Le acciughe
Le acciughe fanno il pallone, che sotto c’è l’alalunga, se non butti la rete non te ne lascia una. Alla riva sbarcherò, alla riva verrà gente, questi pesci sorpresi li venderò per niente… Fabrizio De Andrè
A Genova e nel Levante si dice che le anciùe fan u ballùn, ossia che in mare sta passando un branco di acciughe, a pelo d’acqua, così numeroso da formare sulla superficie una sorta di pallone che fugge dall’alalunga, altro pesce che vorrebbe mangiarselo. Le acciughe, pesce azzurro molto poco costoso (un tempo), sono sempre state uno dei piatti preferiti dalle popolazioni liguri. Le più famose sono le acciughe salate; i magazzini che raccoglievano il sale proveniente dalla Sardegna, dalle Baleari e dalla Provenza, dal sacro Romano Impero al 1805 furono di proprietà genovese, e si trovavano a Porto Maurizio,Ventimiglia, Albenga e Alassio. E quel sale e le acciughe liguri diedero vita al mestiere degli “acciugai”, quelli che mettevano le acciughe sotto sale e le commerciavano; erano quasi tutti liguri immigrati nelle piemontesi Val Maira e Val Varaita. Si possono anche fare in casa; vendono arbanelle di vetro liscio senza coperchio fatte apposta per conservarle. Il coperchio lo si va a cercare sulla spiaggia: un grosso sasso piatto. Dopo aver pulito le acciughe togliendo loro la testa e le interiora, si pongono nel vaso a strati fitti fitti, e su ogni strato si cosparge molto sale grosso ( quantità di sale: un quarto di quella delle acciughe). Sopra si posa il sasso che fa da peso e dopo due mesi le acciughe sono pronte: avranno il color marrone tipico e il tipico profumo. A questo punto ne toglierete ogni volta la quantità che vorrete, le passerete sotto l’acqua per lavarle dal sale e aprirle a metà per diliscarle.