Ristorante della Liguria - Ristorante di Pesce a Milano

Con questo nome in Liguria, come in Toscana, si chiamano le vongole. Le preparazioni più consuete per questi molluschi sono al verde, in zuppa o come base per condimenti di pasta o riso, da sole o in compagnia di altri frutti di mare. Il sugo più tipico con le arselle le vede (per metà tritate e per metà intere) insieme a poche acciughe dissalate, aglio, prezzemolo, olio e con il loro liquido di cottura oppure con vino bianco.

La frutta fresca in genere non sopporta abbinamenti col vino. Sono controindicati sia l’acquosità eccessiva della frutta, sia la tannicità di certi frutti. Fa eccezione la frutta cotta: pere e mele troveranno gradevole un moscato; mentre le castagne bollite o al forno si sposano perfettamente con un vino rosso, magari leggermente amabile.