E’ una salsa a base di aglio, mollica di pane, aceto, olio extravergine taggiasco, che si serve per accompagnare i bolliti. Si chiama agliè una salsa molto simile a base di aglio e patate utilizzata per accompagnare lumache e secondi di carne.
Si dice “mettere in addobbo”, cioè mettere in conserva sott’olio, funghi, possibilmente porcini piccolissimi, e verdure come carciofini, peperoni, melanzane, pomodori. In genere si scottano in acqua e aceto, si asciugano e si mettono in vasi con l’olio. La parola addobbo ( in genovese si pronuncia addubbu) si riferisce anche all’arte di disporre i sott’olio nei buffet e negli antipasti in modo decorativo.
in genovese l’arancio diventa limone: si dice infatti aegua de scio^ de çètron (acqua di fior di limone), ma sono i fiori degli aranci, identici del resto, che si mettono in acqua fredda sul fuoco e, appena raggiunta l’ebollizione, si tolgono, si passano al colino e si adagiano dentro un canovaccio appendendolo in modo che goccioli sopra un apposito recipiente. Il succo, che è la parte migliore, si usa, ma forse bisogna dire si usava, per la ricetta del pandolce dove è d’obbligo. Si conserva in bottigliette ben tappate, ma naturlamente oggi si trova l’essenza già pronta.
Le acciughe conservate sono diffusissime nelle famiglie liguri, soprattutto disposte a strati in salamoia dentro le albanelle (in genovese, arbanelle), che sono vasi di coccio o di vetro adatti alle conserve. Tradizionalmente, si chiudono con una lastra di ardesia o con un sasso piatto che fa da coperchio. Sulla copertura si pone un peso, in modo che restino ben pressate. Le arbanelle di acciughe si comprano anche già pronte, nei porti: per esempio a Noli, a Camogli, a Santa Margherita, a Chiavari, a Monterosso rivolgendosi ai pescatori o nei negozi di prodotti locali. La conservazione sott’olio è meno diffusa e meno tipica, ma le acciughein vasetto sott’olio sono offerte dai molti stabilimenti conservieri della regione, artigianali o industriali.
E’ il tipico antipasto, rapido, sapido e sempre gradito. Ma se si prepara qualche ora prima di servirlo è ancora meglio. Si puliscono le acciughe sotto sale sciacquandole abbondantemente sotto l’acqua corrente, si asciugano e si mettono in un piatto, si coprono d’olio extravergine taggiasco e si cospargono di origano e fettine d’aglio
“Ancioe, donne! Ancioe belle, ancioe…”, è il grido classico delle venditrici con la cesta delle acciughe (ancioe, pronuncia anciue), che ormai sono scomparse dalle strade cittadine. Per fortuna le acciughe sono ancora lì, guizzi d’argento e d’iride, umili e grandi protagoniste della cucina marinara ligure. Dette pan do ma^, cioè pane del mare, sono popolarissime. Si pescano soprattutto col tradizionale metodo della lampara e hanno una loro individualità rispetto a quelle del Tirreno, cioè sono leggermente più piccole e hanno carne più delicata. Grazie al grado di salinità delle acque del Mar Ligure hanno un gusto in perfetto equilibrio fra sapidità e delicatezza e sono apprezzate fin dall’antichità, non solo in Liguria. Già nel Medioevo erano merce di scambio con il Piemonte e si era perfezionata la tecnica della conservazione, soprattutto sotto sale e sott’olio. Si cucinano in mille modi: fritte, intere oppure aperte a libro; al verde, cioè con olio, aglio e prezzemolo in tegame; fritte; al forno; ripiene; in torta con le patate; nel bagnun e in mille altri modi. Uno dei più comuni per acciughe freschissime, è marinarle nell’aceto per almeno una notte, poi sciacquarle, irrorarle di succo di limone e condirle con un giro d’olio: diventano bianchissime, polpose e squisite. ” Ancioe, donne pa-a che ve parlen…!” (Sentite, donne, sembra che vi parlino), a magnificare la freschezza del pesce, un’immagine surreale. Le acciughe non sono più mute come pesci…
400 gr di nasello; 400 gr di palombo; 500 gr di muscoli (cozze); 300 gr di pomodori freschi; 30 gr di pinoli; 20 gr di funghi secchi ammollati nell’acqua; 1 gambo di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 1 spicchio d’ aglio; 3 cucchiai di olio extravergine tggiasco; 1 ciuffo di prezzemolo; 1 ciuffo di basilico; sale; pepe; fette di pane abbrustolito.
Mettere i muscoli puliti in una padella e farli aprire sul fuoco; sgusciarli tutti tranne 2 o 3 mantenendo la valva e metterli da parte. Tagliare a pezzi il nasello e il palombo e metterli in casseruola con l’olio, carota, sedano e cipolla affettati, l’aglio tritato e i funghi tagliati a tocchi grossi. Rosolare per 10 minuti, mescolandospesso; unire i pomodori spelati e sminuzzati; salare e pepare. Unire due mestoli d’acqua e cuocere a fuoco dolce per 30 minuti. Unire i pinoli, i muscoli e il trito di prezzemolo e basilico. Mescolare bene e servire con crostoni di pane.
1 kg di pesce misto o di unica qualità (grongo, nasello o stoccafisso ammollato); 1 spicchio d’aglio; 1/2 bicchiere di olio extravergine taggiasco; 1 cipolla; 1 ciuffo di prezzemolo; 2 pomodori maturi; 15 gr di funghi secchi ammollati; 1 acciuga salata; 4 noci; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale; fette di pane casereccio.
In una pentola far colorire l’aglio nell’olio; levare lo spicchio e mettere la cipolla tritata. Cuocere dolcemente sin quando appassisca e aggiungere i pomodori tritati, spellati e senza semi: cuocere per 15 minuti a fuoco basso. Pestare nel mortaio funghi, acciuga e i gherigli delle noci sin quando si formerà una densa cremina; diluirla col vino e aggiungerla ai pomodori mescolando bene. Unire poi il pesce pulito e tagliato a pezzi: cuocere dolcemente per 20 minuti. Servire caldo accompagnato da fette di pane tostato nel forno.
1 kg di nasello in trance; 5 acciughe sotto sale; 3 spicchi d’aglio; due cucchiai di olio extravergine taggiasco; 250 gr di passata di pomodoro; 1 l di vino bianco secco; 200 gr di piselli; 1/4 di l di acqua; 1 mazzetto di prezzemolo.
Rompere a pezzetti le acciughe, e metterle a soffriggere nell’olio insieme all’aglio. Aggiungere la passata, il prezzemolo tritato, il vino: far ridurre di circa 1/3 e unire il pesce, i piselli, l’acqua e un po’ di sale. Cuocere a fuoco alto per circa 20 minuti e poi mettere nel forno preriscaldato a 200° per 5 minuti. Servire bollente.
In Provenza troviamo la bourride, umido di pesce vario (nasello, branzino, triglia, orate) con aromi, servito con a parte il suo brodo di cotttura e crostini di pane. In Liguria invece esiste la buridda, un guazzetto molto denso di pesce di cui esistono varie versioni, che viene servito insieme al brodo di cottura.
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