Ristorante della Liguria - Ristorante di Pesce a Milano

300 gr di gianchetti; 300 gr di piselli o trombette (zucchine); 150 gr di capelli d’angelo (fidelini); 1 l di brodo di pesce.

Cuocere nel brodo i piselli o le trombette tagliate a dadolini. Pulire i gianchetti. Cotte le verdure, gettare nel brodo i capelli d’angelo prima, mescolare due volte lentamente, e i gianchetti poi. Servire subito accompagnando possibilmente con crostini di pane caldi.

400 gr di bianchetti; un rametto di maggiorana; un pugnetto di prezzemolo; uno spicchio d’aglio ridotto in poltiglia; 15 gr di lievito di birra; 80 gr di farina di grano duro; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere di acqua; sale.

Per pulire i bianchetti metterli a bagno in una ciotola: a galla rimarranno alghette e pagliuzze. Eliminare, sciacquare più volte. Avvolgerli in un tovagliolo e scrollarli come l’insalata per togliere l’acqua. In un’altra ciotola, mettere la farina, l’olio, il sale e le erbe; unire poi il lievito di birra  stemperato  nel bicchiere di acqua tiepida. Mescolare il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare; quando la pastella avrà raddoppiato il suo volume, unire i bianchetti e friggerla a cucchiaiate in olio bollente, sino a quando si gonfierà in palle dorate e leggere.

500 gr di bianchetti; il succo di due limoni; 1 pugnetto di prezzemolo tritato; olio; pepe; sale.

Emulsionare bene in tazza l’olio, il limone, il sale, il pepe e il prezzemolo. Con questa salsina si possono condire i gianchetti crudi (ben lavati), oppure appena scottati nell’acqua bollente. Chi vuole, può aggiungere alla salsa un piccolo spicchio d’aglio ridotto in poltiglia.

I bianchetti sono pesci appena nati, avannotti di sardine e acciughe; i rossetti , ruscetti, sono pesci proprio piccoli così di natura, non bimbi di triglia come si crede: il loro nome scentifico è àphia pelùcida e sono più saporiti dei gianchetti. Ambedue vanno puliti molto bene, lavandoli dopo averli posti in un colino, togliendo granelli di sabbia, alghe e pelucchi vari. Vanno buttati nell’acqua bollente per pochissimo tempo, quanto basta per farli diventare bianchi.