Le triglie alla genovese
8 triglie di media grandezza; 1 cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; 4 filetti di alici; 1 porcino fresco; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 20 gr di burro; succo di mezzo limone; pangrattato.
Pulire bene le triglie; treitare finemente la cipolla e l’aglio e farli appassire in una casseruola con l’olio; unire prezzemolo tritato, le alici e il porcino tagliati a fettine.
Cuocere a fuoco basso per qualche minuto, bagnare col vino e lasciare evaporare a fiamma media.
Aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in un po’ di brodo di pesce, abbassare il fuoco e cuocere per 15 minuti. Imburrare una pirofila, versarvi dentro il sugo, adagiarvi le triglie, salarle, cospargerle di pangrattato e infornare a 200° per 10 minuti.
Prima di servirle, spruzzarle col succo di limone.
Il Branzino al forno con i carciofi
1 branzino da 1 kg; 5 carciofi; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 2 mestoli di brodo vegetale; 1 bicchiere di Pigato di Albenga o altro vino bianco secco; 1 rametto di rosmarino; 1 spicchio d’aglio; sale
Pulire i carciofi e tagliarli a piccoli spicchi, mettendoli poi in una bacinella con acqua e limone. All’interno del pesce mettere un po’ d’olio, mezzo rametto di rosmarino e mezzo spicchio d’aglio e porlo in una teglia da forno con il restante olio, aglio e rosmarino. Farlo rosolare sul fornello per 10 minuti, girandolo un paio di volte; aggiungere il vino, farlo evaporare un po’ e infine mettere il brodo. Scolare i carciofi e disporli attorno al pesce: infornare la teglia a 180° per 20 minuti. Quando si serve, coprire ogni porzione con i carciofi e con il sugo di cottura.
Il Branzino al sale
Un branzino da 2 kg; 4 kg di sale grosso.
Pulire il branzino senza squamarlo; metterlo in una teglia e coprirlo completamente di sale, sopra e sotto. Infornare a 240° per 35 minuti, versando ogni tanto qualche goccia d’acqua sul sale. Quando si sarà formata una crosta dura e compatta, togliere dal forno, con un martelletto spaccare la crosta di sale, togliere delicatamente il pesce, levargli accuratamente la pelle e servire subito.
P.S. Per facilitare la formazione della crosta, è consigliabile aggiungere gli albumi di 2 uova ai 4 kg di sale.