Il merluzzo conservato sotto sale è un classico della cucina ligure, anche se la preferenza (a differenza di quanto avviene in altre regioni) viene data a suo fratello, lo stoccafisso, conservato attraverso l’essiccazione. Questo pesce, sotto forma di baccalà e di stoccafisso è protagonista di varie ricette molto popolari, ma molto presente anche sulle tavole borghesi e aristocratiche. Il baccalà può essere venduto ancora incrostato di sale e con la pelle, la lisca e le spine, oppure già tagliato a filetti, cioè privato delle lische e soprattutto già ammollato (da almeno 48 ore), perciò privato di tutto il sale, così che lo si può cucinare subito. Nelle antiche botteghe cittadine, anche sui mercati fissi, e specialmente a Genova e Savona, si trova abitualmente il baccalà già dissalato, pronto da cucinare. Per chi volesse procedere in modo autonomo, ecco qualche consiglio. Per dissalarlo bisogna metterlo a bagno in una bacinella d’acqua fredda, togliere il sale con una spazzola e cambiare l’acqua immediatamente. Poi tenerlo a bagno per almeno 2 giorni (ma è meglio 3) cambiando l’acqua almeno ogni 4 ore. La lisca centrale, le pinne e le spine vanno poi eliminate, facendo attenzione a non frantumare la carne; la pelle può essere tolta, ma non se il baccalà viene fritto, perchè aiuta a tenerlo saldo, a far si che non si sfaldi. Una volta che il baccalà è stato ammollato e preparato, va cotto immediatamente. Attenzione, se il baccalà è troppo salato, basta tuffarlo per 10 minuti in una tazza di latte. A Genova e Savona c’è stato un vero culto di questi cibi, una volta umili, economici, (oggi molto meno…), saporosi e appaganti, che quindi godono di una grande tradizione. Fra i molti modi di cucinare il baccalà citiamo quello al verde, all’aggiadda, in scabecio, arrosto, bollito, in umido con le olive, con le patate, mantecato e naturalmente fritto. Una ricetta tipica del Ponente è la coda di baccalà ripiena.
Sta arrivando l’estate e sui banchi della frutta iniziano ad apparire le ciliegie a prezzi ragionevoli, in quanto questo frutto è il prodotto tipico del mese di giugno.
750 gr di branzino; 500 gr di ciliegie; 1 limone; olio extravergine taggiasco; erba cipollina; sale e pepe.
Pulite il branzino, apritelo, eliminate la lisca e ricavatene due filetti che taglierete a fettine molto sottili. Insaporite con sale e pepe. Snocciolate le ciliegie, tagliatele a julienne, conservando il succo che emulsionerete con quello del limone e con dell’olio extravergine taggiasco, ottenendo una salsina. Disponete le ciliegie e al centro di ciascun piatto adagiate a ventaglio le fettine di branzino; irrorate il tutto con la salsa, aggiungendo una spolverata di erba cipollina. Decorate con qualche ciliegia intera e qualche filo di erba cipollina.
Per pulire le acciughe, staccate la testa dal corpo con le dita, tirando dolcemente all’altezza delle branchie. Insieme con la testa verranno via anche i visceri che vanno eliminati completamente. Anche le sarde si puliscono in questo modo.
Esercitare una lieve pressione delle dita lungo la schiena per staccare la lisca centrale, quindi lungo la linea ventrale per aprire i pesci senza romperli. Questa apertura viene detta ” a libro” perchè le due parti del pesce sono aperte come pagine unite al dorso.
Staccate la lisca centrale che verrà via facilmente. Lavate i pesci e asiugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina. Procedete quindi alla preparazione della ricetta scelta.
Ai vini si usa aggiungere anidride solforosa. Poca nei rossi, ben più nei bianchi e nei rosati. Il quantitativo massimo che se ne può mettere è fissato dalla legge, ma questa legge varia con una certa frequenza per adattarsi alle normative europee. L’anidride solforosa ha la possibilità di tenere sotto controllo lo sviluppo di batteri e lieviti dannosi e di far lavorare quelli buoni. Aiuta l’estrazione delle sostanze che danno colore. Protegge dai danni dell’ossidazione. Fa in modo che il vino si mantenga di più nel tempo. In certi vini passiti, dove c’è un’alta percentuale di zuccheri, l’anidride solforosa impedisce le eventuali rifermentazioni. Nel vino biologico invece non se ne mette affatto o se ne mette davvero poca. Non tutti i consumatori di vino tollerano l’anidride solforosa, anche se utilizzata al di sotto dei limiti fissati dalla legge. Il primo sintomo dell’intolleranza è il mal di testa; questo è uno dei motivi concreti per cui si bevono più volentieri i rossi dei bianchi, al di là dei gusti personali. L’anidride solforosa si può riconoscere annusando il vino appena aperto. Se ce n’è in abbondanza, si sente subito un odore pungente di zolfo, come di un fiammifero appena spento. Fortunatamente i produttori che hanno buona attrezzatura in cantina e naturalmente uve perfette, tendono a diminuire l’uso dell’anidride solforosa.
Riconoscere il pesce fresco è semplice, ma è necessario ispezionarlo, cosa che spesso non è possibile prima dell’acquisto per motivi igienici, in quanto non è permesso toccare la merce se non dopo l’acquisto. Il consiglio che vi do è quello di selezionare i vostri fornitori; se dopo aver acquistato il pesce vi rendete conto che non è freschissimo, fatelo notare alla pescheria , ma se non ve lo dovesse cambiare, non consumatelo assolutamente crudo, e mettete una croce sul negozio responsabile…..
Osservate con attenzione gli occhi
I pesci freschi li hanno ancora vividi, brillanti, non velati, mentre negli esemplari poco freschi sono opachi e infossati. Anche la zona circostante si presenta ammaccata, macchiata e poco soda.
- Premete con un dito il ventre del pesce:
con questa prova si può dedurre che è fresco se l’impronta sparisce appena si interrompe la pressione. Se rimane, invece, infossata, ciò significa che la polpa del pesce non è più soda ed elastica. Attenzione anche alle squame che devono essere lucide e ben aderenti alla pelle. Per quanto riguarda i pesci a tranci, la polpa deve avere una buona consistenza, il colore deve essere vivo.
l’organo respiratorio del pesce dà delle indicazioni utili per riconoscerne la freschezza. Se le branchie sono rosse e consistenti il prodotto è appena pescato; se sono pallide e molli, l’ esemplare non deve essere acquistato
Si avvicina l’estate e cresce la voglia di piattini sfiziosi, rapidi da preparare e poco impegnativi, magari da gustare con gli amici in occasione di una cena informale in terrazzo. Provate allora questa preparazione dove la bruschetta, regina dei piatti estivi, incontra il tonno, pesce che si presta a qualsiasi trasformazione. Fatemi sapere….
Un trancio di tonno fresco (meglio se rosso) da 250 gr; 6 fette di pane casereccio; 2 pomodori; basilico; una cipolla; timo; prezzemolo; aglio; insalata fresca; olio extravergine taggiasco; sale; pepe in grani.
Condite il tonno con un filo d’olio, un trito di timo, prezzemolo, basilico e lasciatelo marinare per un’ora. Tritate i pomodori spellati e raccoglieteli in una ciotola, con sale, basilico, olio e lasciateli marinare. Tostate le fette di pane che poi strofinerete d’aglio. Tagliate a fette sottili il tonno. Distribuite sulle bruschette l’insalata, sopra disponetevi le fettine di tonno, completate con il pomodoro marinato, anelli di cipolla cruda, pepe macinato grosso e servite.
E’ un aggettivo e si unisce di solito a trenette (avvantaggiae) o ad altra pasta (avvantaggiaa), in cui alla farina bianca di grano tenero sia unita una parte di cruschello, cioè di farina integrale. Tradizionalmente, questa era più economica della prima: dal minor costo dell’impasto si traeva un vantaggio, da cui il nome. Ottima al gusto, la pasta avvantaggiata si trova sia di produzione industriale sia in alcune botteghe di pasta fresca (per esempio i corzetti).
