Ristorante di Pesce a Milano

Il periodo dei carciofi è appena terminato, ma qualcuno tardivo lo si trova ancora; ho preparato questo piatto per un piccolo banchetto ligure, un catering presso un’azienda; dovevo preparare un primo piatto del territorio, in teglia perchè più pratico da gestire, ma che non fossero le lasagne al pesto e così ho pensato a questi “rotoli”.

300 gr di lasagne verdi; 4 carciofi (meglio se di Albenga); 100 gr di fagiolini; 1 porro; 1 limone; 40 gr di Grana Padano grattugiato; 3 cucchiai di olio extravergine taggiasco; 500 gr di besciamella; 20 gr di burro; sale e pepe.

Mondate i carciofi, divideteli in spicchi ed immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Spuntate i fagiolini e scottateli per 8 minuti in acqua bollente. In un tegame con l’olio fate appassire il porro tagliato a listarelle, unitevi i carciofi  e rosolateli per qualche minuto; quindi aggiungete i fagiolini, qualche cucchiaio di acqua, sale e pepe e fate cuocere per 3-4 minuti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene un rettangolo largo 20 cm e lungo 30. Cuocetelo in acqua bollente salata, scolatelo, fatelo raffreddare sotto l’acqua fredda e stendetelo su un telo da cucina. Distribuite sulla pasta un velo di besciamella, il grana e il ragù preparato, lasciando liberi 3 cm dal bordo. Arrotolate la pasta su se stessa, aiutandovi con il telo, che legherete ai lati. Lessate il rotolo per una ventina di minuti, liberatelo dal telo e affettatelo. Disponete le fette in una pirofila imburrata, spennellatele con la besciamella e gratinatele nel forno già caldo a 180° per 10 minuti.

Delizia del mare, detti anche gianchetti in Liguria, sono avannotti di acciughe e sardine, minuscoli pesciolini trasparenti da crudi a biancoargentei dopo la cottura, dal sapore delicatissimo. Oggi la pesca è regolamentata e i bianchetti non sono disponibili tutto l’anno, per agevolare il normale ripopolamento del mare di acciughe e sardine. Si lessano, si friggono, si fanno in frittata e in crocchette. Sono protagonisti anche di una minestra raffinatissima, tipica dell’Onegliese, che esalta l’accostamento mare-orto, e viene arricchita dalla pasta più poetica e lieve che ci sia, i capelli d’angelo. Il tutto esaltato dal meraviglioso olio extravergine taggiasco.

Certamente il vitigno Bianchetta genovese (sinonimi : Gianchetta, Giunchetta) è esclusivo del genovesato, o meglio delle colline intorno a Genova, come testimoniano alcuni documenti risalenti addirittura al XVI secolo. In varie località della Val Polcevera se ne produce un vino dal colore giallo paglierino scarico e dal profumo fine e delicato. E’ il vitigno della DOC Bianchetta genovese Golfo del Tigullio (85%), un vino giallo paglierino più o meno carico con lievi riflessi verdognoli, sapore secco ma morbido, sapido e pieno, ottimo con le minestre di verdure, i risotti e la pasta con le zucchine. Il Bianchetta genovese della DOC Val Polcevera (85%) ha profumo abbastanza persistente, ampio, intenso, con sentori di mela e sapore secco ma morbido. Si consiglia l’abbinamento con torte salate, farinata e acciughe ripiene.

Gli spaghetti vanno cotti in una pentola con abbondante acqua salata (10 gr per litro) e vanno scolati al dente. Bisogna scolare la pasta qualche minuto prima del tempo indicato sulla confezione e portare a termine la cottura nel tegame con il condimento, aggiungendo una parte dell’acqua di bollitura. In questo modo gli spaghetti assorbiranno meno i grassi del condimento, insaporendosi di più.

Proseguiamo con le ricette di primi piatti di pesce. Oggi ho realizzato un prima classico della cucina italiana, impreziosito dall’uso dell’aragosta; il risultato è davvero interessante. Da provare….

300 gr di lasagne; 200 gr di polpa di aragosta a pezzetti; 300 gr di zucchinette con fiore; 1 uovo; 2 scalogni tritati; 1 cucchiaio di prezzemolo tritato; pistilli di zafferano; 1 dl di olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Separate le zucchine dai fiori. Pulite i fiori privandoli dei pistilli, lavateli, asciugateli e divideteli in listarelle, quindi spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e riducetele a dadini. Rosolate per qualche minuto la polpa di aragosta con uno scalogno tritato in un poco d’olio e cuocete per un paio di minuti; quindi salate, pepate e cospargete con il prezzemolo tritato. Versate il ragù in una terrina e quando si sarà raffreddato, unitevi l’uovo, mescolando bene il tutto con un cucchiaio di legno. Stendete al centro di ciascun rettangolo di pasta già lessata una porzione del composto ottenuto. Arrotolateli per formare i cannelloni e poi fateli cuocere in pentola a vapore per 7-8 minuti. Nel frattempo ammorbidite i pistilli di zafferano in una ciotola con acqua tiepida. Mettete in un tegame con olio lo scalogno rimasto e fatelo appassire, senza fargli prendere colore; poi unite i dadini di zucchina e rosolateli per qualche minuto. Aggiungete le listarelle di fiori di zucchina tenute da parte e fatele rosolare; versate l’acqua con lo zafferano e continuate la cottura per altri 5 o 6 minuti. Trasferite i cannelloni su un piatto da portata e serviteli con il ragù di zucchine preparato.

Viene dal Bisagno, il fiume di Genova, il nome delle venditrici di erbe e basilico che avevano gli orti lungo il greto del Bisagno e ogni mattina portavano al mercato i loro prodotti freschi nelle ceste odorose.

L’estate è la stagione dove cresce la voglia di pesce, dove si preparano piatti caldi e freddi , antipasti, primi, secondi a base di crostacei, molluschi, pesce azzurro, e allora perchè non vedere passo dopo passo come si prepara un classicissimo primo piatto di mare: le pappardelle al ragù di mare

300gr di pappardelle; 500 gr di vongole già spurgate; 300 gr di pesce assortito ( nasello, pescatrice, palombo); 300 gr di pomodori; 2 spicchi d’aglio; 1 cipollotto tritato; 1 mazzetto di prezzemolo tritato; 1 dl di vino bianco secco; 1 pezzetto di peperoncino tritato; 6 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Mettete le vongole in un tegame con il vino, 1 spicchio d’aglio schiacciato, un po’ di prezzemolo e due cucchiai di olio; coprite e lasciatele aprire a fuoco moderato. Togliete quindi dal fuoco, staccate i molluschi dai gusci eliminando quelli rimasti chiusi; filtrate il liquido di cottura. Pulite il pesce privandolo delle teste e delle lische, lavatelo e tagliatelo a pezzetti. Fate appassire nell’olio il trito di cipollotto, il peperoncino e l’aglio rimasto tritato e rosolatevi i pezzetti di pesce.

Unite al pesce i pomodori sminuzzati, tagliati a pezzetti.

Aggiungete al ragù di pesce il liquido di cottura delle vongole filtrato, un pizzico di prezzemolo e fate cuocere a fuoco lento per qualche minuto.

Lessate la pasta, scolatela al dente, conditela con il ragù di pesce e servite.                            

Così si chiama il sanguinaccio a Genova. E’ sangue di maiale coagulato, racciuso nel budello del maiale stesso, con pinoli, aromi e animelle tagliate a pezzettini e rosolate nella cipolla. Si presenta come un salamotto legato con lo spago. Si fa bollito e si serve caldissimo. Ineffabile il momento dell’apertura dell’involucro, quando il bruno , denso contenuto si rivela , sprigionando profumo e vapore. Esperienza ormai rarissima, purtroppo!

 Finalmente è arrivato il caldo torrido di fine Giugno, dopo un bel mesetto di clima autunnale…. E’ tempo di preparare piatti freddi, insalate di riso, di pasta….. ma oggi preferivo preparare una cosa che personalmente adoro, che risulta molto semplice, ma soparattutto leggera e delicata.

300 gr di orzo perlato; 400 gr di seppioline pulite; 500 gr di pomodorini datterini; 2 cipollotti; 1 carota; 1 mazzetto di erba cipollina; il succo di 1/2 limone; 6 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Lavate l’orzo sotto l’acqua corrente, mettetelo in una casseruola con abbondante acqua bollente leggermente salata, riportate ad ebollizione, abbassate la fiamma  e cuocete per 45-50 minuti. Lavate bene le seppioline, mettetele in una ciotola con un cucchiaio di olio, il succo di limone e un pizzico di sale e una macinata di pepe; sgocciolate, poi fatele grigliare per 2-3 minuti per parte. Pulite i cipollotti, privateli della radice e della parte verde e affettateli; lavate i pomodori e tagliateli a spicchi; spuntate, raschiate e lavate la carota; sminuzzatela con una grattugia a fori larghi. Mescolate le verdure con le seppioline, l’erba cipollina tagliata, 4 cucchiai d’olio, sale e pepe. Sgocciolate l’orzo, raffreddatelo sotto l’acqua , sgocciolatelo ancora e trasferitelo in una terrina. Aggiungete il composto preparato di pesce e verdure, l’olio rimasto e mescolate ancora. Lasciate riposare in frigo per 2 ore prima di servire.

  Sono dolci elaborati dalle pasticcerie quando cominciò a svilupparsi in modo rilevante il successo turistico della Riviera di Ponente. Morbidi e a base di pasta di noccople e cioccolato con ripieni diversi, si chiamano Baci a Sanremo e ad Alassio: questi ultimi creati nel 1919 dalla pasticceria Balzola e battezzati “Baci di Alassio”, hanno potuto conservare il nome per diritto di primogenitura, anche quando nel 1935, un’azienda già famosa, la Perugina, cercò di impedirlo in modo da averne l’esclusiva per il suo cioccolatino. I Baxin (bacini) di Albenga, al posto del cioccolato hanno un’aromatizzazione ai vini locali Pigato e Vermentino. L’influsso della squisita pasticceria piemontese è diretto.