Primi Piatti (Secondo disponibilità giornaliera)
Piccaggette matte € 10,50
Trofiette al pesto € 9,50
Trofiette di farina di castagne con pomodorini, tonno rosso e pesto € 11,00
Pansoti tocco de noxe € 10,50
Ravioloni taggiaschi € 10,50
Trofiette Portofino € 10,50
Fazzoletti al ragù di mare € 10,50
Risotto ai sapori di Liguria € 10,00
Tagliolini San Fruttuoso € 12,00
Focaccia di Recco € 8,00
Antipasti (Secondo disponibilità giornaliera)
Acciughe salate € 9,50
Acciughe all’ammiraglia € 9,00
Carpaccio di tonno € 12,00
Lattughe ripiene € 9,50
Minestra di bianchetti € 12,00
San Fruttuoso € 9,50
(Acciughe ripiene, frittelle di bianchetti, tortino di acciughe)
Insalata di bianchetti e calamaretti scottati € 10,00
Pesce spada alle pere € 11,00
Carpaccio di polpo su passatina di ceci tiepida € 9,50
Noi ci vantiamo della scoperta dell’America; ma quella è niente a paragone dell’invenzione del pesto. L’America la poteva scoprire qualcun altro; ma se non c’era il pesto, non c’era la Liguria. ( Vittorio G. Rossi)
Paolo Monelli, nel Ghiottone errante scriveva : “E cos’è questo odor d’erbe alpine che si mischia così stranamente all’arziglio degli scogli e corre la riviera tra Lerici e Turbìa? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. E’ odore animoso e aizzante; parla di scoperte e di avventure d’oltremare a chi guarda al largo dei porticcioli serrati dai grattacieli dall’intonaco pitturato dallo scirocco; annuncia la patria a chi ne torni dal largo e prima gli vibrano le nari a quel sentore che gli occhi abbiano còlto le linee dei monti all’orizzonte. E’ l’odore del pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell’olio d’oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure; parla ligure; basta fiutarlo per risentire nell’orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche”. In Provenza troviamo il pistou, pure lui a base di basilico, olio, aglio e formaggio, forse il “parente” più prossimo del nostro pesto, ma del tutto diverso. Altro lontano cugino è il mataroccu siciliano, una salsa a crudo tipica della zona di Marsala, che si usa per condire gli spaghetti: si prepara nel mortaio però, agli stessi ingredienti del pesto, unisce foglie di prezzemolo e di sedano, pezzetti di pomodoro e pepe. Ma il vero pesto si fa così:
4 mazzi di basilico genovese di Prà; 2 cucchiai di pinoli; 40 gr di parmigiano; 40 gr di pecorino sardo (ambedue grattugiati); 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; sale grosso.
Mettere nel mortaio le foglie di basilico lavate e perfettamente asciugate insieme all’aglio, i pinoli e un pizzico di sale grosso e iniziate a lavorare col pestello, ricordando che gli ingredienti non vanno “pestati” , bensì “schiacciati” a lungo contro le pareti del mortaio, con un movimento rotatorio del pestello. Unire il formaggio, lavorare ancora con pazienza prima col pestello, poi con un cucchiaio di legno, fino a rendere il composto omogeneo; per ultimo unire l’olio a filo, mescolando sino ad ottenere una crema densa e omogenea.
1 kg di acciughe fresche; 500 gr di bietole; 100 gr di grana padano grattugiato; 4 uova; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 3 rametti di maggiorana; 1 ciuffo di prezzemolo; pangrattato; sale.
Pulire accuratamente le acciughe togliendo la lisca e aprendole bene. Lavate bene le bietole, asciugarle, affettarle e rosolarle per 10 minuti in padella con olio in un trito di cipolla e prezzemolo. In una terrina mescolare le bietole fredde, il grana, le uova, le foglioline di maggiorana e un pizzico di sale. Ungere una teglia e disporre sul fondo ben allineate le acciughe senza lasciare spazi vuoti, spalmare sulle acciughe il composto di bietole, livellandolo e coprirlo con le rimanenti acciughe. Cospargere abbondantemente di pangrattato, un filo d’olio e infornare a 180° per 30 minuti circa.
600 gr di acciughe; 200 gr di ricotta; la mollica di un panino inzuppata nel latte; 2 uova; 50 gr di grana padano grattugiato; 2 spicchi d’aglio; 2 rametti di maggiorana; 1 cucchiaino d’origano; un pizzico di noce moscata; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Pulire le acciughe, togliere lisca, testa e aprirle. Posarle tutte tranne sei su un tagliere inclinato e lasciarle scolare. Tritare accuratamente le sei acciughe insieme al prezzemolo e uno spicchio d’aglio. Unire il pane, le uova, il grana, l’origano e la maggiorana tritata, amalgamando tutto con un po’ d’olio e sale. Prendere una teglia, ungerla accuratamente, sistemare le acciughe una accanto all’altra, stendervi sopra il ripieno, ricoprire con un leggerissimo strato di pan grattato. Bagnare con un filo d’olio e infornare sino a quando il pane sarà perfettamente dorato.
Le acciughe fanno il pallone, che sotto c’è l’alalunga, se non butti la rete non te ne lascia una. Alla riva sbarcherò, alla riva verrà gente, questi pesci sorpresi li venderò per niente… Fabrizio De Andrè
A Genova e nel Levante si dice che le anciùe fan u ballùn, ossia che in mare sta passando un branco di acciughe, a pelo d’acqua, così numeroso da formare sulla superficie una sorta di pallone che fugge dall’alalunga, altro pesce che vorrebbe mangiarselo. Le acciughe, pesce azzurro molto poco costoso (un tempo), sono sempre state uno dei piatti preferiti dalle popolazioni liguri. Le più famose sono le acciughe salate; i magazzini che raccoglievano il sale proveniente dalla Sardegna, dalle Baleari e dalla Provenza, dal sacro Romano Impero al 1805 furono di proprietà genovese, e si trovavano a Porto Maurizio,Ventimiglia, Albenga e Alassio. E quel sale e le acciughe liguri diedero vita al mestiere degli “acciugai”, quelli che mettevano le acciughe sotto sale e le commerciavano; erano quasi tutti liguri immigrati nelle piemontesi Val Maira e Val Varaita. Si possono anche fare in casa; vendono arbanelle di vetro liscio senza coperchio fatte apposta per conservarle. Il coperchio lo si va a cercare sulla spiaggia: un grosso sasso piatto. Dopo aver pulito le acciughe togliendo loro la testa e le interiora, si pongono nel vaso a strati fitti fitti, e su ogni strato si cosparge molto sale grosso ( quantità di sale: un quarto di quella delle acciughe). Sopra si posa il sasso che fa da peso e dopo due mesi le acciughe sono pronte: avranno il color marrone tipico e il tipico profumo. A questo punto ne toglierete ogni volta la quantità che vorrete, le passerete sotto l’acqua per lavarle dal sale e aprirle a metà per diliscarle.
1 kg di moscardini; 20 gr di funghi secchi ammollati o 4 freschi; 2 rametti di rosmarino; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 spicchio di aglio; 5 o 6 foglie di basilico genovese di Prà; 2 cucchiai di conserva di pomodoro; sale; pepe.
Pulire accuratamente i moscardini e asciugarli in un canovaccio. In un tegame largo mettere olio, foglie di rosmarino, aglio e basilico: rosolare a fuoco lento per 5 minuti e aggiungere i funghi tagliati a fettine. Cuocere per altri 5 minuti e unire i moscardini mescolando bene. Cuocere 10 minuti e bagnare con la conserva sciolta in un bicchiere di acqua. Salare, pepare, abbassare il fuoco e far sobbollire per 40 minuti.
4 piccoli pagelli; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1/2 bicchiere di olivette taggiasche; 2 manciate di pinoli; 1 limone; 1 cucchiaio di burro; 1 rametto di rosmarino; sale.
Fare un taglietto sul dorso dei pesci e nella pancia mettere sale, rosmarino e due fette di limone; adagiarlo in una teglia imburrata, versandoci su mezzo bicchiere di olio. Infornare a 180° per 15 minuti; togliere dal forno, versare l’olio rimasto, unendo 4 fettine di limone, i pinoli e le olive. Rimettere nel
Le triglie alla genovese
8 triglie di media grandezza; 1 cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 4 filetti di alici; 1 porcino fresco; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 20 gr di burro; succo di mezzo limone; pangrattato.
Pulire bene le triglie; treitare finemente la cipolla e l’aglio e farli appassire in una casseruola con l’olio; unire prezzemolo tritato, le alici e il porcino tagliati a fettine.
Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, bagnare col vino e lasciare evaporare a fiamma media.
Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di brodo di pesce, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti. Imburrare una pirofila, versarvi dentro il sugo, adagiarvi le triglie, salarle, cospargerle di pangrattato e infornare a 200° per 10 minuti.
Prima di servirle, spruzzarle col succo di limone.
Il Branzino al forno con i carciofi
1 branzino da 1 kg; 5 carciofi; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 2 mestoli di brodo vegetale; 1 bicchiere di Pigato di Albenga o altro vino bianco secco; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; sale
Pulire i carciofi e tagliarli a piccoli spicchi, mettendoli poi in una bacinella con acqua e limone. All’interno del pesce mettere un po’ d’olio, mezzo rametto di rosmarino e mezzo spicchio d’aglio e porlo in una teglia da forno con il restante olio, aglio e rosmarino. Farlo rosolare sul fornello per 10 minuti, girandolo un paio di volte; aggiungere il vino, farlo evaporare un po’ e infine mettere il brodo. Scolare i carciofi e disporli attorno al pesce: infornare la teglia a 180° per 20 minuti. Quando si serve, coprire ogni porzione con i carciofi e con il sugo di cottura.
Ravioloni taggiaschi € 10,50
Trofiette Portofino € 10,50
Fazzoletti al ragù di mare € 10,50
Risotto ai sapori di Liguria € 10,00
