Dolcetti morbidi e profumati a base di mandorle dolci e amare pestate, zucchero e chiara d’uovo, che si fanno in varie parti della Liguria ma, per lunga tradizione, sono al meglio nella bella zona collinare alle spalle di Savona, appunto a Sassello. Qui si celebra in luglio la “festa dell’amaretto”, che è anche un liquore.
Briccocalo (pronuncia bricoccalu) in genovese, questo frutto delizioso (Prunus armeniaca) che cresce in Liguria con ottimi risultati, veniva trasformato in gelatina, confettura e in succo. La varietà locale Albicocca di Valleggia, selezionata all’inizio del Novecento, è coltivata tra Varazze e Albenga lungo la fascia costiera e nelle colline sovrastanti; a Quiliano, il comune e alcune associazioni locali le dedicano una sagra. La pianta presenta frutti dalla polpa soda, dolce e leggermente aromatica, con buccia giallo arancio chiara, puntinata di rosso. Un’altra zona di coltivazione di albicocche è il Finalese. Un’antica ricetta della gelatina di albicocche suggerisce di snocciolare i frutti, metterli sul fuoco con poca acqua e lasciarli cuocere a fuoco dolce finchè non si ottiene una poltiglia. Successivamente si passa il composto al setaccio, ao siasso (pronuncia au siassu), e si filtra il sugo attraverso una tela lasciando che questo coli lentamente per circa 12 ore. Si rimette sul fuoco con aggiunta proporzionata di zucchero (circa la metà del peso del sugo ottenuto), schiumando ogni tanto durante la bollitura e si toglie dal fuoco quando si ottiene una consistenza gelatinosa. E’ necessario mettere a caldo in bottiglie o barattoli di vetro e chiudere ermeticamente, conservando in luogo asciutto.
Le tartar vengono sempre fatte con carni rosse, nobili. Anche quando si parla di pesce, si utilizzano correntemente tonno, ricciola o salmone. I pesci più “poveri” vengono sempre esclusi da tale utilizzo, ma a torto, in quanto spesso si rivelano ottimi per queste preparazioni. E’ il caso delle acciughe, che accompagnate con avocado e sorbetto di cetriolo diventano una sublime delizia anche per i palati più fini che snobbano questo meraviglioso pesce azzurro.
Ingredienti per il sorbetto:
4 cetrioli svuotati, succo di 1 limone, 100g di sciroppo di zucchero, 1 goccio di rhum.
Preparazione:
Frullare il tutto, setacciare e passare in gelatiera.
Avocado:
2 avocado. Tagliare 1 avocado in quadretti di circa 0,5 cm. Tritare l’altro finemente con il cutter insieme ad un cucchiaio di maionese, il succo di 1 limone, qualche goccia di tabasco e sale. Aggiungere a questa crema l’avocado a cubetti.
Tartar di acciughe:
Pulire le acciughe freschissime, togliendo la testa e diliscandole, tagliarle a cubetti, salarle leggermente e condirle con la buccia di 2 lime grattugiati e un goccio di salsa di soia.
Montaggio:
In uno stampino monoporzione, fare una base di 1 cm di avocado, riempiendo il resto con la tartar, pressando bene. Servire con una pallina di sorbetto ed eventuale salsa a piacere
1,5 Kg di pesce da zuppa : scarpena, go, scorfano, sogliola adriatica, oratine ed altro pesce da zuppa; 4 fette di pane bianco; 2 albumi d’uovo; 250 ml di panna da cucina; 1 sedano; 1 carota; 1 cipolla; sale e pepe.
Prendere il pesce, eliminare la pelle, sfilettarlo, mettere i filetti da parte e porre le lische e le teste in acqua fredda, portandole poi a bollore leggero con le verdure per due ore, tenendo la fiamma bassa, ottenendo così un brodo consistente e ricco di sapori di mare. Nel frattempo tagliare a pezzetti i filetti e la polpa del pesce , unirvi il pane bianco privato della crosta, ammollato nella panna da cucina e negli albumi montati a neve, per legare il composto. Insaporire di sale e pepe e frullare il tutto molto fine. Con l’impasto ottenuto, composto per oltre due terzi dalla polpa dei pesci, formare con due cucchiai delle quenelles e cuocerle per qualche minuto nel brodo riportato a bollore. Controllare e aggiustare di sapore, quindi mandare in tavola la zuppa con tre bei gnocchi e con una guarnizione di verdure tagliate a julienne.
In California, tra i piatti tipici, troviamo il cioppino, una sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località: a San Francisco con cozze, gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodoro, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei. Però il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo comune, antichissimo e variato da regione in regione attraverso vari ingredienti. Deriva da suppin, zuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto per dar fondo agli avanzi di pane che sarebbe stato sacrilegio gettar via. Soprattutto legato alla cucina casalinga, non di bordo, per via del pane e la riutilizzazione degli avanzi, che a bordo scarseggiavano.
Uva neutra (sinonimi: Erbarola, Trebbiano locale, Calcatella di Sarzana, Trebbianina), molto utilizzata in Liguria, diffusa tra la provincia di Genova, i colli di Luni e le Cinque Terre, ma presente anche in Toscana. La pianta ha foglia medio-piccola, orbicolare o pentagonale, intera o trilobata; grappolo medio-piccolo, cilindrico. Dà un vino bianco dal colore giallo paglierino chiaro, talvolta con riflessi verdognoli, dal profumo accentuato di erba. A causa del colore piuttosto scarico viene chiamato anche Bianchetta. Le DOC liguri che utilizzano questo vitigno sono: Cinque Terre, Cinque Terre Sciacchetrà (40%), Colline di Levanto (20%), e Val Polcevera (60%).
E’ una cottura diffusa nella cucina ligure per il pesce, che si mette in tegame con olio, abbondante prezzemolo tritato che da il verde e aglio schiacciato. L’aglio si può anche mettere a spicchi interi, da togliere successivamente. Volendo, si aggiungono capperi e olive pestati nel mortaio o passati nel frullatore oppure due acciughe dissalate sciolte nell’olio. Ma ci vuole la mano leggera; l’equilibrio degli aromi, che non devono mai sovrastare quelli del protagonista del piatto.
Si tratta di un pesce piuttosto frequente nel Mar Ligure, di un azzurro madreperlato nel corpo snello e nella testa caratteristica, a becco. L’aguggia ha carne molto buona, saporosa e piuttosto grassa, che si cuoce preferibilmente alla griglia o al forno. Si pulisce come l’anguilla, togliendo la pelle. Lische e spine in cottura si scuriscono. Nel caso si cucini alla griglia ( a-a grixella), sarà bene non eliminare la pelle.
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