Zuppa dogale
1,5 Kg di pesce da zuppa : scarpena, go, scorfano, sogliola adriatica, oratine ed altro pesce da zuppa; 4 fette di pane bianco; 2 albumi d’uovo; 250 ml di panna da cucina; 1 sedano; 1 carota; 1 cipolla; sale e pepe.
Prendere il pesce, eliminare la pelle, sfilettarlo, mettere i filetti da parte e porre le lische e le teste in acqua fredda, portandole poi a bollore leggero con le verdure per due ore, tenendo la fiamma bassa, ottenendo così un brodo consistente e ricco di sapori di mare. Nel frattempo tagliare a pezzetti i filetti e la polpa del pesce , unirvi il pane bianco privato della crosta, ammollato nella panna da cucina e negli albumi montati a neve, per legare il composto. Insaporire di sale e pepe e frullare il tutto molto fine. Con l’impasto ottenuto, composto per oltre due terzi dalla polpa dei pesci, formare con due cucchiai delle quenelles e cuocerle per qualche minuto nel brodo riportato a bollore. Controllare e aggiustare di sapore, quindi mandare in tavola la zuppa con tre bei gnocchi e con una guarnizione di verdure tagliate a julienne.