Ristorante di Pesce a Milano

La zuppa di pesce che più va per la maggiore a Milano è senz’altro quella adriatica, classica nel suo genere; la zuppa di pesce per definizione è un insieme di pesci di vario tipo, cotti in tempi diversi a seconda della loro consistenza, con l’aggiunta di sedano o carota, cipolla ad aromatizzare il brodo di pesce in cui viene servita. L’importante è che siano presenti molluschi, piccoli crostacei e pesci da trancio e pesci con lisca grossi ben spinati. Io la preparo così:

1200 gr di pesce tra cui coda di rospo, scorfano e cagnoletto; 4 seppioline; 8 cozze; 16 vongole veraci; 1 pomodoro maturo; 1 gambo di sedano (la parte bianca); 1 carota; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; 2 spicchietti di aglio; vino bianco secco; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Mondate il pesce, i molluschi e i crostacei, levate le polpe e tenetele da parte. Mettete a bollire per una ventina di minuti in una pentola con dell’acqua tesche, lische e carapaci, con il sedano, la carota e uno spicchio di aglio. Filtrate il brodo ottenuto e gettate via il resto. Fate rosolare in una pentola con olio e aglio le polpe di pesce tagliate a pezzi, le seppioline, le code degli scampi, quindi aggiungete il brodo già preparato e filtrato. Insaporite di sale e pepe e portate a bollore. Unite il pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a pezzi, cospargete il prezzemolo, spruzzate con il vino bianco e fate cuocere per una decina di minuti. Versate la zuppa in una zuppiera calda, guarnite con le cozze e le vongole fatte aprire a parte in una pentola su fuoco vivace; mandare in tavola la zuppa caldissima con crostini di pane. 

Certi vini pregiati, soprattutto rossi di grande durata, ovvero che possono, anzi devono, maturare a lungo prima di essere bevuti, possono essere acquistati dal produttore anche con un sistema che viene chiamato “en primeur“, ovvero “in anticipo” rispetto al loro debutto sul mercato. In pratica si acquista il vino in quantitativi anche contenuti, 12/24 bottiglie, appena terminata la fase di lavorazione in cantina. Ad un prezzo naturalmente più basso di quel che costerebbe in enoteca o dopo tre anni di maturazione. Il vino, per tutto il tempo che è necessario per il suo completo affinamento, riposa nelle cantine del produttore. Quando il vino sarà imbottigliato ed etichettato, verrà inviato a casa dell’acquirente. Al momento dell’acquisto in anticipo il compratore è tutelato da dei certificati di garanzia rilasciati dal produttore stesso (con tutte le clausole dell’accordo) o addirittura da banche d’appoggio. Con questo sistema il produttore vende il vino e incassa dei soldi con anticipo. L’acquirente si accaparra un vino di qualità, di cui magari vengono fatte poche bottiglie, a un prezzo inferiore di quello che andrebbe a pagarlo in enoteca. Un prezzo che molte volte è destinato a rivalutarsi, come fossero delle Azioni di Borsa. Appassionati di vini rari, collezionisti, persone che vogliono togliersi lo sfizio di bere almeno una volta nella vita un vino “impossibile”, hanno dalla loro un altro punto di riferimento. Le aste. Diffuse all’estero, soprattutto negli Stati Uniti e in Inghilterra ad opera delle storiche case d’asta come Sotheby’s e Christie’s, si stanno facendo luce anche in Italia. I vini sono cari, ma solo in queste occasioni è possibile entrare in possesso di vini rari, altrimenti irraggiungibili, introvabili.