clausole dell’accordo) o addirittura da banche d’appoggio. Con questo sistema il produttore vende il vino e incassa dei soldi con anticipo. L’acquirente si accaparra un vino di qualità, di cui magari vengono fatte poche bottiglie, a un prezzo inferiore di quello che andrebbe a pagarlo in enoteca. Un prezzo che molte volte è destinato a rivalutarsi, come fossero delle Azioni di Borsa. Appassionati di vini rari, collezionisti, persone che vogliono togliersi lo sfizio di bere almeno una volta nella vita un vino “impossibile”, hanno dalla loro un altro punto di riferimento. Le aste. Diffuse all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterra ad opera delle storiche case d’asta come Sotheby’s e Christie’s, si stanno facendo luce anche in Italia. I vini sono cari, ma solo in queste occasioni è possibile entrare in possesso di vini rari, altrimenti irraggiungibili, introvabili.

Per qualcuno le salse con il pepe in grani sono da evitare, ma questa può essere l’eccezione che conferma la regola…..

8 filetti di salmone da circa 70 gr ciscuno; 50 gr di burro; 4 cucchiai di olio extravergine taggiasco; 2 dl di birra chiara; 200 gr di porcini; 1 cucchiaio di fecola; 1 cucchiaio di pepe rosa in grani; sale.

Lavate ed asciugate bene i filetti di pesce. Salateli, pepateli e infarinateli leggermente. Fate scaldare in una larga padella 30 gr di burro con l’olio; adagiatevi i filetti e fateli colorire da entrambi i lati. Bagnateli con la birra e fateli cuocere per una decina di minuti; scolateli e teneteli al caldo. Passate al colino il fondo di cottura. Fate fondere il burrorimasto, unitevi i funghi mondati e tagliati a fettine, fateli saltare a fuoco vivo per qualche minuto per eliminare l’acqua di vegetazione. Salateli, unite i grani di pepe rosa, aggiungete il fondo di cottura del pesce, la fecola diluita in 3 cucchiai di acqua calda e cuocere dolcemente per 7-8 minuti. Disporre i filetti di pesce in un piatto e napparli con la salsa e i funghi.

Ecco una ricetta un po’ strana, in quanto contiene ingredienti tipici della montagna, ma accompagnati al meraviglioso filetto di tonno rosso; un matrimonio ben riuscito, provate, provate……..

2 filetti piccoli di tonno rosso (500 gr circa); 50 gr di erbe aromatiche (salvia, rosmarino,ecc.); 50 ml di olio extravergine taggiasco; 4 grosse patate carniche bollite; 80 gr di cipolla; 50 gr di pancetta affumicata; 30 gr di burro;sale e pepe.

Salate e pepate i filetti di tonno, spolverateli con il trito di erbe aromatiche, adagiateli su una pirofila e copriteli con la pellicola; lasciateli riposare in frigorifero per almeno 24 ore. In una padella mettete il burro e un po’ d’olio, aggiungete la cipolla tritata e la pancetta tagliata a cubetti e fatela rosolare leggermente. Aggiungete poi le patate bollite ancora calde, pelatele e passatele con lo schiacciapatate; fate insaporire il tutto di sale e pepe e cuocete per alcuni minuti. Versate in una padella l’olio rimasto, fatelo scaldare e adagiatevi i filetti; fateli rosolare per una dieci, quindici minuti, girandoli spesso, evitando di far scaldare troppo l’olio. Quando i filetti risulteranno cotti, toglieteli dalla padella, tagliateli e metteteli sul piatto di servizio; con l’aiuto di due cucchiai, fate delle quenelle con la purea di patate già cotta e ponetele a fianco al tonno, completando con un filo d’olio.

Specialità di origine contadina della Val Nervia, nell’entroterra di Imperia. Il nome viene da “barba Giovanni” (zio Giovanni) che, chissà, forse fu l’inventore del piatto. Sono tortelli di pasta ripieni di zucca, bietole, riso, formaggio piccante e aromi vari fra i quali la maggiorana, che si friggono. L’originalità del piatto sta nell’accostamento del dolce della zucca con il gusto deciso del brussu (formaggio delle valli al confine col Piemonte). Ma non tutti amano questo contrasto, infatti in alcuni paesi si fanno i barbagiuai senza formaggio, solo con gli aromi. Ogni anno a settembre, nel paese di Camporosso si festeggia con una sagra durante la quale i barbagiuai vengono cotti all’aperto e distribuiti ai presenti.

Dopo diversi piatti estivi, uno un po’ più invernale, forse, ma senz’altro particolare. Importante è servirlo in pirofile monoporzioni come nella foto. Il successo sarà assicurato.

800 gr di rana pescatrice; 2 peperoni rossi; 5 scalogni; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 pezzetto di radice di rafano fresco; 2 cucchiai di Tomato Ketchup; paprica (dolce o piccante a gusto); 1 dl di ilio extravergine; sale e pepe.

Lavare le fette di pesce e asciugarle con carta assorbente. Abbrustolire i peperoni sulla fiamma, eliminare pelle, semi e nervature bianche interne; ridurli a dadini. Sbucciare scalogni e aglio, lavare il prezzemolo; pelare la radice di rafano. Mettere nel frullatore metà dei peperoni e gli altri ingredienti, tranne il pesce e ridurre il tutto in crema. Trasferire il composto in una terrina, aggiungere la Tomato, un pizzico di paprica, sale e pepe. Disporre le fette di pesce in una pirofila, irrorarla con l’olio e versarvi sopra la crema e i restanti dadini di peperone. Coprire il recipiente con carta d’alluminio e mettere in forno caldo a 180° per 15- 20 minuti. Ripetere la stessa operazione per le 4 pirofile; servire nello stesso recipiente di cottura.