1 kg di pesce misto o di unica qualità (grongo, nasello o stoccafisso ammollato); 1 spicchio d’aglio; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 pomodori maturi; 15 gr di funghi secchi ammollati; 1 acciuga salata; 4 noci; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale; fette di pane casereccio.
In una pentola far colorire l’aglio nell’olio; levare lo spicchio e mettere la cipolla tritata. Cuocere dolcemente sin quando appassisca e aggiungere i pomodori tritati, spellati e senza semi: cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Pestare nel mortaio funghi, acciuga e i gherigli delle noci sin quando si formerà una densa cremina; diluirla col vino e aggiungerla ai pomodori mescolando bene. Unire poi il pesce pulito e tagliato a pezzi: cuocere dolcemente per 20 minuti. Servire caldo accompagnato da fette di pane tostato nel forno.
1 kg di nasello in trance; 5 acciughe sotto sale; 3 spicchi d’aglio; due cucchiai di olio extravergine taggiasco; 250 gr di passata di pomodoro; 1 l di vino bianco secco; 200 gr di piselli; 1/4 di l di acqua; 1 mazzetto di prezzemolo.
Rompere a pezzetti le acciughe, e metterle a soffriggere nell’olio insieme all’aglio. Aggiungere la passata, il prezzemolo tritato, il vino: far ridurre di circa 1/3 e unire il pesce, i piselli, l’acqua e un po’ di sale. Cuocere a fuoco alto per circa 20 minuti e poi mettere nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servire bollente.
In Provenza troviamo la bourride, umido di pesce vario (nasello, branzino, triglia, orate) con aromi, servito con a parte il suo brodo di cotttura e crostini di pane. In Liguria invece esiste la buridda, un guazzetto molto denso di pesce di cui esistono varie versioni, che viene servito insieme al brodo di cottura.
350 gr di rossetti; 4 uova; 30 gr di grana padano grattugiato; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; 1 tazzina di foglie di maggiorana; olio extravergine taggiasco; sale e pepe.
Sbattere le uova in un piatto largo, unirvi i rossetti puliti, il grana e un trito di prezzemolo, aglio e maggiorana; salare, pepare e sbattere bene. Scaldare poco olio in una padella e procedere come per una frittata normale, dorando molto bene sia da una parte che dall’altra: asciugarla su di un foglio di carta assorbente e servire caldissima.
300 gr di gianchetti; 150 gr di fidelini; 1 cucchiaio di salsa di pomodoro; 1 cavolfiore piccolo; 1 spicchio d’aglio; 1 l d’acqua salata; 3 cucchiai di olio extravergine taggiasco; sale.
Sciogliere la salsa di pomodoro nell’acqua, unendo l’olio e l’aglio. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Buttare il cavolfiore tagliato a pezzetti piccoli: appena cotto aggiungere pasta e gianchetti. Cuocere per tre minuti rimestando e servire.
300 gr di gianchetti; 300 gr di piselli o trombette (zucchine); 150 gr di capelli d’angelo (fidelini); 1 l di brodo di pesce.
Cuocere nel brodo i piselli o le trombette tagliate a dadolini. Pulire i gianchetti. Cotte le verdure, gettare nel brodo i capelli d’angelo prima, mescolare due volte lentamente, e i gianchetti poi. Servire subito accompagnando possibilmente con crostini di pane caldi.
400 gr di bianchetti; un rametto di maggiorana; un pugnetto di prezzemolo; uno spicchio d’aglio ridotto in poltiglia; 15 gr di lievito di birra; 80 gr di farina di grano duro; 1 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 bicchiere di acqua; sale.
Per pulire i bianchetti metterli a bagno in una ciotola: a galla rimarranno alghette e pagliuzze. Eliminare, sciacquare più volte. Avvolgerli in un tovagliolo e scrollarli come l’insalata per togliere l’acqua. In un’altra ciotola, mettere la farina, l’olio, il sale e le erbe; unire poi il lievito di birra stemperato nel bicchiere di acqua tiepida. Mescolare il tutto con una frusta sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare lievitare; quando la pastella avrà raddoppiato il suo volume, unire i bianchetti e friggerla a cucchiaiate in olio bollente, sino a quando si gonfierà in palle dorate e leggere.
500 gr di bianchetti; il succo di due limoni; 1 pugnetto di prezzemolo tritato; olio; pepe; sale.
Emulsionare bene in tazza l’olio, il limone, il sale, il pepe e il prezzemolo. Con questa salsina si possono condire i gianchetti crudi (ben lavati), oppure appena scottati nell’acqua bollente. Chi vuole, può aggiungere alla salsa un piccolo spicchio d’aglio ridotto in poltiglia.
I bianchetti sono pesci appena nati, avannotti di sardine e acciughe; i rossetti , ruscetti, sono pesci proprio piccoli così di natura, non bimbi di triglia come si crede: il loro nome scentifico è àphia pelùcida e sono più saporiti dei gianchetti. Ambedue vanno puliti molto bene, lavandoli dopo averli posti in un colino, togliendo granelli di sabbia, alghe e pelucchi vari. Vanno buttati nell’acqua bollente per pochissimo tempo, quanto basta per farli diventare bianchi.
300 gr di farina di ceci; 1 l di acqua; 100gr di bianchetti; olio extravergine taggiasco; sale.Pulire i bianchetti e infarinarli; scrollarli in un largo setaccio per togliere la farina in eccesso e staccarli uno dall’altro. Preparare la farinata come al solito: prima di infornarla, cospargerla completamente coi bianchetti. Durante la cottura fare molta attenzione che non brucino.