E’ una salsa a base di aglio, mollica di pane, aceto, olio extravergine taggiasco, che si serve per accompagnare i bolliti. Si chiama agliè una salsa molto simile a base di aglio e patate utilizzata per accompagnare lumache e secondi di carne.
Si dice “mettere in addobbo”, cioè mettere in conserva sott’olio, funghi, possibilmente porcini piccolissimi, e verdure come carciofini, peperoni, melanzane, pomodori. In genere si scottano in acqua e aceto, si asciugano e si mettono in vasi con l’olio. La parola addobbo ( in genovese si pronuncia addubbu) si riferisce anche all’arte di disporre i sott’olio nei buffet e negli antipasti in modo decorativo.
in genovese l’arancio diventa limone: si dice infatti aegua de scio^ de çètron (acqua di fior di limone), ma sono i fiori degli aranci, identici del resto, che si mettono in acqua fredda sul fuoco e, appena raggiunta l’ebollizione, si tolgono, si passano al colino e si adagiano dentro un canovaccio appendendolo in modo che goccioli sopra un apposito recipiente. Il succo, che è la parte migliore, si usa, ma forse bisogna dire si usava, per la ricetta del pandolce dove è d’obbligo. Si conserva in bottigliette ben tappate, ma naturlamente oggi si trova l’essenza già pronta.
Le acciughe conservate sono diffusissime nelle famiglie liguri, soprattutto disposte a strati in salamoia dentro le albanelle (in genovese, arbanelle), che sono vasi di coccio o di vetro adatti alle conserve. Tradizionalmente, si chiudono con una lastra di ardesia o con un sasso piatto che fa da coperchio. Sulla copertura si pone un peso, in modo che restino ben pressate. Le arbanelle di acciughe si comprano anche già pronte, nei porti: per esempio a Noli, a Camogli, a Santa Margherita, a Chiavari, a Monterosso rivolgendosi ai pescatori o nei negozi di prodotti locali. La conservazione sott’olio è meno diffusa e meno tipica, ma le acciughein vasetto sott’olio sono offerte dai molti stabilimenti conservieri della regione, artigianali o industriali.
E’ il tipico antipasto, rapido, sapido e sempre gradito. Ma se si prepara qualche ora prima di servirlo è ancora meglio. Si puliscono le acciughe sotto sale sciacquandole abbondantemente sotto l’acqua corrente, si asciugano e si mettono in un piatto, si coprono d’olio extravergine taggiasco e si cospargono di origano e fettine d’aglio
“Ancioe, donne! Ancioe belle, ancioe…”, è il grido classico delle venditrici con la cesta delle acciughe (ancioe, pronuncia anciue), che ormai sono scomparse dalle strade cittadine. Per fortuna le acciughe sono ancora lì, guizzi d’argento e d’iride, umili e grandi protagoniste della cucina marinara ligure. Dette pan do ma^, cioè pane del mare, sono popolarissime. Si pescano soprattutto col tradizionale metodo della lampara e hanno una loro individualità rispetto a quelle del Tirreno, cioè sono leggermente più piccole e hanno carne più delicata. Grazie al grado di salinità delle acque del Mar Ligure hanno un gusto in perfetto equilibrio fra sapidità e delicatezza e sono apprezzate fin dall’antichità, non solo in Liguria. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte e si era perfezionata la tecnica della conservazione, soprattutto sotto sale e sott’olio. Si cucinano in mille modi: fritte, intere oppure aperte a libro; al verde, cioè con olio, aglio e prezzemolo in tegame; fritte; al forno; ripiene; in torta con le patate; nel bagnun e in mille altri modi. Uno dei più comuni per acciughe freschissime, è marinarle nell’aceto per almeno una notte, poi sciacquarle, irrorarle di succo di limone e condirle con un giro d’olio: diventano bianchissime, polpose e squisite. ” Ancioe, donne pa-a che ve parlen…!” (Sentite, donne, sembra che vi parlino), a magnificare la freschezza del pesce, un’immagine surreale. Le acciughe non sono più mute come pesci…
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