La Tartar del Ristorante di Pesce a Milano
Le tartar vengono sempre fatte con carni rosse, nobili. Anche quando si parla di pesce, si utilizzano correntemente tonno, ricciola o salmone. I pesci più “poveri” vengono sempre esclusi da tale utilizzo, ma a torto, in quanto spesso si rivelano ottimi per queste preparazioni. E’ il caso delle acciughe, che accompagnate con avocado e sorbetto di cetriolo diventano una sublime delizia anche per i palati più fini che snobbano questo meraviglioso pesce azzurro.
Ingredienti per il sorbetto:
4 cetrioli svuotati, succo di 1 limone, 100g di sciroppo di zucchero, 1 goccio di rhum.
Preparazione:
Frullare il tutto, setacciare e passare in gelatiera.
Avocado:
2 avocado. Tagliare 1 avocado in quadretti di circa 0,5 cm. Tritare l’altro finemente con il cutter insieme ad un cucchiaio di maionese, il succo di 1 limone, qualche goccia di tabasco e sale. Aggiungere a questa crema l’avocado a cubetti.
Tartar di acciughe:
Pulire le acciughe freschissime, togliendo la testa e diliscandole, tagliarle a cubetti, salarle leggermente e condirle con la buccia di 2 lime grattugiati e un goccio di salsa di soia.
Montaggio:
In uno stampino monoporzione, fare una base di 1 cm di avocado, riempiendo il resto con la tartar, pressando bene. Servire con una pallina di sorbetto ed eventuale salsa a piacere
Ciao Flavio, sono un appassionato di cucina, dove riesco a comprare bene il pesce a Milano senza essere
fregato e “spennato”?
Ciao
Matteo
Commento di matteo — 23 Maggio 2008 @ 16:41
Ciao Matteo, premettendo che a Milano trovi la migliore varietà di pesce d’Italia, il luogo ideale dove comprare è il mercato ittico di Via Lombroso, dove trovi diverse aziende che commercializzano pesce fresco, con arrivi giornalieri; ma è aperto solo agli operatori del settore e devi perciò avere una partita iva. Al dettaglio troverai degli ottimi prodotti “Da Claudio la pecheria dei milanesi”, in via Ponte Vetero. Sono interessanti anche i banchi pescherie della “Coop”, dove troverai un ottimo rapporto qualità, prezzo. Spero di esserti stato utile
Ciao
Flavio
Commento di flavio — 23 Maggio 2008 @ 22:37
Ciao Flavio, mi hanno detto che il pesce, come le verdure ha una stagionalità. Quali sono i pesci di questa stagione quindi acquistabili ad un prezzo più interessante?
Grazie
Sandro
Commento di sandro — 28 Maggio 2008 @ 14:16
Ciao Sandro, effettivamente c’è qualcosa di simile; ma i pesci non sono come la frutta o la verdura che hanno bisogno di determinate condizioni climatiche per giungere a maturazione. L’ex Ministero della Pesca, oggi Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare, per garantire un ripopolamento dei pesci dei nostri mari, fissa le date di apertura e chiusura della pesca e della commercializzazione degli avanotteri. Oppure, è questo il caso del tonno, durante la stagione calda si avvicina più alle rive per riprodursi, con conseguente maggiore presenza in zona di pesca. Per rispondere alla tua domanda, ti dico che i pesci che dovresti acquistare in questo periodo sono le alici, le capesante, i dentici pescati nostrani, i gamberi freschi, il pesce spada, i ricci , il tonno rosso e le triglie.
Ciao
Flavio
Commento di flavio — 28 Maggio 2008 @ 15:51