Ristorante di Pesce a Milano

Noi ci vantiamo della scoperta dell’America; ma quella è niente a paragone dell’invenzione del pesto. L’America la poteva scoprire qualcun altro; ma se non c’era il pesto, non c’era la Liguria. ( Vittorio G. Rossi)

Paolo Monelli, nel Ghiottone errante scriveva : “E cos’è questo odor d’erbe alpine che si mischia così stranamente all’arziglio degli scogli e corre la riviera tra Lerici e Turbìa? Tutta la regione ne è fasciata come dalle schiume del suo mare. E’ odore animoso e aizzante; parla di scoperte e di avventure d’oltremare a chi guarda al largo dei porticcioli serrati dai grattacieli dall’intonaco pitturato dallo scirocco; annuncia la patria a chi ne torni dal largo e prima gli vibrano le nari a quel sentore che gli occhi abbiano còlto le linee dei monti all’orizzonte. E’ l’odore del pesto: condimento di basilico, formaggio pecorino, aglio, pinoli, pestato nel mortaio e diluito nell’olio d’oliva. Tutto qui? Tutto qui; e se ne genera una cosa unica. Vi sono condimenti comuni a varie regioni, ma questo è soltanto ligure; parla ligure; basta fiutarlo per risentire nell’orecchio questa parlata aspra e molle ad un tempo, fatta di suoni strascicati, di sillabe sussurrate, di vocali fosche”. In Provenza troviamo il pistou, pure lui a base di basilico, olio, aglio e formaggio, forse il “parente” più prossimo del nostro pesto, ma del tutto diverso. Altro lontano cugino è il mataroccu siciliano, una salsa a crudo tipica della zona di Marsala, che si usa per condire gli spaghetti: si prepara nel mortaio però, agli stessi ingredienti del pesto, unisce foglie di prezzemolo e di sedano, pezzetti di pomodoro e pepe. Ma il vero pesto si fa così:

4 mazzi di basilico genovese di Prà; 2 cucchiai di pinoli; 40 gr di parmigiano; 40 gr di pecorino sardo (ambedue grattugiati); 2 spicchi d’aglio; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; sale grosso.

Mettere nel mortaio le foglie di basilico lavate e perfettamente asciugate insieme all’aglio, i pinoli e un pizzico di sale grosso e iniziate a lavorare col pestello, ricordando che gli ingredienti non vanno “pestati” , bensì “schiacciati” a lungo contro le pareti del mortaio, con un movimento rotatorio del pestello. Unire il formaggio, lavorare ancora con pazienza prima col pestello, poi con un cucchiaio di legno, fino a rendere il composto omogeneo; per ultimo unire l’olio a filo, mescolando sino ad ottenere una crema densa e omogenea.

1 kg di acciughe fresche; 500 gr di bietole; 100 gr di grana padano grattugiato; 4 uova; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 3 rametti di maggiorana; 1 ciuffo di prezzemolo; pangrattato; sale.

Pulire accuratamente le acciughe togliendo la lisca e aprendole bene. Lavate bene le bietole, asciugarle, affettarle e rosolarle per 10 minuti in padella con olio in un trito di cipolla e prezzemolo. In una terrina mescolare le bietole fredde, il grana, le uova, le foglioline di maggiorana e un pizzico di sale. Ungere una teglia e disporre sul fondo ben allineate le acciughe senza lasciare spazi vuoti, spalmare sulle acciughe il composto di bietole, livellandolo e coprirlo con le rimanenti acciughe. Cospargere abbondantemente di pangrattato, un filo d’olio e infornare a 180° per 30 minuti circa.