Sono stati per secoli una produzione importante in Liguria, che per il clima mite vantava aranceti e limoneti per tutto l’arco del Ponente e nella stessa Genova, fin oltre Nervi. Alla fine del secolo XVIII si esportavano agrumi, soprattutto cedri e limoni, nell’Europa settentrionale e fu un botanico di Finale, Giorgio Gallesio, nella prima metà dell’Ottocento, il più importante studioso di questa materia. Le colture di aranci e limoni furono poi tolte dalla città per far posto a nuovi palazzi e alla speculazione edilizia, data la mancanza di terreno pianeggiante, che ha sempre posto grossi problemi nella regione. Aranci, limoni, cedri erano utilizzati soprattutto nella pasticceria, nella confetteria e liquoreria: canditi, si facevano e si fanno tuttora soprattutto i chinotti, i mandarini e le scorze delle arance.
Cucinato fin dalla più lontana antichità in tutto il Mediterraneo, l’ agnello si ritrova anche nella cucina ligure , che non abbonda certo di piatti a base di carne; pascoli e alpeggi in Liguria sono sempre stati piuttosto esigui. Il pollame si alleva comunemente in campagna, ma le carni bovine e ovine venivano molto spesso dal Piemonte. L’agnello, che in primavera, e sempre in tempo di Pasqua, non può mancare in tavola, è interpretato sia nei modi classici – arrosto, soprattutto – sia secondo ricette tipiche, come l’agnello in fricassea con i carciofi.
Tartufi, vongole, arselle, cannolicchi per un totale di 2,5 kg; 4 scampi; 4 gamberoni; 750 gr di salsa di pomodoro; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; fette di pane abbrustolito.
Lavare perfettamente tutti i frutti di mare. In un largo tegame scaldare l’olio e la salsa di pomodoro aggiungendo frutti di mare. In un altro tegame cuocere, sempre in olio e pomodoro, gli scampi e i gamberi interi, unendoli poi (sugo compreso) al tegame dei frutti di mare. Servire caldissima e accompagnata da fette di pane abbrustolito sulle quali sia stato strofinato uno spicchio di aglio crudo.
Aroma cardine della cucina ligure, oggi in netto ribasso per la sua “spiccata”e decisa personalità, sempre meno gradita: i palati si sono fatti via via più delicati e pudibondi. Si tende perciò ad usarlo con maggior parsimonia e a rosolarlo o scottarlo intero nelle cotture per insaporire, e poi a eliminarlo. Ridimensionato nelle quantità, resta immancabile in alcune ricette, prima fra tutte il pesto che, privo d’ aggio (pronuncia aggiu), non può essere definito tale. Su questa sorta di “imbarbarimento” della cucina che elimina o vorrebbe eliminare questo forte aroma, hanno tuonato i maggiori scrittori e gourmet liguri, da Vittorio G. Rossi a Paolo Lingua. In effetti, non si può cancellare il carattere di una cucina, ma è possibile attualizzarne alcuni aspetti per renderla più vicina ai dettami dietetici e di gusto che si sono imposti col tempo. L’aglio ligure più pregiato è quello di Vessalico, un piccolo paese dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga, e dei comuni limitrofi. Sette ettari in tutto abbarbicati sulle montagne terrazzate, in una zona ancora lontana da insediamenti turistici, dove si coltiva senza trattamenti fitosanitari e sostanzialmente in modo biologico. L’aglio di Vessalico ha la testa o il bulbo non molto grosso, regolare e compatto, suddiviso in 6 o 8 spicchi. Il sapore è intenso e leggermente piccante, ottimo il profumo. Ha anche il pregio importantissimo di conservarsi a lungo, anche 8-10 mesi dopo la raccolta. Viene preparato in trecce (reste) di circa 20-25 bulbi, con le foglie intrecciate, secondo un’antica usanza. In Luglio a Vessalico si svolge la settecentesca “fiera dell’aglio” e quasi tutta la produzione annuale, rimasta dopo la prenotazione dei ristoranti della zona, viene venduta in questa occasione. L’aglio di Vessalico è protagonista di un piatto locale, l’ajè: si tratta di una maionese insaporita con aglio schiacciato nel mortaio insieme con olio extravergine taggiasco. Facile riconoscere la stretta parentela con le salse all’aglio che compaiono spesso sulla tavola catalana e su quella provenzale.
E’ una salsa a base di aglio, mollica di pane, aceto, olio extravergine taggiasco, che si serve per accompagnare i bolliti. Si chiama agliè una salsa molto simile a base di aglio e patate utilizzata per accompagnare lumache e secondi di carne.
Si dice “mettere in addobbo”, cioè mettere in conserva sott’olio, funghi, possibilmente porcini piccolissimi, e verdure come carciofini, peperoni, melanzane, pomodori. In genere si scottano in acqua e aceto, si asciugano e si mettono in vasi con l’olio. La parola addobbo ( in genovese si pronuncia addubbu) si riferisce anche all’arte di disporre i sott’olio nei buffet e negli antipasti in modo decorativo.
in genovese l’arancio diventa limone: si dice infatti aegua de scio^ de çètron (acqua di fior di limone), ma sono i fiori degli aranci, identici del resto, che si mettono in acqua fredda sul fuoco e, appena raggiunta l’ebollizione, si tolgono, si passano al colino e si adagiano dentro un canovaccio appendendolo in modo che goccioli sopra un apposito recipiente. Il succo, che è la parte migliore, si usa, ma forse bisogna dire si usava, per la ricetta del pandolce dove è d’obbligo. Si conserva in bottigliette ben tappate, ma naturlamente oggi si trova l’essenza già pronta.
Le acciughe conservate sono diffusissime nelle famiglie liguri, soprattutto disposte a strati in salamoia dentro le albanelle (in genovese, arbanelle), che sono vasi di coccio o di vetro adatti alle conserve. Tradizionalmente, si chiudono con una lastra di ardesia o con un sasso piatto che fa da coperchio. Sulla copertura si pone un peso, in modo che restino ben pressate. Le arbanelle di acciughe si comprano anche già pronte, nei porti: per esempio a Noli, a Camogli, a Santa Margherita, a Chiavari, a Monterosso rivolgendosi ai pescatori o nei negozi di prodotti locali. La conservazione sott’olio è meno diffusa e meno tipica, ma le acciughein vasetto sott’olio sono offerte dai molti stabilimenti conservieri della regione, artigianali o industriali.
E’ il tipico antipasto, rapido, sapido e sempre gradito. Ma se si prepara qualche ora prima di servirlo è ancora meglio. Si puliscono le acciughe sotto sale sciacquandole abbondantemente sotto l’acqua corrente, si asciugano e si mettono in un piatto, si coprono d’olio extravergine taggiasco e si cospargono di origano e fettine d’aglio
“Ancioe, donne! Ancioe belle, ancioe…”, è il grido classico delle venditrici con la cesta delle acciughe (ancioe, pronuncia anciue), che ormai sono scomparse dalle strade cittadine. Per fortuna le acciughe sono ancora lì, guizzi d’argento e d’iride, umili e grandi protagoniste della cucina marinara ligure. Dette pan do ma^, cioè pane del mare, sono popolarissime. Si pescano soprattutto col tradizionale metodo della lampara e hanno una loro individualità rispetto a quelle del Tirreno, cioè sono leggermente più piccole e hanno carne più delicata. Grazie al grado di salinità delle acque del Mar Ligure hanno un gusto in perfetto equilibrio fra sapidità e delicatezza e sono apprezzate fin dall’antichità, non solo in Liguria. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte e si era perfezionata la tecnica della conservazione, soprattutto sotto sale e sott’olio. Si cucinano in mille modi: fritte, intere oppure aperte a libro; al verde, cioè con olio, aglio e prezzemolo in tegame; fritte; al forno; ripiene; in torta con le patate; nel bagnun e in mille altri modi. Uno dei più comuni per acciughe freschissime, è marinarle nell’aceto per almeno una notte, poi sciacquarle, irrorarle di succo di limone e condirle con un giro d’olio: diventano bianchissime, polpose e squisite. ” Ancioe, donne pa-a che ve parlen…!” (Sentite, donne, sembra che vi parlino), a magnificare la freschezza del pesce, un’immagine surreale. Le acciughe non sono più mute come pesci…