Il poeta scapigliato Lorenzo Stecchetti, meglio conosciuto come Olindo Guerrini ( 1845-1916), seduto una sera nel genovese quartiere di Ponticello a un tavolino di marmo dell’osteria Bedin, famosa per la sua ottima farinata, compose direttamente sul marmo di un tavolino un sonetto intitolato Farinata….senza Uberti, che venne poi trascritto su un pezzo di carta bigia, porosa e bisunta: la carta in cui si serve la farinata, appunto:Dante, mal festi quando, nei tuoi versi, parlando d’Ugolin preso alla magra, chiamasti quei di Genova “diversi d’ogni costume e pien d’ogni magagna”.Or davvero essi son pel mondo spersi, dall’uno all’altro polo, in Francia e in Spagna, in America, in Cina, fra perversi selvaggi e fra civili, e niun si lagna.Dell’ingiusto giudizio or la più fina vendetta sui tuoi canti hanno inventata, e te la fanno sotto gli occhi aperti.Tu celebrasti il grande degli Uberti ed essi, in Ponticel, dalla Bedina, celebrano ogni dì la Farinata.Nei vecchi forni a legna, ora quasi scomparsi, che stavano nella zona portuale di Sottoripa a Genova, si cuoceva ininterrottamente la farinata; essa era considerata alimento fondamentale e importante, tanto che in un decreto emesso nel 1447 vi erano severe disposizioni per impedire l’uso di olio scadente nella cottura della scripilita, antico nome della farinata affibiatole dai romani. Sotto la Lanterna è fatta di farina di ceci; nel Savonese si usa anche la farina di grano e nell’imperiese si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili sottili e la si cuoce sui trucioli di legno. La farinata esiste anche in Piemonte, ma è diversa: la chiamano “bela cauda”, bella calda, ma è più pesante e spessa. La farinata era un tempo il piatto classico della sera del venerdì di magro e del Capodanno, assieme allo stoccafisso accomodato; quando si comprava nei forni, la prescelta era quella agli orli della teglia, più croccante e sapida: e i vecchi genovesi ancora oggi, quando vedono una fanciulla particolarmente avvenente, la definiscono fainà di orli. Per sapere se è cotta a puntino, gli esperti dicono di tagliarne un rettangolo di 4 cm per 15, prenderlo con due dita dal lato corto e tenerlo ritto: la farinata perfetta non dovrà piegarsi.
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