Gli spaghetti vanno cotti in una pentola con abbondante acqua salata (10 gr per litro) e vanno scolati al dente. Bisogna scolare la pasta qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione e portare a termine la cottura nel tegame con il condimento, aggiungendo una parte dell’acqua di bollitura. In questo modo gli spaghetti assorbiranno meno i grassi del condimento, insaporendosi di più.
Proseguiamo con le ricette di primi piatti di pesce. Oggi ho realizzato un prima classico della cucina italiana, impreziosito dall’uso dell’aragosta; il risultato è davvero interessante. Da provare….
300 gr di lasagne; 200 gr di polpa di aragosta a pezzetti; 300 gr di zucchinette con fiore; 1 uovo; 2 scalogni tritati; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; pistilli di zafferano; 1 dl di olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Separate le zucchine dai fiori. Pulite i fiori privandoli dei pistilli, lavateli, asciugateli e divideteli in listarelle, quindi spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e riducetele a dadini. Rosolate per qualche minuto la polpa di aragosta con uno scalogno tritato in un poco d’olio e cuocete per un paio di minuti; quindi salate, pepate e cospargete con il prezzemolo tritato. Versate il ragù in una terrina e quando si sarà raffreddato, unitevi l’uovo, mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno. Stendete al centro di ciascun rettangolo di pasta già lessata una porzione del composto ottenuto. Arrotolateli per formare i cannelloni e poi fateli cuocere in pentola a vapore per 7-8 minuti. Nel frattempo ammorbidite i pistilli di zafferano in una ciotola con acqua tiepida. Mettete in un tegame con olio lo scalogno rimasto e fatelo appassire, senza fargli prendere colore; poi unite i dadini di zucchina e rosolateli per qualche minuto. Aggiungete le listarelle di fiori di zucchina tenute da parte e fatele rosolare; versate l’acqua con lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 o 6 minuti. Trasferite i cannelloni su un piatto da portata e serviteli con il ragù di zucchine preparato.
Viene dal Bisagno, il fiume di Genova, il nome delle venditrici di erbe e basilico che avevano gli orti lungo il greto del Bisagno e ogni mattina portavano al mercato i loro prodotti freschi nelle ceste odorose.
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