Coprotagonisti insieme con le patate di una ricetta famosa, cioè della pasta al pesto che si prepara nella Riviera di Levante, sono molto amati nella cucina ligure, sia in addobbo, sia nel polpettone. I pelandruin sono fagiolini tenerissimi che si uniscono alle seppie per condire i tagliolini.
I più rinomati della Liguria sono quelli bianchi di Pigna, di Conio, di Borgomaro e di Badalucco, nell’entroterra di Imperia: hanno buccia lucida, molto sottile e pasta morbida e delicata. La forma è tondeggiante, da cui il nome di rendi o rundin, cioè rotondità. Si cucinano anche in originali frittelle, con la capra, si mettono nel condimento delle lasagne “cu u pessigu”, cioè col pizzicotto, che si fanno a Baiardo e in alcuni centri dell’ Imperiese. Bolliti, si servono anche in insalata con fettine di cipolla o all’uccelletto con pomodoro o salsiccia a pezzettini. I fagioli, freschi o secchi, sono sempre presenti nel minestrone e in varie minestre di verdure. Quelli grandi , chiamati bianchi di Spagna, a Genova sono detti fagiolane, mentre i borlotti in genovese sono i lumè. Il fagiolo “gianetto”, dal baccello di forma appiattita, viene coltivato in provincia di Savona e di Imperia.
Come riconoscere il pesce selvaggio da quello di allevamento, senza ricorrere a prove sofisticate di laboratorio? Prendiamo ad esempio il branzino o spigola.
Colore
I branzini pescati in mare hanno il dorso di colore simile al piombo (grigioverdastro). Negli esemplari di allevamento il dorso si presenta più scuro.
Pezzatura
Molto importante è poi la pezzatura: dieci spigole pescate in mare ed esposte sul banco non saranno mai uguali tra loro come quelle di allevamento (ad esempio tutte intorno ai 6_7 etti) .
Curvatura
Grande attenzione va dedicata alla curvatura del pesce. Se il branzino si presenta leggermente ” incriccato”, cioè incurvato e irrigidito, vuol dire che è di allevamento e che è stato posto ricurvo nelle cassette coperte di ghiaccio. Questo particolare ne garantisce comunque la freschezza e non costituisce motivo di rifiuto. Se dopo un esame superficiale pensiamo di acquistare un branzino che viveva libero nel mare, attenzione: rischiamo di comprare in realtà un pesce “serra”, dalle carni più asciutte e meno saporite, molto somigliante alla più pregiata spigola.
Sono una carateristica della cucina ligure, che invece usa pochissime spezie. Oltre al basilico, la maggiorana e l’origano sono le più utilizzate, subito seguite da ruta, salvia, timo, finocchietto selvatico, rosmarino e menta. Piazza delle Erbe a Genova, in posizione centralissima, era sede di un antico mercato.
Vitigno a frutto rosso diffuso in tutto il Piemonte centromeridionale, nell’Oltrepò Pavese e in parte in Liguria. Oltre a sinonimo del vitigno, Ormeasco è il nome di un vino dal colore rosso rubino vivo, brillante, tendente al chiaro e dal sapore asciutto e gradevole che fa parte della DOC Riviera Ligure di Ponente.
Il bellissimo paese medievale di Dolceacqua, nella Val Nervia (provincia di Imperia), un tempo feudo dei Doria, ha dato il nome al vino Rossese di Dolceacqua, DOC della Liguria istituita nel 1972. Siamo all’estremo lembo di Liguria, a ridosso del confine con la Francia, nel territorio dell’uva Rossese. Dolceacqua si sviluppa lungo il torrente omonimo e la parte più antica, dominata dal castello dei Doria e chiamata Terra, è posta ai piedi del monte Rebuffao mentre la parte più moderna, il Borgo, si allunga sulla riva opposta, ai lati della strada che risale la valle. Il ponte che collega i due nuclei, che Claude Monet dipinse nel 1884, definendolo un “gioiello di leggerezza”, insieme al castello e all’antico abitato, rappresenta una delle più pittoresche vedute dell’entroterra ligure.
Una ricetta semplice semplice, dagli ingredienti facilmente reperibili :
Per la salsa
Cospargere i filetti di sale e pepe, allineateli in una pirofila. Mettete in frigorifero. Sgusciate le code di gambero. Private gli champignon della parte dei gambi sporca di terra, passateli sotto l’acqua fredda e asciugateli. Sgusciate i gamberetti, mondate e tritate gli scalogni e tagliuzzate l’erba cipollina. Triturate nel robot da cucina i gamberetti insieme agli scalogni, champignon, gherigli di noci, erba cipollina e olio d’oliva, regolate di sale e tenete da parte. Scaldate l’olio in una padella per preparare la salsa, unite le lische e le teste delle sogliole, la cipolla, la carota e glil champignon; regolate di sale e fate soffriggere a fuoco vivo per 3 minuti. Bagnate con il vino e lasciate ridurre per un paio di minuti; aggiungete il brodo di pollo e fate sobbollire a fuoco lento per 30 minuti. Passate la salsa al colino, raccogliendola in una casseruola e fatela ridurre sul fuoco finchè non si sarà addensata. Abbassate la fiamma e aggiungete il burro a fiocchetti battendo bene con la frusta. Arrotolate i filetti di sogliola intorno alle code di gambero, tenendone una decina da parte; mettete in forno a 240° già caldo per 6 minuti. Fate saltare in padella con il burro le code di gambero tenute da parte su fiamma alta per un minuto. Disponete i filetti di sogliola su un piatto, contornandoli con i gamberi, coprite con la salsa e decorate con erba cipollina.
Molluschi pregiati che nelle acque spezzine e dintorni raggiungono eccezionale qualità. Già ai tempi di Federico Barbarossa erano famosi, tanto è vero che l’Imperatore ne pretendeva uno scudo ricolmo quando passava per la Lunigiana. Il dattero, il nome deriva dalla forma che ricorda quella dei frutti della palma, cresce molto lentamente e per questo a La Spezia, di una persona molto anziana, si dice che “ha più anni di un dattero”. Poichè questo mollusco è fornito dalla natura della capacità di penetrare nella roccia grazie a una sostanza acida che secerne e che “mangia” la pietra, per pescarlo si deve spaccare il suo habitat. Una volta i pescatori snidavano i datteri con lavoro manuale, poi si cominciarono ad usare gli esplosivi che evidentemente danneggiavano la costa e le acque e inoltre questi molluschi impiegano 20 anni per raggiungere la dimensione di 5 cm e ben 80 per arrivare a 8 cm. Per questo oggi i datteri di mare sono proibiti per legge; bisogna perciò dare l’addio a una delle squisitezze della tavola ligure. Diamo qui un’antica ricetta perchè parte integrante del patrimonio più autentico della cucina ligure, anche se la materia prima è ormai non più disponibile:
Tritate insieme l’ aglio, il prezzemolo, il peperoncino, oppure tenete l’aglio intero solo durante la rosolatura. Eliminate la buccia e i semi ai pomodori e tritate grossolanamente. Mettete a soffriggere nell’olio il trito già pronto, unite dopo pochissimi minuti i datteri ben puliti e lavati, cucinate a fuoco vivace per 5 minuti spruzzando col vino. Aggiungete i pomodori, salate e continuate la cottura per una decina di minuti. Versate i datteri nei piatti fondi individuali sui quali avrete disposto le fette di pane abbrustolite.
Un piatto semplicissimo, da realizzare solo se reperite dei calamaretti freschissimi. Procuratevi:
Mondate i calamaretti, togliendone la piccola penna, gli occhi, la bocca e lavateli con cura, facendo attenzione ad estrarre il piccolo sacchetto del nero. Ai due cespi di radicchio di Treviso, tagliate prima le punte, poi la base a spicchi, ottenendone da 6 a 8 pezzi. Scottate questi ultimi in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaino di aceto. Passate il radicchio in padella con un po’ di olio taggiasco e burro, insaporitelo leggermente di sale e pepe di mulinello, poi cospargetelo di grana grattugiato e passatelo in forno per una leggera gratinatura. Fate sbollentare per una trentina di secondi i calamaretti in acqua bollente non salata, poi fateli saltare velocemente in padella con olio e lo spicchio di aglio, legando il fondo con il pane grattugiato. Ponete al centro del piatto il radicchio e sopra i calamaretti. Semplice, delicato, delizioso un meraviglioso antipasto…..
Si tratta di ottime polpette a base di patate e pinoli. Vanno fritte e gustate calde.
Preparazione 20 minuti, cottura 15 minuti.
Pestate nel mortaio le patate, i pinoli, il burro, amalgamandovi poi le foglioline di maggiorana tritate e il Parmigiano. Montate a neve gli albumi. Unite al composto i tuorli d’uovo e lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto cremoso e omogeneo, non troppo solido. Formate delle palline grandi come mandarini e passatele negli albumi e nel pangrattato. Friggetele nell’olio d’oliva bollente, salate e servite subito.
Questa è un’antica ricetta genovese; io nell’impasto non metto il burro, in modo da mantenere i cuculli più leggeri e li friggo in olio di semi di girasole.
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