In California, tra i piatti tipici, troviamo il cioppino, una sorta di zuppa di pesce che si prepara in modi diversi a seconda delle località: a San Francisco con cozze, gamberi, aragosta, cipolle, peperoni, pomodoro, aglio, vino rosso e tabasco; a Seattle invece si limitano ai crostacei. Però il piatto è prettamente di origine ligure: sembra che abbia avuto i natali a Sestri Levante, ma ovviamente ogni cittadina ligure è libera di affermare il contrario, trattandosi di un cibo comune, antichissimo e variato da regione in regione attraverso vari ingredienti. Deriva da suppin, zuppetta, ed era cibo povero, fatto apposta per utilizzare tutti i tipi di pesce meno pregiati e soprattutto per dar fondo agli avanzi di pane che sarebbe stato sacrilegio gettar via. Soprattutto legato alla cucina casalinga, non di bordo, per via del pane e la riutilizzazione degli avanzi, che a bordo scarseggiavano.
Uva neutra (sinonimi: Erbarola, Trebbiano locale, Calcatella di Sarzana, Trebbianina), molto utilizzata in Liguria, diffusa tra la provincia di Genova, i colli di Luni e le Cinque Terre, ma presente anche in Toscana. La pianta ha foglia medio-piccola, orbicolare o pentagonale, intera o trilobata; grappolo medio-piccolo, cilindrico. Dà un vino bianco dal colore giallo paglierino chiaro, talvolta con riflessi verdognoli, dal profumo accentuato di erba. A causa del colore piuttosto scarico viene chiamato anche Bianchetta. Le DOC liguri che utilizzano questo vitigno sono: Cinque Terre, Cinque Terre Sciacchetrà (40%), Colline di Levanto (20%), e Val Polcevera (60%).
E’ una cottura diffusa nella cucina ligure per il pesce, che si mette in tegame con olio, abbondante prezzemolo tritato che da il verde e aglio schiacciato. L’aglio si può anche mettere a spicchi interi, da togliere successivamente. Volendo, si aggiungono capperi e olive pestati nel mortaio o passati nel frullatore oppure due acciughe dissalate sciolte nell’olio. Ma ci vuole la mano leggera; l’equilibrio degli aromi, che non devono mai sovrastare quelli del protagonista del piatto.
Si tratta di un pesce piuttosto frequente nel Mar Ligure, di un azzurro madreperlato nel corpo snello e nella testa caratteristica, a becco. L’aguggia ha carne molto buona, saporosa e piuttosto grassa, che si cuoce preferibilmente alla griglia o al forno. Si pulisce come l’anguilla, togliendo la pelle. Lische e spine in cottura si scuriscono. Nel caso si cucini alla griglia ( a-a grixella), sarà bene non eliminare la pelle.
Sono stati per secoli una produzione importante in Liguria, che per il clima mite vantava aranceti e limoneti per tutto l’arco del Ponente e nella stessa Genova, fin oltre Nervi. Alla fine del secolo XVIII si esportavano agrumi, soprattutto cedri e limoni, nell’Europa settentrionale e fu un botanico di Finale, Giorgio Gallesio, nella prima metà dell’Ottocento, il più importante studioso di questa materia. Le colture di aranci e limoni furono poi tolte dalla città per far posto a nuovi palazzi e alla speculazione edilizia, data la mancanza di terreno pianeggiante, che ha sempre posto grossi problemi nella regione. Aranci, limoni, cedri erano utilizzati soprattutto nella pasticceria, nella confetteria e liquoreria: canditi, si facevano e si fanno tuttora soprattutto i chinotti, i mandarini e le scorze delle arance.
Cucinato fin dalla più lontana antichità in tutto il Mediterraneo, l’ agnello si ritrova anche nella cucina ligure , che non abbonda certo di piatti a base di carne; pascoli e alpeggi in Liguria sono sempre stati piuttosto esigui. Il pollame si alleva comunemente in campagna, ma le carni bovine e ovine venivano molto spesso dal Piemonte. L’agnello, che in primavera, e sempre in tempo di Pasqua, non può mancare in tavola, è interpretato sia nei modi classici - arrosto, soprattutto - sia secondo ricette tipiche, come l’agnello in fricassea con i carciofi.
Tartufi, vongole, arselle, cannolicchi per un totale di 2,5 kg; 4 scampi; 4 gamberoni; 750 gr di salsa di pomodoro; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; fette di pane abbrustolito.
Lavare perfettamente tutti i frutti di mare. In un largo tegame scaldare l’olio e la salsa di pomodoro aggiungendo frutti di mare. In un altro tegame cuocere, sempre in olio e pomodoro, gli scampi e i gamberi interi, unendoli poi (sugo compreso) al tegame dei frutti di mare. Servire caldissima e accompagnata da fette di pane abbrustolito sulle quali sia stato strofinato uno spicchio di aglio crudo.
Aroma cardine della cucina ligure, oggi in netto ribasso per la sua “spiccata”e decisa personalità, sempre meno gradita: i palati si sono fatti via via più delicati e pudibondi. Si tende perciò ad usarlo con maggior parsimonia e a rosolarlo o scottarlo intero nelle cotture per insaporire, e poi a eliminarlo. Ridimensionato nelle quantità, resta immancabile in alcune ricette, prima fra tutte il pesto che, privo d’ aggio (pronuncia aggiu), non può essere definito tale. Su questa sorta di “imbarbarimento” della cucina che elimina o vorrebbe eliminare questo forte aroma, hanno tuonato i maggiori scrittori e gourmet liguri, da Vittorio G. Rossi a Paolo Lingua. In effetti, non si può cancellare il carattere di una cucina, ma è possibile attualizzarne alcuni aspetti per renderla più vicina ai dettami dietetici e di gusto che si sono imposti col tempo. L’aglio ligure più pregiato è quello di Vessalico, un piccolo paese dell’Alta Valle Arroscia, nell’entroterra di Albenga, e dei comuni limitrofi. Sette ettari in tutto abbarbicati sulle montagne terrazzate, in una zona ancora lontana da insediamenti turistici, dove si coltiva senza trattamenti fitosanitari e sostanzialmente in modo biologico. L’aglio di Vessalico ha la testa o il bulbo non molto grosso, regolare e compatto, suddiviso in 6 o 8 spicchi. Il sapore è intenso e leggermente piccante, ottimo il profumo. Ha anche il pregio importantissimo di conservarsi a lungo, anche 8-10 mesi dopo la raccolta. Viene preparato in trecce (reste) di circa 20-25 bulbi, con le foglie intrecciate, secondo un’antica usanza. In Luglio a Vessalico si svolge la settecentesca “fiera dell’aglio” e quasi tutta la produzione annuale, rimasta dopo la prenotazione dei ristoranti della zona, viene venduta in questa occasione. L’aglio di Vessalico è protagonista di un piatto locale, l’ajè: si tratta di una maionese insaporita con aglio schiacciato nel mortaio insieme con olio extravergine taggiasco. Facile riconoscere la stretta parentela con le salse all’aglio che compaiono spesso sulla tavola catalana e su quella provenzale.
