Acciughe
“Ancioe, donne! Ancioe belle, ancioe…”, è il grido classico delle venditrici con la cesta delle acciughe (ancioe, pronuncia anciue), che ormai sono scomparse dalle strade cittadine. Per fortuna le acciughe sono ancora lì, guizzi d’argento e d’iride, umili e grandi protagoniste della cucina marinara ligure. Dette pan do ma^, cioè pane del mare, sono popolarissime. Si pescano soprattutto col tradizionale metodo della lampara e hanno una loro individualità rispetto a quelle del Tirreno, cioè sono leggermente più piccole e hanno carne più delicata. Grazie al grado di salinità delle acque del Mar Ligure hanno un gusto in perfetto equilibrio fra sapidità e delicatezza e sono apprezzate fin dall’antichità, non solo in Liguria. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte e si era perfezionata la tecnica della conservazione, soprattutto sotto sale e sott’olio. Si cucinano in mille modi: fritte, intere oppure aperte a libro; al verde, cioè con olio, aglio e prezzemolo in tegame; fritte; al forno; ripiene; in torta con le patate; nel bagnun e in mille altri modi. Uno dei più comuni per acciughe freschissime, è marinarle nell’aceto per almeno una notte, poi sciacquarle, irrorarle di succo di limone e condirle con un giro d’olio: diventano bianchissime, polpose e squisite. ” Ancioe, donne pa-a che ve parlen…!” (Sentite, donne, sembra che vi parlino), a magnificare la freschezza del pesce, un’immagine surreale. Le acciughe non sono più mute come pesci…