Ristorante della Liguria - Ristorante di Pesce a Milano

E’ una cottura diffusa nella cucina ligure per il pesce, che si mette in tegame con olio, abbondante prezzemolo tritato che da il verde e aglio schiacciato. L’aglio si può anche mettere a spicchi interi, da togliere successivamente. Volendo, si aggiungono capperi e olive pestati nel mortaio o passati nel frullatore oppure due acciughe dissalate sciolte nell’olio. Ma ci vuole la mano leggera; l’equilibrio degli aromi, che non devono mai sovrastare quelli del protagonista del piatto.

Si tratta di un pesce piuttosto frequente nel Mar Ligure, di un azzurro madreperlato nel corpo snello e nella testa caratteristica, a becco. L’aguggia ha carne molto buona, saporosa e piuttosto grassa, che si cuoce preferibilmente alla griglia o al forno. Si pulisce come l’anguilla, togliendo la pelle. Lische e spine in cottura si scuriscono. Nel caso si cucini alla griglia ( a-a grixella), sarà bene non eliminare la pelle.

Sono stati per secoli una produzione importante in Liguria, che per il clima mite vantava aranceti e limoneti per tutto l’arco del Ponente e nella stessa Genova, fin oltre Nervi. Alla fine del secolo XVIII si esportavano agrumi, soprattutto cedri e limoni, nell’Europa settentrionale e fu un botanico di Finale, Giorgio Gallesio, nella prima metà dell’Ottocento, il più importante studioso di questa materia. Le colture di aranci e limoni furono poi tolte dalla città per far posto a nuovi palazzi e alla speculazione edilizia, data la mancanza di terreno pianeggiante, che ha sempre posto grossi problemi nella regione. Aranci, limoni, cedri erano utilizzati soprattutto nella pasticceria, nella confetteria e liquoreria: canditi, si facevano e si fanno tuttora soprattutto i chinotti, i mandarini e le scorze delle arance.

Cucinato fin dalla più lontana antichità in tutto il Mediterraneo, l’ agnello si ritrova anche nella cucina ligure , che non abbonda certo di piatti a base di carne; pascoli e alpeggi in Liguria sono sempre stati piuttosto esigui. Il pollame si alleva comunemente in campagna, ma le carni bovine e ovine venivano molto spesso dal Piemonte. L’agnello, che in primavera, e sempre in tempo di Pasqua, non può mancare in tavola, è interpretato sia nei modi classici - arrosto, soprattutto - sia secondo ricette tipiche, come l’agnello in fricassea con i carciofi.