Ristorante della Liguria - Ristorante di Pesce a Milano

200 gr di farina di ceci; 3/4 di litro di acqua; 4 cipolline; 1/2 bicchiere d’olio extravergine taggiasco; sale ; pepe.Mettere la farina in una terrina e aggiungere lentamente l’acqua, mescolando bene: salare e pepare. Ungere una teglia con l’olio e farvi soffriggere le cipolline tagliate a fettine sottili. Togliere la teglia dal fuoco, versarvi dentro l’impasto di farina. Infornare a 250° per 20 minuti: dovrà presentarsi ben dorata.

300 gr di farina di grano; 1 l d’acqua; 1 cipolla; olio extravergine taggiasco; sale; pepe.Mettere in una bacinella l’acqua e la farina, stemperando bene e mescolando a lungo. Lasciar riposare per un’ora, aggiungendo un po’ di sale. Versare il composto nella teglia oliata e coprirlo di fettine sottilissime di cipolla. Infornare a 250° per 20 minuti; servire calda e spolverata di pepe.

300 gr di farina di ceci; 1 l di acqua; 1 bicchiere di olioi extravergine taggiasco; rosmarino freschissimo; sale.In una terrina mettere la farina con l’acqua e il sale, continuando a mescolare per 5 minuti buoni. Lasciar riposare per 3 ore. Prendere poi una teglia larga e bassa, oliarla bene con mezzo bicchiere d’olio e versarci dentro la pasta liquida aggiungendo ancora un po’ d’olio. Spianare bene con la spatola di legno, cospargere la superficie con foglie di rosmarino e infornare a 250° per 15 minuti.

300 gr di farina di ceci; 1 litro di acqua; 1 bicchiere scarso di olio extravergine taggiasco; sale; pepe.In una bacinella versare la farina di ceci, l’acqua e una presa di sale. Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno: il composto sarà perfetto quando, tirando su il cucchiaio, non vi rimarrà attaccato. Lasciar riposare almeno un’ora; passarlo poi in un colino per togliere ogni grumetto di farina. Versare l’olio in una teglia larga e bassa; versarvi poi il composto, mescolando bene per amalgamare il tutto. Infornare a 250° per 10 minuti. Servire immediatamente, cospargendo, se si vuole con un po’ di pepe.

                                           

Il poeta scapigliato Lorenzo Stecchetti, meglio conosciuto come Olindo Guerrini ( 1845-1916), seduto una sera nel genovese quartiere di Ponticello a un tavolino di marmo dell’osteria Bedin, famosa per la sua ottima farinata, compose direttamente sul marmo di un tavolino un  sonetto intitolato Farinata….senza Uberti, che venne poi trascritto su un pezzo di carta bigia, porosa e bisunta: la carta in cui si serve la farinata, appunto:Dante, mal festi quando, nei tuoi versi, parlando d’Ugolin preso alla magra, chiamasti quei di Genova “diversi d’ogni costume e pien d’ogni magagna”.Or davvero essi son pel mondo spersi, dall’uno all’altro polo, in Francia e in Spagna, in America, in Cina, fra perversi selvaggi e fra civili, e niun si lagna.Dell’ingiusto giudizio or la più fina vendetta sui tuoi canti hanno inventata, e te la fanno sotto gli occhi aperti.Tu celebrasti il grande degli Uberti ed essi, in Ponticel, dalla Bedina, celebrano ogni dì la Farinata.Nei vecchi forni a legna, ora quasi scomparsi, che stavano nella zona portuale di Sottoripa a Genova, si cuoceva ininterrottamente la farinata; essa era considerata alimento fondamentale e importante, tanto che in un decreto emesso nel 1447 vi erano severe disposizioni per impedire l’uso di olio scadente nella cottura della scripilita, antico nome della farinata affibiatole dai romani. Sotto la Lanterna è fatta di farina di ceci; nel Savonese si usa anche la farina di grano e nell’imperiese si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili sottili e la si cuoce sui trucioli di legno. La farinata esiste anche in Piemonte, ma è diversa: la chiamano “bela cauda”, bella calda, ma è più pesante e spessa. La farinata era un tempo il piatto classico della sera del venerdì di magro e del Capodanno, assieme allo stoccafisso accomodato; quando si comprava nei forni, la prescelta era quella agli orli della teglia, più croccante e sapida: e i vecchi genovesi ancora oggi, quando vedono una fanciulla particolarmente avvenente, la definiscono fainà di orli. Per sapere se è cotta a puntino, gli esperti dicono di tagliarne un rettangolo di 4 cm per 15, prenderlo con due dita dal lato corto e tenerlo ritto: la farinata perfetta non dovrà piegarsi.

I siluri sono chiamati i totani, a causa della loro affinità nella forma con i siluri di acciaio che durante l’ultima guerra le flotte nemiche lanciavano contro le nostre navi. In fondo è un bel modo per togliere il dramma e sostituirlo con la gioia dell’appetito. Per totani, (quelli grossi li chiamano totanasse), si va di notte; in barca, al buio, quando l’acqua si riempie di corpuscoli fosforescenti.

Siluri (totani) ripieni

4 totanasse. Ripieno: 1 uovo; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; uno zic di noce moscata; due cucchiai di latte; 1 pugnetto di pangrattato; 1 pugnetto di grana grattugiato; sale e pepe. Sugo: 250 gr di pomodori (anche salsa); 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; vino bianco; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.

Pulire il totano e tagliargli i tentacoli facendone pezzetti. In una ciotola unire l’uovo, prezzemolo e aglio tritati fini, latte, pangrattato, grana, un po’ di sale e pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolare ben bene; il composto dovrà risultare molto morbido. Riempire per 3/4 la tasca dei totani col ripieno e cucire i bordi. In una teglia dai bordi alti, far soffriggere nell’olio un trito di aglio e prezzemolo, i pezzetti dei tentacoli e, dopo 5 minuti, unire i totani ripieni. Bagnare con uno spruzzo di vino bianco, lasciar evaporare; unire  i pomodori passati al setaccio, assaggiare e regolare di sale. Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e cuocere pian pianino per un’ora. Aspettare che i totani si freddino un po’; tagliarli a fette, rimetterli nel sugo caldo, scaldare un attimo e servire.

A Riva Trigoso e a Sestri Levante il bagnun d’anciùe era, ed è il fulcro di una festa popolare che si svolge sulle spiagge, fra torme di “foresti” ed “indigeni” festanti attorno a grandi pentole dalle quali si esala un profumo indimenticabile.

1 Kg di acciughe; 1 cipolla; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 1/2 kg di pomodori; olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere d’acqua; 1 bicchiere di vino bianco; sale; gallette da marinaio o fette biscottate.

Pulire le acciughe strappando loro la testa che si trascinerà dietro il resto; sciacquarle bene ( i raffinati che vivono al mare lo fanno in acqua marina…). Tritare l’aglio, la cipolla e il prezzemolo e far soffriggere in olio, dentro una larga casseruola, possibilmente di coccio. Unire i pomodori spelati, privati dei semi e tritati; far cuocere per 10 minuti. Aggiustare di sale, e versare l’acqua e il vino; portare a bollore vivo, unire le acciughe e cuocere per 15 minuti. Nel piatto di portata, o nelle singole scodelle, porre le gallette; versarvi su il bagnun bollente, aspettare un paio di minuti affinchè s’imbibiscano bene e servire.

BIANCHI

Lombardia

Chardonnay
Curtefranca  Az. Agr. Gatti    2006   € 19,00

Lugana Brolettino Az. Agr. Ca’Dei  Frati   2005   € 25,00

Lugana    Az. Agr. Costaripa   2005   € 19.00

Pinot Nero  Isimbarda – Santa Giulietta  2006   € 16.00

Terre di Franciacorta Az. Agr. Bellavista   2001   € 45.00
Convento dell’Annunciata

Terre di Franciacorta Az. Agr. Bellavista   2001   € 48.00
Uccellanda

Piemonte

Arneis Roero  Az. Agr. Buganza    2006   € 19,00

Gavi  di Gavi  La Battistina    2006   € 19.00

Erbaluce di Caluso Az. Agr. Cieck    2006   € 18,00

Timorasso Derthona Colli  Tortonesi    2006   € 38.50

Veneto

Chardonnay  Ornella Molon Traverso   2006   € 15,50

Sauvignon  Ornella Molon Traverso   2006   € 18,.00

Soave Classico  Az. Vitivinicola Roncolato   2006   € 26,00
“Il Nicolaio”

Friuli Venezia Giulia

Kaplja   Az. Agr. Podversic Damijan  2002   € 45.00

Pinot Grigio  “ Gris “ Az. Agr. Toblar    2006   € 24,50

Riesling C.O.F.  Az. Agr. Graziano Mosolo   2006   €  

Ribolla Gialla  Az. Agr. Toblar    2006   € 20.50

Ribolla Gialla  Az. Agr. Traverso   2006   € 19,00

Sauvignon   “ Sauvignonas “ Az. Agr. Toblar    2006   € 24,50

TOVE’   Marco Cecchini Viticoltore  2006   € 22,00
( Tocai-Verduzzo friulano)

Trentino Alto Adige

Chardonnay  Tenuta Hofstatter   2006   € 23.00

Chardonnay Alto Adige S. Michele Appiano   2006   € 33.00
St. Valentin

Gewurztraminer  Brunnenhof- Mazzon   2006   € 24,00

Gewurztraminer  Walter Webber Viticoltore   2006   € 21,50

Muller Thurgau  Cantine di Nomi    2006   € 18,00

Muller Thurgau  Hofstatter    2006   € 22.00

Pinot Bianco Helios Ansitz Krànzl Grafpfeil   2004   € 32.50
Vendemmia tardiva

Pinot Bianco  San Michele Appiano   2006   € 33,00
St. Valentin

Traminer  aromatico Az. Agr. Maso Bastie   2006   € 30.00

Liguria

Carpe Diem   Lunae Bosoni   2006   € 18,00
(Greco-Albarola-Malvasia)

Cinqueterre Doc  Cooperativa    2006   € 17.00

Giuncàro  Az.Agr.Santa Caterina   2006   € 21,00
(Sauvignon-Tocai_Vermentino)

Leukoteà   Lunae Bosoni   2006   € 22,00
(Vermentino-Albarola-Greco-Malvasia di Candia) Pigato

Riv. Lig. di Ponente Az. Agr. Claudio Vio   2006   € 19.00

Pigato di Albenga C.na Feipu dei Massaretti   2006   € 20.00

Pigato “Villa Torracchetta”  Az. Agr. La Bruna   2006   € 25.00

Vermentino  Lunae  Bosoni    2006   € 20.00
Colli di Luni Et. Grigia

Vermentino  Az. Agr. Santa Caterina   2006   € 21,00
Colli di Luni 
      
Vermentino  Lunae  Bosoni    2006   € 28.00
Colli di Luni Et. Nera

Vermentino Cavagino Lunae  Bosoni    2006   € 33.00

Toscana

Vermentino I.G.T. Podere Guado al Melo   2006   € 20,00 

Vernaccia di S.Giminiano    Renato Spanu Viticoltore  2006   € 19,00
“La Lastra”

Campania

Falanghina  Feudi  S.Gregorio   2006   € 19,50

Falanghina  Az.Agr.Sarrapochiello   2006   € 17,50

Fiano di Avellino  Feudi S. Gregorio   2006   € 21,00

Fiano di Avellino  Az. Vinicola Sorrentino   2006   € 20,00

Furore Bianco  Marisa  Cuomo    2004   € 30,00

Fiorduva  Costa  d’Amalfi    2004   € 39,00
(uvaggio di Falanghina Biancolella)

Greco di Tufo  Az. Vitivinicola Sorrentino  2006   € 23,00

Greco di Tufo  Az. Agr.Feudi   S.Gregorio  2006   € 21.00

Pallagrello Bianco Terre del Principe   2006   € 20,00
(Fontanavigna)

Pietratorcia   Vigne di Chignole   2006   € 21.00

Abruzzo

Chardonnay  Az.Agr. Bosco Nestore   2006   € 25,00
“Pan”

Pecorino I.G.T.  Az. Agr. Bosco Nestore   2006   € 18,00

Marche

Verdicchio dei   Az. Agr. La Distesa   2006   € 21.00
Castelli di Jesi  Superiore Gli  Eremi

Verdicchio di Matelica Azienda del Carmine   2006   € 19,00
Petraia

Umbria

Perticaia  Guido Guardagli Viticoltore  2006   € 21,00 
Trebbiano Spolentino

Grechetto di Civitella Mottura Sergio    2003   € 27.00

Puglia

Verdeca   Vini Menhir    2006   € 15,00

Sicilia

Chardonnay  Az.Agr. Gandolfo    2006   € 18,50

Grillo barrique  Cantine Monthia    2006   € 21,00

Gurna bianco  Vini Biondi    2006   € 20,00
(Caricante-Catarratto-Minnella) 

Kue   Az. Agr. Bugnano   2006   € 19,00
(Inzolia-Viogner)

La Segreta  Az. Agr. Planeta    2006   € 20.50

Salina Bianco  Hauner     2006   € 19.00

Sardegna

Vementino di Gallura Pedra Majore    2005   € 23,00

Vermentino di Gallura Cantina sociale Gallura   2006   € 18,00
Canali

Vermentino di Gallura  Masone Mannu    2006   € 21,00
Petrizza  

ROSSI                                    

Bonarda   Isimbarda- Santa Giuletta   2006  € 17.00   Lombardia

Colli di Luni  Lunae Bosoni    2003  € 21.00 Liguria

Chianti   Tenuta Badia di Morrona   2006  € 18,00 Toscana
I Sodi del Parentaio

Dolcetto d’Alba  Manuel Marinacci Viticoltore  2006  € 18,00 Piemonte

Refosco dal   Az. Agr. Paladin    2006  € 19.50 Veneto
Peduncolo Rosso 

Rossese di  Az. Agr. La Bruna   2006  € 25.00 Liguria
Dolceacqua

Rosso Conero  Az. Agr. Lanari    2006  € 19,00 Marche

Salbanello   Az. Agr. Paladin    2004  € 17.50 Veneto
(uvaggio Cabernet Sauvignon e Malbech)

Vesuvio Rosso  Az. Agr. Sorrentino   2005  € 15,00 Campania 

Dessert

Crème caramel all’ ananas       € 7,00
   
Torta di pere, cioccolato e crema pasticciera    € 8,00

                                         Camogliesi al rhum       € 8,00

Mousse al cioccolato bianco con mandorle carammelate e gemme di sale €        8,00

                     Strudel di pere e frutti di bosco con                                                                      glassa  all’aceto balsamico      €  8,00

                                 Tortino di lamponi e amaretti con tegola di                                                 cioccolato amaro e gelato di panna acida € 9,00

Sorbetto al limone                 € 6,00 

Sorbetto al basilico di Prà    € 7,00

Tutti i dessert, ad esclusione dei sorbetti, vengono serviti accompagnati da passiti, vini dolci, o vendemmie tardive

Secondi piatti (Secondo disponibilità giornaliera)
   
                                        Baccalà del Pescatore       € 16,00

Filetti di sgombro alla crema di piselli    € 11,00

Polpo all’antica con patate al vapore     € 14,00

Moscardini in guazzetto         € 15,00

Orata alle mandorle        € 15,50

Pescatrice alla ligure       € 16,00

       Pesce spada con patate, pomodorini e olive 

                                                                                 taggiasche   € 16,00

       Filetto di spatola arrotolato con cozze e zucchine trombetta su tortino di patate  €  14,00

Tonno alla camogliese       € 16,00

Gamberoni al Vermentino       € 20,00